Praliné chocolat aux Croquants

praline_chocolat_aux_croquants

Recette proposée par Cyril Rouquet, finaliste Masterchef
Chef du Restaurant Louvre Bouteille
75001 Paris

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 5 Minutes

 

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Pour le biscuit
► 120 g de poudre d'amandes
► 260 g de sucre en poudre
► 2 blancs d'œufs
► 1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour le praliné aux croquants
► 200 g de chocolat praliné en tablette
► 60 g de chocolat blanc
► 150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits)

Pour la ganache chocolat croquants
► 90 g de fromage à tartiner
► 100 g de chocolat en poudre amer
► 160 g de sucre
► 60 cl de crème liquide entière
► 200 g de chocolat noir
► 150 g de Croquants (soit environ 10 biscuit)

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https://www.avosassiettes.fr/img/icon_fleche726.png ①• Pour le biscuit : Montez les blancs en neige puis incorporez-y délicatement le sucre et la poudre d’amandes. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé et faites cuire 10 minutes au four. Laissez refroidir et coupez un rectangle correspondant à la taille du fond de votre moule à cake.

②• Pour la ganache : mélangez le fromage à tartiner avec le sucre, faites chauffer cette préparation à la casserole. Dès qu’elle commence à fondre, ajoutez le chocolat en poudre amer et mélangez pour obtenir une crème lisse sans grumeau. Faites bouillir 20 cl de crème liquide dans une casserole auquel vous ajouterez le chocolat noir, préalablement coupé en petits morceaux. Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez bien pour obtenir une ganache au chocolat que vous ajouterez à la crème de chocolat amer. Laissez refroidir à température ambiante. Montez 40 cl de crème en chantilly, sans la sucrer. Incorporez-la au mélange crème chocolat amer/ganache et incorporez-y des éclats de Croquants. Remplissez un moule à cake de la préparation et laissez reposer 2 h au congélateur.

③• Pour le praliné : concassez les Croquants. Puis faites fondre doucement le chocolat praliné avec le chocolat blanc au bain marie, laissez tiédir puis ajoutez les morceaux de Croquants. Mélangez  bien et étalez le praliné sur la ganache. Posez aussitôt le rectangle de biscuit par-dessus et réservez 1 heure au congélateur.

Démoulez votre praliné au chocolat encore congelé et laissez dégeler une nuit au frais.

L’Astuce du Chef Cyril Rouquet
« Pour plus de moelleux, vous pouvez tremper vos Croquants dans du café, avant de les incorporer dans la ganache au chocolat. »

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Cyril Rouquet
Passionné par la cuisine depuis son enfance, Cyril Rouquet a tout appris en regardant sa "Môman" cuisiner.

Après des études de commerce, il intègre comme cadre différentes entreprises, spécialisées dans la distribution alimentaire.
Fou farfelu de cuisine, il crée son blog culinaire en 1998, "Kitchencrise".
Il teste,innove et se fait remarquer par M6 pour laquelle il crée la cuisson du saumon au fer à repasser…
Dès lors, rien ne le retient
Purée express au micro-ondes, cuisson au lave-vaisselle. En parallèle, il travaille des plats qui sont complexes dans leur réalisation mais également esthétique dans leur présentation.
En 2010, il participe à la première émission Masterchef en France.

Grâce à cette émission, il peut désormais se consacrer à sa passion, la cuisine.

Le 20 décembre 2011, Cyril Rouquet ouvre son premier restaurant Louvre Bouteille, situé près du Louvre à Paris. Au menu : tartare de betterave, magret exotique ou soupe de chocolat blanc accompagné d'un sorbet aux framboises. Ainsi qu'une carte des vins, choisis par ses soins, allant du Pinot noir au Chardonnay. Le tout dans un décor rouge et noir.
Louvre Bouteille, 150, rue Saint-Honoré, Paris (1er), 01-73-54-44-44, www.louvrebouteille.fr. Formule de 18 à 33 euros.

La Collective des Biscuits et Gâteaux de France
Les Biscuits & Gâteaux de France, notre patrimoine à partager chaque jour !
Mission
L’infinie variété des biscuits et gâteaux est le fruit des savoir-faire les plus divers, puisés dans la tradition culinaire française et familiale, faisant preuve d’un incessant renouvellement pour s’adapter aux attentes de tous !

La multiplicité des recettes et des présentations offre une gamme très étendue de biscuits et gâteaux qui séduisent toutes les papilles !

Description
La Collective des Biscuits et Gâteaux de France est une association professionnelle qui regroupe la majorité des fabricants de biscuits et gâteaux français.

La Collective c’est également
– Une profession responsable qui s’est dotée d’une charte de déontologie sur les aspects qualité, information du consommateur, éducation nutritionnelle (2004)
– Un savoir-faire ancré dans le patrimoine alimentaire régional qui compte :
– les marques des entreprises leaders – LU, BN, Delacre, Bahlsen St Michel, Brossard…
– les PME régionales – Biscuiterie de l’Abbaye, les Gavottes, Ker Cadelac, Biscuiterie Tanguy, Firmin Bouvard, Biscuits Cantreau, Colibri Pâtisserie, Multo & Petitjean, Biscuits Poult, Rivazur, Madeleines Bijou, Biscuits Fossier, Le Palet Solognot, …
– sans oublier les marques de distributeurs.

La Collective des Biscuits et Gâteaux de France
Site Internet
www.biscuitsgateaux.com
Page Facebook www.facebook.com/biscuitsgateaux

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