Meilleur de Pigeon Rôti – Jus de Persil Plat et Lasagne aux Girolles

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 20 Minutes

► 8 Pigeons
► 100 g de Beurre
► 60 g d'Échalotes
► 300 ml de Crème Fraîche
► 20 cl de Vin Blanc
► 20 cl de Fond Blanc de Volaille
► 50 g de Persil Plat

Lasagnes

► 12 Plaques de Pâtes à Lasagnes
► 1 kg de Girolles
► 100 g de Ricotta
► 50 g d'Échalotes
► 1 botte de Persil Plat
► 70 g de Parmesan
► 50 g de Beurre
► Sel, Poivre

1.Levez les filets de pigeon en gardant le manchon et détachez les cuisses (ou demandez à votre boucher de le faire).

2.Concassez les carcasses et les ailerons et faites-les rissoler au beurre, ajoutez l’échalote ciselée. Ajoutez les cuisses et faites dorer l’ensemble. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire à sec puis mouillez d’eau à hauteur des carcasses en ajoutant le fond de volaille. Faites cuire à court à frémissement.

3.Retirez les cuisses du bouillon, filtrez et faites réduire à nouveau de moitié. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Réservez au chaud.

4.Lavez les champignons et faites revenir à l’huile d’olive, salez. Égouttez à l’aide d’une passoire et récupérez le jus. Faites sauter une seconde fois à feu vif les champignons au beurre et à l'huile d'olive, ajoutez l’échalote ciselée et assaisonnez. Ajoutez la ricotta, les cuisses de pigeon émiettées, la crème fraîche et le jus des champignons filtré. Mélangez bien. Ajoutez le persil haché et réservez.

5.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

6.Faites précuire les lasagnes dans un grand volume d’eau bouillante salée avec de l’huile. Faites refroidir immédiatement dans une bassine d’eau froide et épongez avec du papier absorbant.

7.Coupez chaque lasagne en deux. Montez les lasagnes en commençant par une couche de pâte. Alternez avec la préparation crémeuse aux champignons et finissez par une couche de pâte (comptez 3 demi-lasagnes par personne). Nappez de sauce, parsemez de copeaux de parmesan et d’une noix de beurre. Faites cuire au four (jusqu'à ce que les lasagnes soient colorées, environ 20 minutes).

8.Poêlez les filets de pigeon assaisonnés en insistant sur le côté peau pour qu’ils soit bien croustillants. Finissez la cuisson au four (toujours à 180°C).

Au dernier moment, mixez le bouillon avec le persil, et le beurre. Dressez sur les assiettes un le pigeon nappé de sauce et une lasagne.

© Les Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France ( MOF ) – Martial Enguehard