Pommes de terre de primeur en papillote au lard paysan et à l’oignon rouge

28 mars 2019

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Crédit Photo : © CNIPT / Bernard Radvaner

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Une recette du chef Christophe Saintagne Restaurant Papillon (Paris 17ème )

La saison des pommes de terre de primeur est lancée : à table !
Présentes sur les étals dès les premiers jours d'avril jusqu'à la mi-août, les primeurs, délicates et raffinées, sont les premières pommes de terre de l'année !

► 1 kg de pommes de terre de primeur
► 8 tranches de lard paysan fumé
► 1 branche de romarin
► 1 botte d’oignons rouges nouveaux
► 4 cuil. à café d’huile d’olive
► Sel fin
► Piment d’Espelette

①• Lavez les pommes de terre sous un filet d’eau.

②• Épluchez les oignons, effeuillez puis concassez le romarin.

③• À la mandoline, détaillez les oignons et les pommes de terre en lamelles de 4mm d’épaisseur et disposez-les dans un saladier. Versez l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette et le romarin puis mélangez bien.

④• Dans 4 carrés de papier sulfurisé de 40 cm de coté, disposez 2 tranches de lard puis ajoutez les pommes de terre et les oignons en les superposant en rosace.

⑤• Refermez les papillotes et enfournez à 220°C (Th.6-7) pour 30 minutes.

À la sortie du four, laissez reposez les papillotes 10 min avant de servir, accompagnées d’une salade verte à l’huile de noix.

LA POMME DE TERRE INTERPRÉTÉE PAR
LE CHEF CHRISTOPHE SAINTAGNE

Restaurant Papillon (Paris 17ème )

PARCOURS DU CHEF CHRISTOPHE SAINTAGNE
Christophe Saintagne né en Normandie, passe son enfance dans la petite ville bien connue de Pont Audemer, lieu de naissance de Gaston Lenôtre, autre pape de la gastronomie. Il fait ses débuts chez Guillaume Louet puis Philippe Groult, un des équipiers de Robuchon. Après un service national effectué dans les cuisines du Palais de l’Elysée au service du Président Chirac en 1999, il rejoint son mentor le chef Alain Ducasse.
Par la suite, il continuera son aventure avec Jean-François Piège, et refera un passage dans les cuisines d’Alain Ducasse et au Meurice avant de lancer son projet personnel en ouvrant le restaurant Papillon dans le 17ème arrondissement de Paris. Il y délivre une haute gastronomie du quotidien.

CARNET DE CUISINE INTIME DU CHEF
Votre parcours est jalonné de maisons prestigieuses, Papillon, c’est votre restaurant signature ?
J’ai démarré mon apprentissage à 15 ans à l’école hôtelière. Puis j’ai nourri mon apprentissage au fil de mon parcours aux côtés d’autres chefs jusqu’à mes 37 ans. J’ai écouté les chefs, observé les clients, la société, les produits, les fournisseurs…

J’ai aussi collaboré à une collection de livres avec Alain Ducasse et Paule Neyrat, une nutritionniste pour exposer notre vision de l’alimentation au quotidien : comment manger tous les jours à la maison, pour pas trop cher, en mettant moins de gras, moins de sucre.Toutes ces expériences ont forgé le professionnel que je suis devenu.

En ouvrant Papillon, j’ai voulu trouver un lieu d’expression pour voler de mes propres ailes, et donner du sens à mon métier de restaurateur, être en contact avec les gens et avancer avec eux sur ce qu’on mange, quand, pourquoi… Je m’efforce d’y délivrer une cuisine accessible et de mettre mes envies en pratique.

Votre approche de la cuisine ?
Je cherche à cuisiner simple pour le meilleur ! Délivrer une cuisine sincère, c’est-à-dire qui respecte le produit. Je me laisse guider par les saisons et les très beaux produits qu’elles offrent, en associant les saveurs et en variant les textures.

