Orloff de veau, tomate, mozzarella et risotto d’oseille

Texte Recette : © Veau de la Pentecôte / Julien Duboué
Crédit Photo : © Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
 Temps de Cuisson 40 Minutes

 

Par le Chef Julien Duboué

Mille et une façons d’apprécier la viande de veau
On pourrait dire que dans le veau, tout est beau ! Non seulement cette viande se décline en une grande variété de morceaux, mais elle se prête en plus à un florilège de recettes, qui s’adaptent à tous les goûts et toutes les occasions.

► 1 rôti de veau pour 4 personnes
► 200 g de riz rond type « Arborio »
► 10/15 feuilles d’oseille
► 1 boule de mozzarella
► 2 tomates
► 140 g d’oignons ciselés
► 1 gousse d’ail frais haché
► 80 cl de fond de volaille en poudre
► 80 cl d’eau
► 10 cl de vin blanc
► 1 feuille laurier
► 1 dizaine de tomates cerise
► 6/7 feuilles de basilic
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► Poivre blanc moulu
► 2 g de piment d’Espelette
► Sel

①• Préparation du riz
Dans une casserole adaptée, faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Nacrer le riz. Ajouter le vin blanc, le fond de volaille, une pincée de sel, de poivre et la feuille de laurier. Réduire de moitié. Mouiller avec l’eau et laisser cuire 20 minutes. Débarrasser dès que la cuisson est terminée pour éviter que le riz ne continue à cuire dans la casserole.

②• Préparation du jus vert d’oseille
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y ajouter une pincée de sel et les feuilles d’oseille. Laisser dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les feuilles soient totalement ramollies. Égoutter puis mixer avec un peu d’eau de jus de cuisson. Verser le jus vert d’oseille dans le riz.

③• Préparation de la viande
Inciser le rôti de veau cru tous les cm au 2/3 de la profondeur. Y glisser une fine tranche de mozzarella et de tomate dans chacune des incisions. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette. Ficeler et rôtir pendant 35 minutes à 180°C avec un filet d’huile d’olive.

Une fois sorti du four, rajouter le riz et décorer avec quelques tomates cerise et des feuilles de basilic.

LE VEAU REVISITÉ PAR LE CHEF JULIEN DUBOUÉ

Originaire des Landes, Julien Duboué porte haut les couleurs et les saveurs de sa région. Né en 1981, à Dax, il se plaît davantage en cuisine que sur les bancs de l’école et décide d’intégrer le lycée hôtelier de Biarritz. Son parcours d’apprenti, puis de jeune professionnel l’amène alors à travailler auprès de grands noms de la gastronomie, avant d’ouvrir son propre restaurant à 26 ans, où il entend promouvoir les produits de son terroir natal. Le premier de ses établissements, donc, mais pas le dernier, loin de là ! Petit retour en arrière…

Tout commence par un stage chez Jean Coussau au Relais de la Poste** à Magescq, non loin de Dax. Julien Duboué travaille ensuite avec Alain Dutournier au Carré des Feuillants** à Paris et fait des passages remarqués aux côtés de Philippe Legendre au George V*** à Paris ou encore chez Daniel Boulud***, à la tête de plusieurs établissements à New York. Autre rencontre phare : celle d’Yves Camdeborde avec qui le jeune chef partage sa passion pour les Landes et leurs trésors, parmi lesquels le rugby, le goût du partage entre amis et les bons produits.

C’est en 2007 que Julien Duboué inaugure son premier restaurant à Paris, Afaria, bistrot proposant une cuisine 100% landaise. Le début d’une belle aventure, puisqu’il ouvre ensuite, toujours à Paris : Dans les Landes, en 2010, autour de tapas du Sud-Ouest ; A Noste, en 2014, qui décline des tapas et une carte plus gastronomique ; Corn’R, en 2016, en partenariat avec la Maison de la Nouvelle Aquitaine ; BOULOM, acronyme de « Boulangerie Où L’On Mange », en 2018 ; La Dalle, en 2019, un concept de street food au pied des tours de La Défense, et cette année une nouvelle adresse BOULOM au 8ème étage du Printemps du Goût avec une offre de salés (plats, salades, sandwiches), viennoiseries et pâtisseries. Jamais rassasié par son métier, Julien Duboué est curieux de tout et s’inspire de chaque rencontre pour se renouveler en permanence.

Dans ses établissements, son empreinte culinaire est ainsi marquée par ses expériences, entre cuisine d’auteur et bistronomie, tapas et boulangerie, street food version « fast good »… Le point commun de ses adresses ? Des produits d’excellente qualité, qu’il assaisonne toujours d’une bonne dose de convivialité. Pas étonnant, donc, que le veau et les petits légumes l’aient inspiré !

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

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© Veau de la Pentecôte | Texte recette : © Julien Duboué | Crédit Photo : © Amélie Roche
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