Burger tout carotte

23 juillet 2013

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Une recette de Ruben Sarfati
pour Carottes de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes Repos 3 Heures

Pour le Pain (ou sinon acheter du pain à burger)
► 125 g de jus de carotte
► ½ œuf entier + 1 jaune d’œuf
► 300 g de farine
► 60 g de beurre
► 30 g de sucre
► 10 g de levure fraîche
► 1 cuillère à soupe de sel
► 1 cuillère à soupe de sésame

Pour la Garniture
► 800 g de carottes
► 100 g de carottes violettes
► 3 oeufs
► 60 g de vieille mimolette
► 400 g d’oignons
► 40 g de beurre
► 40 g de sucre
► Vinaigre balsamique
► Ciboulette
► Sel et poivre

1• Pour le Pain
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients sauf le jaune d’œuf et le sésame.
Faites en sorte d’obtenir une boule de pâte homogène, filmez et laissez reposer 2 heures.
Façonnez 4 boules de pain, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laissez lever 1 heure.
Mélangez le jaune d‘œuf à une cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel et badigeonnez-les.
Saupoudrez de sésame.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6) avec un bol d’eau au fond, et faites cuire les pains entre 18 et 20 minutes.

Laissez-les refroidir sur une grille.

2• Pour la Garniture
Émincez les oignons et mettez-les dans une casserole avec le vinaigre balsamique, le sel, le sucre et la moitié du beurre.
Laissez compoter 30 minutes avec 3 cuillères à soupe d’eau.
Râpez, assaisonnez les carottes et ajoutez 3 œufs battus.
Faites 4 palets avec la préparation de carotte à l’aide d’un d’emporte-pièce et faites-les cuire à la poêle, sur feu moyen, avec un peu de beurre environ 8 minutes de chaque côté.
Coupez les pains en 2 et disposez sur la base une cuillère à soupe de confit d’oignon, puis quelques copeaux de carotte violette, réalisés avec un économe, et de la ciboulette coupée finement.
Déposez sur la préparation le palet de carotte et un peu de fleur de sel.
Refermez le burger par la 2ème moitié du pain et râpez la mimolette au-dessus.
Passez au four, sur grill, quelques secondes, le temps que le fromage gratine.

Dégustez bien chaud, avec des frites…. de carotte !

Trucs et astuces d’Eric Robert
Les jeunes carottes contiennent beaucoup d’eau, alors pour en obtenir les plus grandes saveurs, après les avoir épluchées, placez-les dans une sauteuse avec juste un petit fond d’eau ou de jus d’orange, une noix de beurre et faites-les cuire à couvert doucement pour ne pas évaporer le liquide. Elles cuiront par leur seule eau de végétation et auront un goût naturel et pur.

La bonne raison de consommer la carotte par Nadine Kel Amer
Détoxifiante : Grâce à ses nombreuses vitamines du groupe B (B1,B2,B3,B5, B6,B9), son taux de potassium, ses nombreux minéraux, ses vitamines antioxydantes (bêta-carotène, C et E), et ses glucides, la carotte aide à retrouver de l’énergie à la sortie de l’hiver sans alourdir sa silhouette. Elle est idéale pour suivre une cure « detox » et relancer les fonctions de l’organisme. Pour une meilleure hydratation et apporter encore plus
de vitalité, à prendre de préférence en jus, nature ou avec des agrumes.
À savoir : les jeunes carottes présentes en cette saison sont très digestes grâce à leurs fibres tendres. À consommer « al dente » avec des herbes pour entamer une cure de bien-être !

Éric Robert Meilleur Ouvrier de France 2000
Éric Robert a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. Mais à 40 ans il décide d’intégrer la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris. Voilà maintenant dix-sept ans qu’il enseigne auprès des étudiants post-bac. En 2000, c’est la consécration ! Eric décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France à Strasbourg.

