lundi 22 avril 2019 - 16:26
 
 
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Les Restos du Cœur

Parmentier d’agneau aux épices

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© L'agneau. L'essayer, c'est l'adorer
Crédit Photo : © Philippe Vaurès Santamaria / Studio Wauters

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 4 Heures

 

La viande d’agneau revisite les classiques !
De nouvelles façons de faire déguster l’agneau et d’épater famille et amis ! La viande d’agneau ne se repose pas sur ses lauriers. À chaque morceau, ses recettes gourmandes et originales : à s’en lécher le bout des doigts !

► Une ou deux épaules d’agneau entières de 1,8 kg au total
► 50 ml d’huile d’olive
► 3 cuil. à soupe de ras el hanout
► 2 cuil. à soupe de cumin
► 1 cuil. à soupe de graines de coriandre
► 6 gousses d’ail

Pour la purée
► 6 grosses pommes de terre type Samba
► 2 panais
► 20 cl de lait entier
► 3 cuil. à soupe de crème fraîche
► 70 g de beurre doux
► Sel & poivre
► Thym frais
► 3 cuil. à soupe de noisettes grillées
► 2 cuil. à soupe de noix

①• Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

②• Pendant ce temps, concasser les graines de coriandre au pilon. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec les épices et la coriandre concassée pour constituer une pâte. Placer la ou les épaules d’agneau dans un plat allant au four. Badigeonner toutes les faces de la viande avec cette pâte. Peler les gousses d’ail et les écraser avec le plat d’une lame de couteau avant de les placer dans le plat. Couvrir avec un papier cuisson.

③• Enfourner le plat avec le papier pour 2 h de cuisson puis enlever le papier.
Prolonger la cuisson d’une heure en arrosant régulièrement l’agneau avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps, la viande doit pouvoir s’effilocher facilement.

④• Éplucher les pommes de terre et les panais et les couper en gros morceaux.
Les faire cuire 20 à 30 min dans une grande casserole d’eau légèrement salée. Les légumes doivent être tendres. Égoutter les légumes et les passer sans attendre au presse-purée ou dans un moulin à légumes en ajoutant progressivement le lait et 50 g de beurre. Mélanger puis ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer, émietter les feuilles de thym et mélanger à nouveau.

⑤• Huiler très légèrement un plat à gratin. Y déposer la viande effilochée, puis couvrir de purée.

Saupoudrer de chapelure, parsemer de petites noix de beurre et enfourner pour 20 à 30 min.

L'astuce du chef : pour une viande encore plus savoureuse, après l’avoir enduite de la pâte aux épices, laissez-la reposer 1 nuit au réfrigérateur.

ÉLEVAGE OVIN EN EUROPE ET TERRITOIRES

L’élevage ovin en Europe est en interaction directe avec son environnement : valorisation des territoires, participation au maintien de la biodiversité, maintien du tissu économique…
De véritables atouts naturels qui font des filières ovines une réponse adaptée aux enjeux de développement durable.

L’ÉLEVAGE OVIN : UNE RÉPONSE À LA VALORISATION DES TERRITOIRES.
L’élevage ovin, majoritairement basé sur un élevage à l’herbe dans des exploitations à taille humaine, occupe principalement des terres difficilement exploitables par d’autres activités humaines.
Il participe ainsi à la valorisation et au développement agronomique de ces territoires.

L’ÉLEVAGE OVIN, L’ENVIRONNEMENT ET LA BIODIVERSITÉ : UN PACTE GAGNANT – GAGNANT.
Dans les zones montagneuses, la production ovine contribue de manière significative à lentretien des paysages (débroussaillage…), on parlerait alors presque de « moutons jardiniers » ! Sans l’élevage, cet environnement se dégraderait.
En plaines, les zones herbagères ainsi entretenues concourent à la préservation de la qualité de l’eau en filtrant, tout en limitant l’érosion des sols. Elles permettent également de lutter contre le réchauffement climatique en stockant le carbone.
De ces espaces jamais labourés naît un écosystème qui participe à la préservation de la biodiversité animale, végétale et microbienne.

Parmi les bénéfices mesurables, on peut relever par exemple que :
•  l’exploitation de ces zones, qui conservent un milieu stable dans le temps, assure le maintien des espèces sensibles aux changements de pratiques.
•  les éléments agro-écologiques conservés tels que les bordures de parcelles, haies…sont des réservoirs naturels essentiels pour les plantes et insectes sensibles.
•  la diversité des espèces végétales (fleurs,herbes) est préservée.

L’ÉLEVAGE OVIN, C’EST AUSSI UNE SOURCE D’EMPLOIS ET DE VIE SOCIALE FORTE.
En valorisant des territoires dans des régions défavorisées, c’est toute une économie, une culture, des paysages et des traditions gastronomiques qui s’imposent naturellement et participent à l’attrait touristique de ces zones.
Sans oublier l’ensemble des emplois induits par ces filières : 1 emploi en élevage engendre 7 emplois dans le reste de la filière.

QUI SOMMES-NOUS ?

INTERBEV OVINS
Est l’interprofession (créée en 1985) représentant les différents acteurs du secteur économique de la filière ovine française, de l’élevage à la distribution.
Son rôle : défendre et valoriser les intérêts communs des divers métiers de cette filière.
207, rue de Bercy
75012 Paris

www.interbev.fr

AHDB
Est l’interprofession de la filière bétail et viande d’Angleterre.
AHDB est chargée du développement et de la valorisation des filières ovine et bovine anglaises et dispose d’un bureau en France.
13 bis, rue Paul Séramy
77300 Fontainebleau

www.ilovemeat.fr

BORD BIA
Est l’office de développement et de promotion des produits agroalimentaires, des boissons et de l’horticulture irlandais.
Son rôle : assurer le succès pérenne de cette industrie à travers son réseau international de bureaux.
33, rue de Miromesnil
75008 Paris

www.origingreen.ie/fr


www.jadorelagneau.fr

© L'agneau. L'essayer, c'est l'adorer
Crédits Photos : © Philippe Vaurès Santamaria / Studio Wauters
Tous droits de reproduction réservé

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