Blanquette de veau oubliée

Crédit Photo : © Bravo le Veau / INTERBEV / Photographe : © SPATULE PROD'

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 2 Heures

 

C'est le plat convivial par excellence. De généreuses portions de veau s'accompagnent de légumes oubliés en provenance de nos terroirs. Une cuisine réconfortante au bon goût d'enfance.

Viande
► 500 g d'épaule de veau
► 100 g de carotte
► 1 oignon
► 2 clou de girofle
► 5 g de poivre en grains
► 1 bouquet garni
► 5 branches de persil frais
► 6 gousses d'ail
► 20 g de sel fin

Légumes oubliés
► ½ botte de carotte fane
► 150 g de panais
► 150 g de crosne
► 30 g de beurre doux
► 15 g de sel fin
► 60 g de sucre en poudre

Sauce Mornay
► 1 jaune d’œuf
► 10 cl de crème liquide entière
► 30 g de farine de blé
► 30 g de beurre doux
► 3 g de sel fin
► 3 tours de moulin à poivre

①• Viande
• Mettre la viande coupée en morceaux dans une grande marmite et la couvrir d’eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout, enlever toutes les particules en suspension à l’aide d’une écumoire. Éplucher les carottes et l’oignon. Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l’oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser la gousse d’ail sous la paume de la main. Ajouter les légumes à la viande avec l’ail, le bouquet garni et le persil, puis assaisonner. Cuire lentement pendant 2 heures.

②• Légumes oubliés
• Éplucher les panais, les carottes, les crosnes et les garder entiers. Cuire les légumes séparément : dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sel et le sucre. Ajouter les légumes, ajouter le bouillon de cuisson à mi-hauteur des légumes, et les faire cuire à couvert. Tester la cuisson avec la pointe du couteau. Et répéter l’opération pour chaque variété de légumes ou utiliser simultanément plusieurs casseroles.

③• Sauce Mornay
• Au terme de la cuisson, retirer la viande du bouillon puis porter ce dernier à ébullition et le filtrer. Réaliser le roux (mélange de farine et de matière grasse mouillé par un bouillon) dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite 1 litre de bouillon de cuisson chaud dans le mélange et le porter à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe. Le laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en mélangeant bien. Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans le roux bouillant au moment de servir. Remuer et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réchauffer ensuite les morceaux de viande dans cette sauce.

Dresser les légumes oubliés, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette.

Que faire des restes ? Recette Express
Salade à la vinaigrette de blanquette de veau

Une fois refroidie, récupérer la viande et les légumes et les tailler en petits cubes. Les mélanger avec des crudités et de la mâche. Pour la vinaigrette : prendre un peu de sauce blanquette, ajouter une cuillère de moutarde à l’ancienne et un trait de vinaigre de cidre.

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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INTERBEV
INTERBEV est l’Interprofession du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes.
Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire

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