Brownie caramel

29 décembre 2017

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Recette et Photo : © Catherine Madani pour Brasseurs de France

Proportions pour 10 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

Pour la pâte à brownie
► 90 g de chocolat noir à 60-70% de cacao
► 170 g de beurre
► 3 jaunes d’œufs
► 115 g de cassonade
► 115 g de sucre semoule
► 40 g de farine + un peu pour le moule
► 10 g de cacao amer en poudre
► 75 g de cerneaux de noix hachés
► 25 g de noisettes grillées
► 25 g d’amandes grillées
► 3 blancs d’œufs

Pour le caramel tendre
► 50 g de crème liquide entière
► ¼ de gousse de vanille
► 100 g de sucre semoule
► 20 g de glucose
► 80 g de beurre
► 2 g fleur de sel

Pour les fruits secs sablés
► 100 g de sucre semoule
► 1 cuil. à café de vanille liquide
► 5 cl d’eau
► 25 g de noisettes grillées
► 25 g de noix de cajou grillées
► 25 g d’amandes entières grillées
► 25 g de noix de pécan grillées

Ustensiles
► 1 thermomètre de cuisson
► 1 moule à génoise de 22 cm de diamètre
► 1 poche à douille

①• PRÉPARER LE BISCUIT. Préchauffer le four à 170°C (Th.5-6).
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède. Incorporer les jaunes d’œufs, la cassonade et le sucre semoule. Mélanger de nouveau. Incorporer la farine tamisée avec le cacao, les noix, les noisettes et les amandes, puis les blancs d’œufs montés en neige très souple. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Faire cuire au four pendant 25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

②• PRÉPARER LE CARAMEL TENDRE. Faire chauffer sur feu moyen la crème liquide avec la vanille grattée. Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais, et faire fondre à feu moyen, en agitant pour bien répartir le sucre. Lorsque le caramel prend une belle teinte acajou foncé, ajouter la crème liquide. Laisser bouillir sur feu moyen durant 2 minutes. Retirer alors la casserole du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson. Mélanger afin de bien incorporer le beurre, puis ajouter la fleur de sel. Verser le caramel dans un récipient et le laisser refroidir.

③• CONFECTIONNER LES FRUITS SABLÉS DÉCOR. Verser le sucre, la vanille liquide et l’eau dans une casserole, et faire cuire à feu doux jusqu’à atteindre 120°C. Ajouter les fruits secs légèrement grillés et refroidis directement dans le sucre cuit. Mélanger vivement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à recristallisation du sucre, réchauffer légèrement afin de caraméliser l’ensemble. Réserver.

④• PROCÉDER AU MONTAGE. Poser le biscuit sur une plaque ou un plat de service et étaler le caramel dessus à l’aide de la poche à douille. Lisser la surface et la griffer avec une spatule inox légèrement afin de lui donner du relief.

Décorer la circonférence du gâteau avec les fruits secs caramélisés.

L’Alliance de Christophe Felder
Une bière de Noël, aux notes aromatiques de cacao et d’épices, se mariera à la douceur du caramel présent dans le brownie.
La rondeur, la douceur et la légère amertume de cette bière atténueront, en bouche, le goût sucré du caramel.

BIÈRE & DOUCEURS
Qu’il soit chaud, tiède ou glacé ; moelleux, croquant ou fondant, un dessert trouvera toujours une alliée parmi les bières ! Une gorgée bien fraîche avec une pointe d’amertume viendra faire contraste avec une part de tarte aux fruits juteux, une gorgée plus chaude et ambrée accompagnera la fraîcheur du parfait glacé…

Pour cette édition 2017, Christophe Felder, Maître pâtissier de renom, suggère des harmonies sucrées à déguster avec la bière de Noël pour une table qui joue la carte de l’originalité !

C’est tout l’art de la bière au dessert que d’étonner avant la fin du repas les papilles des convives !

La tradition perdure et la Bière de Noël a dépassé nos frontières !
De la « Jouluolut » finlandaise à la « Noche Buena » mexicaine, en passant par la « Celebration ale » californienne… cette bière est brassée un peu partout dans le monde.

Une recette : mille et une sensibilités
Même si la Bière de Noël a traversé les frontières, sa recette reste inchangée.
Pour un litre de bière, il faut : 150g de malt, 1 g de houblon, 1 cl de levure de l’eau pure et … tout le savoir faire du brasseur, qui s’approprie chaque étape de fabrication (maltage / brassage / fermentation / garde) et laisse sa créativité aromatique s’exprimer. Il n’est donc pas rare de trouver des touches de cannelle, orange, gingembre, miel, agrumes, etc.

La Bière de Noël est le résultat du mélange des meilleurs malts : les malts pâles, qui donnent la force, et les malts torréfiés qui confèrent bouche et couleur. À la fois forte et dense, elle est un peu plus énergétique et plus aromatique que les autres bières. Tirant en moyenne à 6% alc/vol, la Bière de Noël est légèrement sucrée, riche en goût et ronde en bouche.
La température de consommation recommandée d’une bière ambrée est entre 4° et 6°C.

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe.
Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image.
En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi.
La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.