Volaille croustillante, céleri confit, fruits secs et Comté

Recette créée par Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks
pour l’Interprofession du Comté
 

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 35 Minutes  Temps de Cuisson 25 Minutes Environ

► 4 blancs de poulet fermier avec la peau intacte
► 30 g de noisettes
► 30 g d’amandes
► 30 g de pignons
► 30 g d’abricots secs moelleux
► 1/2 céleri boule
► le jus d’1 citron
► 1 cuill. à soupe d’huile d’arachide + 10 g de beurre
► 50 g de beurre (pour le céleri)
► sel, poivre du moulin
► 10 cl de jus de poulet (épicerie fine)

Pour la farce
► 200 g de Comté
► 150 g de mie de pain
► 1 œuf
► 1 botte de ciboulette
► 100 g de beurre

①• Préparer la farce : faire cuire l’œuf dur 5 minutes à l’eau bouillante. Le rafraîchir et l’écaler. Prélever seulement le jaune d’œuf et le passer au tamis, râper le Comté et ciseler la ciboulette. Mixer le pain au robot pour obtenir une chapelure grossière puis la faire suer 2 minutes au beurre sans colorer. Y ajouter le jaune d’œuf et la ciboulette. Une fois ce mélange refroidi, ajouter le Comté puis saler et poivrer.

②• Mettre cette farce sur un papier film, façonner 2 boudins de 3 cm de diamètre et les mettre 30 minutes au congélateur.

③• Pendant ce temps, concasser grossièrement les noisettes, les amandes et les pignons puis tailler les abricots en deux.

④• Sortir les blancs du réfrigérateur pour assouplir la peau.

⑤• Éplucher le céleri, le citronner et le tailler en morceaux (par exemple des petits disques à l’emporte-pièce). Le faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée puis le rafraîchir.

⑥• Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

⑦• Décoller la peau du poulet avec les doigts sans décoller les bords.

⑧• Refendre chaque boudin de farce en 2 dans la longueur et en glisser 1 sous la peau de chaque blanc de volaille. Mettre les blancs dans un plat à four avec le beurre et l’huile puis enfourner pour 10 à 13 minutes.

⑨• Pendant ce temps, faire étuver tout doucement le céleri au beurre et ajouter au dernier moment les noix avec une cuillerée de jus.

Disposer le céleri et les noix sur les assiettes, déposer les blancs coupés en 2 sur le dessus et déposer les abricots.

Olivier Bellin,
Auberge des Glazicks, Plomodiern
Après avoir travaillé auprès des plus grands chefs, tels Joël Robuchon ou Jacques Thorel, Olivier Bellin rentre au pays en 1998 pour poursuivre l’histoire familiale, à l’endroit-même où son arrière-grand-mère fit naître le restaurant… au cœur du Menez Hom, si cher à son cœur.
Aujourd’hui, l’Auberge des Glazicks, distinguée de 2 étoiles Michelin, comprend également un très bel hôtel de 8 chambres uniques, la Maison des Glazicks, inaugurée en 2012.

Auberge des Glazicks, Plomodiern
7, rue de la Plage
29950 Plomodiern
www.aubergedesglazick.com

Le Comté, 1er fromage AOP de France
C’est au cœur du Massif Jurassien, terroir qui lui confère son intense richesse aromatique, que le Comté AOP, fromage de garde à pâte pressée cuite, est produit selon un savoir-faire artisanal.

Elaboré par les maîtres fromagers puis patiemment affiné sous la main experte  du maître de cave, le Comté développe sa personnalité au fil des mois.
Chaque meule raconte une histoire : celle d’un terroir, d’une saison, du lien qui unit les hommes à leur terre, et celle des précieux secrets de fabrication transmis de génération en génération.
Doté d’une exceptionnelle palette d’arômes et de saveurs, le Comté se prête à toutes les envies créatives. Savourez-le à tout moment de la journée : invitez-le à l’apéritif et dans vos pique-niques ; donnez-lui le premier rôle dans vos salades, dans vos entrées et dans vos plats ; déclinez-le en version sucré salé…

Toutes les saisons sont l’occasion de nouveaux instants de dégustation.

Pour plus d'informations sur le Comté
rendez-vous sur www.comte.com / www.comte-gourmand.com

© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC) | Recette : © Olivier Bellin
Stylisme : © Blandine Boyer | Photographie : © Patrick Lazic | Tous droits de reproduction réservés