Tendrons de veau cuisinés au tandoori, petits pois à la sarriette

Tendrons de veau tandoori, petits pois sarriette
© Veau de la Pentecôte
Texte Recette : © Bravo le Veau/Cyril Lignac | Crédit Photo : © Bravo le Veau/Thomas Dhellemmes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 4 à 5 Heures

 

Par le Chef Cyril Lignac

Mille et une façons d’apprécier la viande de veau
On pourrait dire que dans le veau, tout est beau ! Non seulement cette viande se décline en une grande variété de morceaux, mais elle se prête en plus à un florilège de recettes, qui s’adaptent à tous les goûts et toutes les occasions.

► 4 tendrons de veau
► 1 cuil. à café de tandoori en poudre
► 1 oignon
► 1 navet
► 1 carotte
► 1 blanc de poireau
► 400 g de petits pois écossés
► 1 branche de thym
► 1 feuille de laurier
► 2 brins de sarriette fraîche
► 1 litre de fond de veau reconditionné par vos soins
► Huile d’olive
► 15 g de beurre
► 1 cuil. à café de gros de sel de cuisine
► Sel fin et poivre du moulin

①• Éplucher l’oignon, la carotte, le navet. Laver le blanc de poireau, le thym. Couper les légumes en cubes. Fendre le blanc de poireau dans sa longueur, à l’intérieur déposer le thym et le laurier puis le ficeler pour obtenir un bouquet garni. Réserver les légumes.

②• Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les tendrons salés, poivrés et parfumés de tandoori, les laisser colorer sur les deux faces. Ajouter le beurre et continuer la caramélisation. Retirer de la cuisson, déposer dans la sauteuse, l’oignon, le navet et la carotte. Les mélanger et les laisser revenir quelques minutes, déposer la viande, ajouter le bouquet garni, verser le bouillon et laisser cuire à ¾ couvert au minimum 4 à 5 heures sur feu moyen. Ils doivent être confits, à limite de s’effilocher. Verser le jus de cuisson à travers une passette dans une seconde casserole et le faire réduire.

③• Dans une casserole d’eau bouillante salée avec le gros sel de cuisine, plonger les petits pois et les laisser cuire 4 à 5 minutes, les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée, les laisser 2 minutes et les égoutter.

④• Dans la sauteuse, réchauffer les tendrons avec le jus réduit, les petits pois dans une noix de beurre avec un peu de sarriette hachée.

⑤• Dans une assiette, servir les tendrons accompagnés de sauce et les petits pois.

Les légumes de cuisson peuvent être ajoutés ou servis dans une autre garniture.

AVEC CYRIL LIGNAC LE VEAU SE FAIT ENCORE PLUS GOURMAND !

« La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel ! » Cyril Lignac

S’il y a bien un qualificatif qui caractérise Cyril Lignac, c’est l’adjectif gourmand. Son goût pour les produits du terroir, les recettes de saison, les grands classiques revisités ou les innovations empreintes d’originalité n’a d’égal que son insatiable soif d’aventures. Pâtissier, chocolatier, cuisinier, entrepreneur, animateur, auteur… Il aime la gastronomie à toutes les sauces !

Cyril Lignac
Crédit Photo : © Bravo le Veau/Jérôme Galland

Originaire d’une région réputée pour sa culture culinaire, l’Aveyron, il se forme auprès de grands noms : Nicole Fagegaltier, Alain Passard, Jacques et Laurent Pourcel, Pierre Hermé ou encore Alain Ducasse. En 2005, à 28 ans, il ouvre le restaurant Le Quinzième à Paris, qui sera étoilé en 2012, et cette aventure fait l’objet d’un programme télévisé, baptisé « Oui, Chef ! ». Premier établissement, première émission et ce n’est qu’un début !

Depuis, Cyril Lignac a multiplié les projets : reprise du Chardenoux, une institution parisienne ; ouverture à Saint- Germain-des-Prés du bistrot Aux Prés, du Bar des Prés aux accents « d’ici et d’Asie » et du bar à cocktails Dragon ; création d’Ischia, en lieu et place du Quinzième, autour de la cuisine italienne ; premier restaurant à l’international avec le Bar des Prés London. Quant à sa passion originelle, elle a donné naissance à La Pâtisserie dans plusieurs arrondissements parisiens et à La Chocolaterie dans le 11ème. Sans oublier des émissions à succès, comme « Le Meilleur Pâtissier », « Tous en cuisine » et bien d’autres…

Aujourd’hui connu et reconnu, il poursuit son chemin avec une passion intacte pour livrer une cuisine conjuguant haute précision, plaisir du partage et sens de la créativité. Alors, quand on lui parle de la viande de veau, bien sûr, les idées et les recettes fusent !

La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le site
www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

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© Veau de la Pentecôte | Texte recette : © Bravo le Veau/Cyril Lignac | Crédits Photos : © Thomas Dhellemmes/Jérôme Galland
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