Pavés de Biche aux Cèpes et Girolles
Carré de Bœuf
vous Propose pour vos Repas de Fêtes
Pavés de Biche aux Cèpes et Girolles
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 18 à 20 Minutes
► 6 pavés de biche
► 600 g de cèpes
► 600 g de girolles
► 2 échalotes
► 12 brins de persil plat
► Huile de tournesol ou de pépins de raisins
► Sel et poivre du Moulin
► Fleur de sel
1• Coupez les girolles en deux ou quatre si elles sont trop grandes et émincez les cèpes en lamelles.
2• Pelez les échalotes et hachez-les finement.
3• Faites chauffer 3 cuil. à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen/vif et faites revenir les champignons pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur jus de végétation. Ajoutez les échalotes hachées, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 3 à 4 min en mélangeant constamment pour les faire légèrement dorer. Gardez au chaud.
4• Essuyez les pavés de biche avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile au pinceau.
5• Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et saisissez-y les pavés à feu vif 2 min de chaque côté puis posez les pavés sur la tranche et faites cuire 1 min encore sur chaque coté pour une cuisson saignante.
Présentez les pavés coupés en aiguillettes sur assiettes chaudes, salez à la fleur de sel, donnez un tour de poivre du moulin et ajoutez les champignons parsemés de persil fraîchement ciselé.
Vous pouvez accompagner les pavés d’une sauce légère au vin rouge ou d’une simple noisette de beurre demi-sel frais.
Les Conseils du Chef
• Éviter de saler la viande en début de cuisson, cela attire les sucs en surface et empêche la viande d’être bien saisie. Ainsi, toute la finesse et la tendreté de la viande est préservée.
• Toujours sortir la viande du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de la faire cuire pour qu’au moment de la cuisson, l’écart de température ne soit pas trop fort. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi conservées.
Exquise Biche
Grand classique de la gastronomie française, la biche se distingue par sa tendreté et sa saveur délicate, mais aussi par sa rapidité et sa facilité de préparation.
Viande maigre très légère et digeste, elle se déguste saignante ou rosée à cœur et ravira les amateurs de viande rouge.
Les fins palais pourront la déguster en rôti, de cuissot ou de filet, le fin du fin des pièces à rôtir. Et pour les diners romantiques, rien de mieux que deux tournedos découpés dans le filet ou deux pavés bien tendres, issus de la partie noble du cuissot.
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