Omble chevalier et purée de patates douces

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Une recette de Stéphane Thoréton Chef des cuisines du M de Megève 5*

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
  Temps de Cuisson 50 Minutes

 

► 4 pièces de filet d’omble chevalier
► 400 g de petites pleurotes
► 2 échalotes
► 1 gousse d’ail
► 400 g de patates douces
► 60 g de beurre
► 4 capsules de cardamome
► 200 g de pousses d’épinards
► 20 g d’huile d’olive
► Beurre mousseux
► Sel, poivre

①• Poêler les pleurotes avec les échalotes et le beurre.

②• Cuire les patates douces à l’anglaise : faire bouillir de l’eau dans une casserole, ajouter une poignée de gros sel, puis les patates douces sans couvrir et augmenter le feu au maximum. Une fois la cuisson terminée, rafraîchir aussitôt les patates douces dans de l’eau glacée, puis les égoutter. Mixer avec le beurre et la cardamome afin d’en faire une purée.

③• Dans une poêle, cuire le beurre jusqu’à apparition de petites bulles. Ajouter aussitôt les ombles chevalier sans enlever la peau, et les faire frire sur les deux faces, 5 minutes chacune, selon leurs tailles.

④• Dressage : Faire un lit à l’aide de la purée de patates douces et disposer dessus un chemin de pleurotes et d’échalotes, auparavant poêlées ainsi que de feuilles de persil  

Déposer un omble chevalier à côté et servir.

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À propos du M de Megève
Dans un esprit contemporain, le nouvel hôtel 5 étoiles M de Megève a été conçu comme un chalet traditionnel. Un symbole de l'art de vivre qui propose 42 chambres dont 21 suites, un espace balnéo, Spa et cabines de soins Cinq Mondes et deux espaces de restauration dirigés par le chef Stéphane Thoréton, « Le SoMMet » et « Le Bistrot du M ».


Hôtel de luxe à Megève
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© Hôtel M de Megève*****| Crédits Photos : © Karin Creuzet / Hôtel M de Megève
Recette : © Stéphane Thoréton | Tous droits de reproduction réservés

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