Ruben Sarfati
Passionné de cuisine depuis l’âge de 15 ans, c’est suite à l’émission d’un « Dîner Presque Parfait » sur M6 que Ruben Sarfati est repéré et est qualifié pour la Meilleure Équipe de France. Son talent ne passe pas inaperçu car ensuite, il participe à la célèbre émission « Top Chef » au côté de vrais profes- sionnels. Véritable tremplin, il est aujourd’hui cuisinier à domicile. www.ruben-cuisine.fr

Nadine Ker Armel est conseillère en nutrition pour les entreprises et également journaliste spécialisée en diététique. Elle écrit notamment pour Femme Actuelle, Téléstar, 60 millions de consommateurs, Doctissimo.fr et est l’auteure de « Sacré chou » et « J’achète pas minceur ».

CAROTTE UN JOUR, CAROTTE TOUJOURS !
Polyvalente, bon marché et présente sur les étals toute l’année, la carotte a tout bon.
Du plaisir toute l’année

Elles apprécient les sols légers, sableux et bien drainés, ainsi que les climats doux et humides.
En France, elles sont toujours produites en plein champ.
Les carottes sont disponibles toute l’année à l’achat, avec des variantes en fonction de la période de l’année

• Les carottes primeurs, qui proviennent surtout d’Aquitaine, sont récoltées très jeunes de mai à juillet. Tendres, juteuses, sucrées et savoureuses, elles sont particulièrement recherchées par les gourmets.
• Les carottes d’automne, surtout cultivées en Aquitaine, Normandie, Bretagne et dans le Sud-Est, prennent le relais jusqu’en novembre.
• Les carottes d’hiver sont commercialisées de décembre à avril. Particularité des productions françaises : elles sont conservées dans les sols de façon naturelle et non en chambre froide afin de garder un maximum de saveur et de nutriments.

Le saviez-vous ? Une histoire de couleurs
Autrefois, la carotte était surtout blanche, jaune ou pourpre. La variété orange telle que nous la connaissons aujourd’hui est apparue en Hollande au XVIe siècle. Elle s’est ensuite répandue dans toute l’Europe, servant de base aux sélectionneurs pour créer les nombreuses variétés modernes. Elle contient des pigments non solubles dans l’eau, un atout esthétique indéniable quand on sait que le plaisir des papilles commence par celui des pupilles !

En pratique : choisir et conserver
Jeunes, de saison ou de conservation, les carottes doivent être rigides et exemptes de taches. Les carottes se conservent plus de huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et supportent très bien la congélation après avoir été découpées en rondelles, blanchies et soigneusement égouttées (pour éviter qu’elles ne se collent entre elles, il suffit de les congeler étalées sur un plateau avant de les mettre en sachet).

A savoir : Souvent on assimile les carottes primeurs aux carottes vendues avec leurs fanes. Les carottes primeurs sont produites de mai à juillet et sont bien souvent vendues sans leurs fanes ! Les carottes fanes vendues en botte sont cultivées, en France, de mars à octobre et sont présentes quasi toute l’année sur les étals…
Petite astuce pour une meilleure conservation, pensez à retirer les fanes des carottes et conservez-les au frais.

Les bons accords Tout est bon dans la carotte
La carotte aime particulièrement les aromates qui tranchent avec sa douceur (cumin, curry, gingembre, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, persil, menthe, thym), les agrumes (orange, citron jaune et vert), les fruits frais (pomme à râper en même temps que les carottes, mangue, noix de coco), les fruits secs (raisins, abricots séchés, noix, cacahuètes), les légumes-racines (pommes de terre, panais, topinambours) et toutes les viandes et poissons. Enfin, elle fait partie du fameux « soffritto » italien, mélange de carottes, d’oignons et de céleri-branche hachés et revenus dans l’huile d’olive, un préalable indispensable à toute sauce tomate qui se respecte..

En bref… L’association Carottes de France, regroupe depuis mai 2009 les producteurs français de carottes pour le marché du frais. Ses adhérents se situent dans le Sud-Ouest, en Normandie, en Bretagne et dans le Sud-Est et représentent 60% de la production française.
Les chiffres-clés de la production française pour le marché du frais :
• 8 262 hectares 1 de carottes cultivées pour la consommation en frais
• 319 000 2 tonnes de carottes cultivées en 2012
• 11,1 kg 3 achetés / an / ménage acheteur
• Prix de vente : 1,05 € / Kg 4 en moyenne en 2012