Blanquette de ris de veau au cidre, champignons et grattons à l’estragon

© L'Auberge Basque | Crédit Photo : © Sébastien Cottereau

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 15 Minutes

 

Recette proposée et réalisée par le Chef Cédric Béchade
L'Auberge Basque – Hôtel et Restaurant – 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle

Ris de veau
► 3 ris de veau
► 1 gousse d’ail
► 1 vert de poireau
► 1 feuille de laurier
► Quelques épluchures de carotte
► 1 oignon

Sauce
► 20 cl de cidre sec (basque)
► 100 g de crème liquide

Champignons
► 300 g de champignons blonds
Ou cèpes, girolles, trompettes…
► 5 cl d’huile d’olive, colza …
► 20 g de beurre doux

Grattons ris de veau
► Parures de ris de veau
► 2 branches d’estragon

①• Ris de veau
– Dans un casserole d’eau ajouter la gousse d’ail épluchée, le vert de poireau, le laurier, les épluchures de carottes, l’oignon coupé en quatre.
– Porter à ébullition et laisser frémir. Ajouter les ris de veau et pocher à frémissement pendant 10 minutes. Égoutter et passer le bouillon à la passoire, faire réduire le bouillon de 2/3 . Ajouter le cidre et réduire de moitié, ajouter la crème et réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.

②• Champignons
– Laver les champignons et tailler si besoin, faire revenir dans de l’huile.
– Quand ils sont étuvés, ajouter le beurre doux, quand ils sont bien blonds débarrasser-les. Déglacer la poêlée avec un peu de bouillon pour rajouter les sucs des champignons dans le bouillon.

③• Grattons ris de veau
– Tailler des morceaux de ris de veau de 20-30 g, réserver. Concasser les plus petits morceaux très finement, faire revenir à l’huile de votre choix.
– Quand ils sont bien rôtis ajouter une noix de beurre pour terminer la caramélisation. Égoutter et ajouter l’estragon haché. Assaisonner.

④• Dressage
– Réchauffer doucement la sauce, ajouter les riz de veau pour faire chauffer l’ensemble.

Dresser et ajouter les champignon et les grattons.

Conseil du chef
Cuire le ris de veau pour qu’il ait une texture mœlleuse mais ferme.

Accord Mets & Vins
Cidre basque artisanal Topa/Condrieu, Stéphane Ogier, La Combe de Malleval 2015.

L’AUBERGE BASQUE REJOINT LA FAMILLE
« RELAIS & CHÂTEAUX »

© L'Auberge Basque

Installée depuis 2007 à quelques minutes de Saint-Jean- de-Luz dans le coquet village de St-Pée-sur-Nivelle, l’Auberge Basque fait désormais partie de la collection exclusive « Relais & Châteaux » regroupant les plus beaux hôtels de charme et tables gastronomiques du monde.

Mardi 14 novembre 2017, lors du Congrès International « Relais & Châteaux », le Chef étoilé Cédric Béchade a été délégué au rang de Représentant des Chefs. Son établissement l’Auberge Basque s’est également vu décerné les qualités de « Membre Hôtelier » et « Membre Restaurateur ».

Cédric & Marion Béchade © L'Auberge Basque

Véritable cocon, fruit de la réflexion entre Marion et Cédric Béchade, l’ Auberge Basque prône les valeurs chères aux plus belles Maisons de Charme :  un haut niveau de prestations, une gastronomie d’exception et une conception particulière de l’ Art de Vivre. En rejoignant le club prestigieux des 552 membres « Relais & Châteaux » répartis sur les 5 continents, l’ Auberge Basque invite ses hôtes à partager une expérience singulière.

Contrastant avec le caractère imposant de la façade, l’intérieur de cette bâtisse historique rassure par ses couleurs chaudes, sa forte identité basque et son indéniable cachet. Accolées à la réception, des baies vitrées offrent un délicieux spectacle sur les cuisines de l’établissement où le chef Cédric Béchade, figure incontournable du Pays Basque s’ emploie à retranscrire sa passion de la gastronomie régionale. Au menu, des plats résolument tournés vers le partage mêlant audace et précision du goût.

Les 12 chambres aux styles différents sont habillées de tons sobres créant une atmosphère apaisante et une alliance harmonieuse de modernité et de tradition. Faisant écho aux valeurs de « Relais & Châteaux », tout est ici pensé pour savourer l’ Art de Vivre et s’enrichir de souvenirs mémorables.

L’AUBERGE BASQUE
745, D307 VIEILLE ROUTE DE ST-PÉE À ST-JEAN-DE-LUZ
64310 SAINT-PEE-SUR-NIVELLE
GPS : BASTIDAGUERREA


Hôtel et Restaurant de charme au Pays Basque
www.aubergebasque.com

© L'Auberge Basque | Recette : © Cédric Béchade
Crédits Photos : © Sébastien Cottereau | Tous droits de reproduction réservés

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