Bavarois au citron vert et à la fraise

© Cercles Culinaires de France | Recette : © A. Beauvais | Photo : © F. Hamel

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Repos 4 h 20 Minutes Temps de Cuisson 25 Minutes

 

Un dessert acidulé, léger et rafraichissant !

Pour la dacquoise à l'amande
► 2 blancs d'œufs
► 20 g de sucre poudre
► 70 g de poudre d'amandes
► 50 g de sucre glace

Pour le bavarois à la fraise
► 300 g de fraises
► 1 jus de citron jaune
► 3 feuilles de gélatine
► 20 cl de crème liquide entière bien froide
► 50 g de sucre glace

Pour le bavarois au citron vert
► 3 feuilles de gélatine
► 4 citrons verts
► 25 cl de lait
► 4 jaunes d'œufs
► 70 g de sucre en poudre
► 15 cl de crème liquide

Pour le miroir aux fruits rouges
► 10 cl de coulis aux fruits rouges
► 1 feuille de gélatine de 2 g
► 1 branche de menthe

①• Pour la dacquoise à l'amande
– Préchauffer le four à 170 °C (th. 5/6).
– Dans un saladier, monter les blancs d' œ ufs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.
– Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, puis ajouter ce mélange aux blancs en neige.
– Disposer la préparation dans une poche à douille.
– Sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier de cuisson, former deux cercles de la taille du cercle en inox qui servira à dresser le dessert.
– Enfourner environ 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

②• Pour le bavarois à la fraise
– Placer le bol du robot au froid pour la chantilly.
– Laver, essuyer et équeuter les fraises (en réserver quelques-unes pour le décor). Les mixer avec le jus de citron jaune et les sucrer si nécessaire.
– Dans un bol d'eau froide, faire tremper la gélatine.
– Verser la crème liquide dans le bol du robot bien froid, monter la chantilly en ajoutant 50 g de sucre glace.
– Dans une casserole, verser 5 cl de coulis de fraises (un peu plus si nécessaire), faire chauffer et ajouter hors du feu la gélatine bien essorée. Fouetter et ajouter au coulis.
– Incorporer la chantilly en mélangeant délicatement.
– Disposer une dacquoise dans le cercle en inox, verser la préparation à base de fraises. Disposer au frais au moins 1 heure.
– Dès que la première partie est prise, préparer le bavarois au citron vert.

③• Pour le bavarois au citron vert
– Dans un bol d'eau froide, faire tremper la gélatine.
– Laver et prélever le jus des 4 citrons verts et les zestes de 2 (prélever quelques fines rondelles pour le décor).
– Faire chauffer le lait.
– Dans une casserole, fouetter les jaunes d' œ ufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Verser le lait tout en continuant de fouetter. Cuire à feu doux 5 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine et les zestes des citrons. Laisser refroidir 20 minutes.
– Monter la chantilly et ajouter les jus des citrons verts.
– Sur le bavarois aux fraises, disposer le deuxième disque de dacquoise puis ajouter le bavarois au citron vert. Laisser prendre au froid 2 heures.

④• Pour le miroir aux fruits rouges
– Faire chauffer 5 cl du coulis. Ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et verser sur le bavarois. Disposer au frais de nouveau pendant 1 heure.

Au moment de servir, décorer de fraises, de rondelles de citrons verts et de feuilles de menthe.

Cercles Culinaires de France

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