Bûche glacée pralinée

21 décembre 2012

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Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes Réfrigération 7 heures + 30 Minutes

► 1⁄2 l de lait
► 1⁄2 gousse de vanille
► 6 jaunes d’œufs
► 3 blancs d’oeufs
► 75 g de sucre en poudre
► 50 g de miel de fleurs d’acacia ou mille fleurs
► 10 cl de crème liquide uht
► 60 g de pralin
► 1 cuillerée à soupe de pralin
► quelques mini-meringues

1• Préparer la crème anglaise : verser le lait dans une casserole. Fendre la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, racler toutes les petites graines noires et les mettre dans le lait avec la gousse.

2 • Porter à frémissement, puis retirer du feu et laisser infuser jusqu’à utilisation.

3 • Dans une terrine, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4 • Filtrer le lait à travers une passette et le verser sur le mélange jaunes d’œufs-sucre en remuant à l’aide d’un fouet.

5•– Transvaser la préparation dans la casserole rincée et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Ne surtout pas faire bouillir. Laisser refroidir complètement.

6 • Verser le miel dans une petite casserole et le faire chauffer à feu doux.

7 • Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige très ferme. Dès que le miel dore, le verser en filet sur les blancs tout en continuant à battre vivement jusqu’à ce que la préparation refroidisse.

8 • Mélanger alors cette préparation avec la crème anglaise, en commençant par une partie des blancs d’œufs, puis incorporer délicatement le reste des blancs à l’aide d’une spatule, sans les écraser.

9 • Dans un saladier, fouetter la crème liquide (qui doit être très froide) en chantilly. Lorsque elle est très ferme et forme des crêtes, l’incorporer à la préparation, en pratiquant comme pour les blancs.

10 • Incorporer alors le pralin et mélanger grossièrement sans chercher à homogénéiser (c’est simplement pour faire des sillons de pralin dans la masse).

11 • Verser la préparation dans un grand moule à cake et placer ce dernier 3 heures au moins au congélateur. Au bout de ce temps, lorsque la glace commence à prendre, la démouler sur un film alimentaire, refermer ce dernier et le rouler en bûche sur le plan de travail pour arrondir les angles. Replacer au congélateur 4 heures minimum.

12 • Sortir la bûche du congélateur 30 minutes environ avant de la servir et la placer au réfrigérateur.

13 • Au moment de la dégustation, enlever le film alimentaire recouvrant la bûche et la mettre sur un plat long. La décorer en parsemant du pralin et des mini-meringues.

Servir aussitôt.

Le petit plus : pour découper la bûche en tranches, utiliser un couteau bien affûté dont la lame sera trempée dans de l’eau chaude à chaque fois.

CEDUS – Le Sucre

Le Centre d’Études et de Documentation du Sucre (CEDUS), est l’un des tout premiers organismes interprofessionnels à avoir vu le jour. Créé en 1932, il a pour mission d’assurer l’information et la documentation d’un produit essentiel du secteur agro-alimentaire français : le Sucre