Bûche caramel & fruits rouges
Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes Congélation 24 Heures
Recette proposée et réalisée par le Chef Pierre Augé
Restaurant – La Maison de Petit Pierre – 34500 Béziers
Biscuit
► 4 œufs
► 100 g de sucre
► 100 g de farine
Mousse caramel
► 200 g de caramel liquide
► 1 litre de crème fouettée
Mousse framboise
► 1 kilo de purée de framboise
► 200 g de meringue (blanc montés en neige et sucre)
► 200 g de crème fouettée
► 8 g de gélatine
Confit fruits rouges
► 1 kilo de purée de prune
► 200 g de sucre
► 6 g de gélatine
①• Biscuit
– Battre les œufs avec le sucre. Ajouter progressivement la farine et bien mélanger. Étaler uniformément sur une plaque et cuire à 180 degrés (Th.6) pendant 20 minutes.
②• Mousse caramel
– Mélanger délicatement le caramel et la crème fouettée.
③• Mousse framboise
– Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire réchauffer la purée de framboises à feu doux. Essorer la gélatine et l’incorporer à la purée de framboises chaude. Laisser refroidir le mélange complètement.
– Pendant ce temps, montez les blancs en neige en ajoutant un peu de sucre au dernier moment pour bien les « serrer ».
– Mélanger la purée de framboises refroidie et la crème fouettée, puis incorporer très délicatement les blancs en neige avec un mouvement circulaire.
④• Confit fruits rouges
– Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Faire réchauffer la purée de prunes puis y ajouter le sucre. Laisser ensuite refroidir et ajouter la gélatine préalablement essorée.
⑤• Dressage
– Découper une bande de biscuit, réserver.
– Dans un moule arrondi ou à défaut un moule à cake, verser d’abord la mousse caramel puis laisser prendre quelques heures au frais.
– Ajouter ensuite le confit de prunes puis laisser à nouveau prendre au frigo.
– Terminer avec la mousse framboise et déposer le biscuit pour « fermer » la bûche.
– Arroser d’un sirop léger et congeler la bûche 24h au moins.
Le jour suivant, démouler puis décorer à votre goût.
Accord Mets & Vins : Champagne Jacquart Blanc de Blancs
Pierre Augé est né à Béziers en janvier 1979. Très vite, sa maman le surnomma Petit Pierre non pas à cause de sa petite taille mais parce que son papa portait le même prénom que lui et que c’était plus pratique à la maison pour ne pas s’emmêler les pinceaux. En 2009, lorsqu’il rachète le restaurant à son papa, il le baptise naturellement… « La Maison de Petit Pierre ».
Début 2010, la France entière, les yeux rivés sur le petit écran lors de la première saison de l’émission Top Chef, découvrait la bouille (et l’accent chantant) de Pierre Augé, alias Petit Pierre. Ce n’est pas un hasard si Pierre Augé a réussi le challenge de se classer finaliste de la première saison et est devenu le grand vainqueur de la 5e saison en 2014. La cuisine, il l’a dans le sang : son grand-père était boucher-berger et son père charcutier-boucher-traiteur et lui ont donné le goût de la cuisine. Très tôt, il met la main à la pâte : à douze ans en salle, à quatorze en cuisine et comme il adore ça, il décide de faire l’école hôtelière. Son BEP en poche, il monte à la capitale pour peaufiner son talent. Pendant dix ans, il enchaîne les expériences : restaurant Eric Frechon, Le Taillevent, Le Pré Catelan, Les Elysées du Vernet, La Régalade du temps d’Yves Cambeborde, Sketch à Londres… Jusqu’à décrocher sa première place de chef à l’hôtel Murano et au Kube Hôtel. Avant Top Chef, Pierre Augé s’était distingué comme Chef tremplin de l’année 2006 par le magazine Le Chef et vainqueur en 2007 du concours culinaire du Saumon tendance de Norvège.
Plutôt que de se contenter d’explorer un seul style culinaire, ce boute-en-train qui n’aime pas vivre sur ses acquis touche à tout, la grande gastronomie, la bistronomie, la cuisine mode et fusion…
Diverses expériences qui lui permettent de trouver son style bien à lui, mélange de cuisine classique et contemporaine, et de s’affirmer dans ses choix. Se remettre en question est l’une de ses raisons de vivre, voilà pourquoi il a accepté de relever le défi Top Chef. Fidèle à lui-même, cet être entier et généreux ne triche pas. Dans sa vie de tous les jours, comme dans sa vie professionnelle ou dans ses assiettes, pas question de jouer un rôle, il se donne à 200%. Sans perdre de vue son objectif : se faire plaisir et faire plaisir à ses clients.
Le chef Pierre Augé, TOP Chef 2014, vous accueille dans son restaurant
La maison de Petit Pierre à Béziers dans le sud de la France
www.lamaisondepetitpierre.fr
© La Maison de Petit Pierre | Recette : © Pierre Augé
Crédits Photos : © Mathieu Blayac | Tous droits de reproduction réservés