Bœuf bourguignon

13 février 2017

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 2 h 30 Minutes

La Bourgogne n'est pas la seule à avoir sa recette de bœuf.
Carbonade flamande, bœuf à la dauphinoise, gras double à la lyonnaise
ou entrecôte bordelaise complètent ce tour de France !

► 1 gousse d'ail
► 1 oignon
► 150 g de petits oignons blancs
► 150 g de lardons fumés
► 140 g de champignons de Paris
► 3 brins de persil
► 2 cuil. à soupe d'huile
► 800 g de bœuf (paleron, jumeaux, gîte à la noix)
► 60 g de beurre
► 40 g de farine
► 50 cl de vin rouge (bourgogne)
► 30 cl de bouillon de bœuf
► Sel
► Poivre du moulin

①• Préchauffer le four à 180°C (th.6).

②• Éplucher, laver et ciseler l'ail et l'oignon.

③• Éplucher les petits oignons blancs, couper les tiges. Les laver.

④• Plonger les lardons 1 à 2 minute(s) dans une eau frémissante, les égoutter, les rafraîchir.

⑤• Nettoyer les champignons de Paris, les tailler en quatre.

⑥• Effeuiller et laver le persil, le hacher.

⑦• Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, y saisir les morceaux de bœuf sur toutes les faces (jusqu'à ce qu'ils colorent), les retirer. Jeter l'huile et la remplacer par 40 g de beurre. Faire fondre et y déposer l'ail et l'oignon ciselés, remuer. Ajouter la viande, la saupoudrer de farine, mélanger et enfourner la cocotte 5 minutes. Retirer la cocotte du four et verser le vin et le bouillon de bœuf, porter à ébullition sur le feu tout en mélangeant, assaisonner. Couvrir et enfourner 2 h à 2 h 30.

⑧• Dans une poêle, faire fondre les 20 g de beurre restant, y faire sauter les champignons et les lardons (sans les dessécher) 3 minutes.

⑨• Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits oignons, les champignons et les lardons au contenu de la cocotte.

Servir très chaud dans la cocotte, parsemer de persil.

B.A.BA DU CHEF
Cuire un bourguignon au four permet d'avoir une cuisson uniforme.
Ce plat peut être accompagné de pâtes, de pommes de terre en robe des champs ou de riz.

CÔTÉ CAVE
Voilà un plat traditionnel aux interprétations multiples. Ici, la cuisson au four et l'emploi de bouillon renforcent le moelleux. L'idée suivant laquelle il faut utiliser le même vin que pour la cuisson n'est pas tout à fait juste ; c'est plutôt une question de style à respecter, et il est dommage, si l'on a envie de déguster une belle bouteille de pommard, de la sacrifier dans la sauce alors qu'une bouteille de bourgogne générique fait l'affaire. Un vin de la même région reste le mariage le plus évident ; pour un peu de fraîcheur aromatique, on choisira un vin jeune et encore tannique, l'agressivité des tannins étant atténuée par le moelleux de la viande, mais pour les amateurs de tendreté et de caractère viandé, un millésime plus ancien sera mieux adapté. Si l'envie vous prend de transformer le plat en bœuf « bordelais » ou « chinonais », la même règle s'applique.
Idées de prix (en 2006) :
– Bourgogne rouge générique 4 à 8 € ,
– Communale (Givry, Pommard…) 8 à 19 € ,
– Cru 10 à 100 € .
M. CHASSIN

MOTS DE LA CUISINE
Ciseler
couper en petits dés.

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