mardi 7 avril 2020 - 13:01
 
 
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Les Restos du Cœur

Semoules végétales de mie de pain au froment et graines de grenade, brochettes de merguez, harissa à la framboise

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Crédit Photo : © Infocharcuteries – Stéphane BAHIC

Une création originale de Frédérick e. Grasser Hermé

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
 Temps de Cuisson 6 Minutes

 

L’autre couscous facile et singulier

 

► 1,5 kg de pain rassis pour 400 g de semoule de mie de pain
► 80 g de pois chiche en boîte pelés
► 3 pincées de sel fin
► 50 g de beurre froid en noisettes
► 1 cuil. à soupe d’huile d’argan

Semoule végétale
► 200 g de brocoli une belle tête pommée
► 200 g de chou-fleur ‘graffiti’ violet
► 200 g de chou-fleur blanc
► 200 g de chou-fleur orange
► 1 petit citron confit ‘baldi’ en super marché
► 1 zeste râpé d’½ citron frais + son jus
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge
► Les graines d’½ grenade mûre
► Sel et poivre au goût
► 8 merguez
► 1 barquette de tomates ‘cerise’

Harissa aux framboises
► 125 g de framboises pour 65 g de coulis sans pépin
► 135 g d’harissa en petite boîte
► 5 tomates ‘cerise’ coupées en petits dés
► 1 gousse d’ail écrasée sans le germe
► 3 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge

Vinaigrette d’herbes fraîches
► feuilles d’une ½ botte de persil plat
► feuilles d’une ½ botte de coriandre
► feuilles d’1/4 de botte de menthe
► 2 oignons de printemps émincés avec les tiges
► ½ jus de citron
► 3 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge
► 1 louche d’eau bouillante
► sel et poivre

①• Fendez le pain encore frais longitudinalement et laissez-le rassir.

②• Écroûtez-le avec un couteau scie, récupérez la mie et passez-la au mixeur deux fois. Tamisez-la si vous avez le courage (cette option est facultative) elle prodiguera une texture analogue à celle d’une semoule de couscous. Rincez les pois chiche puis ôtez leur peau, c’est plus digeste.

③• Préparez les semoules végétales. Détachez les sommités en forme de bouquets des choux-fleurs et mixez-les séparément dans le bol du robot ménager en procédant par petites pulsions afin d’obtenir une semoule semblable à celle du couscous.
Dans une passoire fine, ébouillantez-les individuellement à couvert durant 1 min dans une casserole d’eau frémissante ou dans un cuit vapeur. Mélangez où pas les semoules une fois tiédies.

④• Dans un saladier, assaisonnez les semoules en sel et poivre, incorporez le citron confit haché, le zeste de citron frais, le jus du ½ citron, l’huile d’olive. Remuez avec vos mains gantées pour un meilleur mix. Dressez les semoules en dôme. Par-dessus dispersez à la volée les graines de grenade en tapant sur la peau fendue avec le dos d’une cuillère à soupe pour en extraire les grains. Réservez.

⑤• Faites trempez les piques en bois dans l’eau froide.
Façonnez des BB merguez en appuyant délicatement de part et d’autre du boyau, modelez 3 BB merguez dans une.
Il est nécessaire de bien fermer leurs extrémités.
Embrochez 2 merguez sur un long pic en bois humidifié et au bout une demi tomate cerise. Réservez les brochettes à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson.

⑥• Pendant le service lorsque les convives sont prêts.
Procédez de la manière suivante : Pour la cuisson de la semoule de mie pain. Incorporez à la semoule l’huile d’argan pour gainer la graine de mie de pain, salez peu au sel fin, remuez bien. Versez 50 cl d’eau dans la cuve de l’autocuiseur puis installez sur le panier vapeur un papier de cuisson perforé d’une multitude de petits trous.
Amenez à ébullition fermez l’autocuiseur, programmez 1 min de cuisson. Attention c’est le procédé recommandé pour la semoule de mie de pain, avec cette méthode cela lui apporte de la légèreté. Lorsque la semoule est encore chaude, incorporez les pois chiches pelés et les noisettes de beurre froid, remuez avec les mains gantées étant la meilleure façon.

⑦• Préparez l’harissa fruitovégétale. Mixez les framboises dans un petit robot puis filtrez le coulis au travers d’une passoire. Mélangez tous les ingrédients, versez l’harissa dans un bol. Mettez-la à disposition sur table, elle est si douce qu’on n’y résiste pas.

⑧• Préparez la vinaigrette d’herbes en ciselant finement toutes les feuilles, versez l’huile d’olive, le citron et au moment du service la louche d’eau bouillante.

⑨• Faites cuire les BB merguez sur un barbecue, dans votre cheminée sur des braises maîtrisées, sur une plaque à snacker, à défaut dans une poêle à revêtement antiadhésif… Ne salez pas les BB merguez elles le sont déjà. Il est temps de tout rassembler sans oublier l’harissa framboise et vinaigrette d’herbes qui apporteront originalité et fraîcheur.

Tous à table pour partager !

Frédérick e. Grasser Hermé a remporté le premier prix spécial du jury en 2008 au 11ème CousCous Fest à San Vito Lo Capo en Sicile devant 8 pays avec cette semoule de couscous à la mie de pain — grâce au ‘pain blanc d’amour’ — de Jean Luc Poujauran dont la mie exceptionnelle résiste à la cuisson vapeur.
C’est une curiosité datant du Xème siècle remise au goût du jour avec BB merguez et harissa douce à la framboise.

Le Centre d'Information des Charcuteries-Produits Traiteurs (Infocharcuteries)
Le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (Infocharcuteries), créé en 1986, a pour mission d'apporter une information approfondie sur les charcuteries et produits traiteurs de façon collective et générique.

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© Infocharcuteries – CICT | Recette : © Frédérick e. Grasser Hermé
Crédits Photos : © Infocharcuteries – Stéphane BAHIC | Tous droits de reproduction réservés

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