La pomme de terre de primeur, en un mot, c’est ?
C’est avant tout un produit de saison, synonyme de fraîcheur, de goût et de l’arrivée des beaux jours du printemps !

Comment décririez-vous son goût ?
Ce qui est le plus remarquable, c’est sa douceur. Dans une préparation, elle ne prend pas le dessus mais ne se fait pas oublier non plus, elle épouse remarquablement les autres ingrédients.

Innovation ou tradition ?
Tradition tout d’abord, y compris pour la pomme de terre de primeur. Car c’est à travers la tradition que l’on peut ensuite innover. Ce sont nos souvenirs qui nous permettent d’aller de l’avant, d’être créatifs.

Les meilleures façons pour vous d’accommoder la pomme de terre de primeur ?
Je privilégie une cuisson toute simple, à l’étuvée, avec des pommes de terre de primeur épluchées et coupées en morceaux. Puis, je les arrose d’un petit filet d’huile d’olive et je les fais revenir avec un peu d’ail. Je déglace ensuite avec une petite cuillère de vin jaune, par exemple. Préparées ainsi, elles sont parfaites, fondantes et parfumées.

Et des choses à ne pas faire ?
La pomme de terre de primeur est délicate, il ne faut pas la laisser attendre une fois cuite, ne pas la réserver au réfrigérateur. Il faut la consommer rapidement une fois préparée, la laisser à température ambiante. C’est là où elle sera la plus parfumée, la plus savoureuse en bouche.
La peau de la pomme de terre de primeur, fine et peleuse, a également son intérêt gastronomique.
Tout à fait mais dans ce cas-là, je préfère les faire rôtir, là-aussi dans un peu de beurre mousseux et d’ail haché. La cuisson doit être lente et très douce ; on retire ensuite le surplus de beurre et l’on garnit d’un peu de persil. C’est simple, juste parfait.

La pomme de terre de primeur aime donc la simplicité ?
Oui, car elle a un goût prononcé et qu’elle est très facile à cuire, elle se suffit presque à elle-même. Après, ce que l’on y ajoute dépend de la personnalité du chef.

Vos associations favorites ?
Pour moi, l’association idéale, c’est la morille. Contrairement à ce que l’on pense souvent, c’est un champignon du printemps, en avril, on est en pleine saison. Son côté terreux renforce la gourmandise du produit, évoque les sous-bois, la forêt. Les asperges vertes, tout aussi printanières, font également une très belle association grâce à leur fraîcheur et à leur croquant.
Une idée de salade pour nos pommes de terre de primeur ? Achetez des sardines fumées, ou des sprats, et faites cuire vos pommes de terre à la vapeur. Surtout, ne les laissez pas au frigo, puis épluchez-les et taillez-les. Un petit filet d’huile d’olive, de l’échalote très finement coupée, vos sardines, un peu d’herbes fraîches et c’est tout : un régal !

UN PEU DE « CULTURE » AUTOUR DE LA POMME DE TERRE !

Rappelons que la culture de la pomme de terre en France est pratiquée sur environ 125 000 hectares et représente en moyenne 5 millions de tonnes chaque année. Légume préféré des Français, la pomme de terre est la première denrée non céréalière au monde.

97% des Français mangent de la pomme de terre dont 60% au moins une fois par semaine. Elle est appréciée pour la diversité des recettes qu’elle propose : on ne s’en lasse pas ! On peut même introduire de la pomme de terre dans les recettes où il n’y en a pas habituellement.

À propos du CNIPT
Créé en 1977, le CNIPT, Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre, est l’organisme interprofessionnel reconnu par les Pouvoirs Publics (loi du 10 juillet 1975) dans le secteur de la pomme de terre de consommation (conservation et primeur), vendue sur le marché du frais en France et à l’export. Il agit dans le cadre du règlement de l’Union européenne n°1308/2013 du 17 décembre 2013.