Les Œufs cocottes en compotée de chou rouge à l’abricot sec, espuma de bacon et tuile

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes

Finaliste du concours : L’Œuf dans toutes ses recettes sur le thème de L’Œuf cocotte

Sami Lambalais-Perrault, lauréat du Trophée « L’Œuf dans toutes ses recettes »  
organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf)
sur le thème de « L’Œuf Cocotte », présente sa recette.

► 6 œufs

Pour la compotée de chou rouge
► 240 g de chou rouge
► 150 g d’abricots secs
► 50 cl de cidre
► 40 g de sucre en poudre
► 5 cl d’huile
► 10 g de beurre
► sel, poivre

Pour l’espuma
► 6 tranches de bacon
► 40 cl de crème liquide
► 1 cuil. à soupe d’huile
► poivre

Pour les tuiles
► 30 g de farine
► 25 g de sucre glace
► 45 g de beurre fondu
► 40 g de blanc d’œuf

Préparer la compotée de chou
①• Faire cuire le chou rouge finement émincé dans l’huile et le beurre chauds puis ajouter le cidre et les abricots émincés. Achever la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter le sucre, couvrir et laisser à température ambiante.

Préparer les tuiles
②• Mélanger la farine tamisée avec le sucre glace, le beurre et le blanc détendu à la fourchette. Laisser reposer au frais 30 min.

③• Allumer le four à th. 6 (180°C). Sur une plaque tapissée de papier de cuisson étaler la pâte en ovales de 1 mm d’épaisseur. Parsemer d’un peu de chou cuit pour décorer. Enfourner environ 8 min.   

Préparer l’espuma
④• Émincer le bacon en fines lanières. Les faire colorer dans de l’huile chaude. Ajouter la crème. Faire réduire de moitié. Passer la préparation et réserver.

⑤• Allumer le four à 150/160°C. Répartir la compotée de chou dans 6 verrines. Creuser en fontaine. Casser 1 œuf au centre. Disposer les verrines dans un plat tapissé de papier de cuisson. Verser de l’eau bouillante à mi-hauteur des verrines. Enfourner environ 6 min, le blanc doit être juste coagulé et le jaune rester bien crémeux.  

⑥• Essuyer les verrines. Émulsionner la crème de bacon au mixer plongeant pour la faire mousser. Répartir la mousse en cordon autour des jaunes.

Piquer les tuiles sur les côtés des verrines. Pour servir, disposer les verrines sur des assiettes.

       Pour en savoir plus…

Sami Lambalais-Perrault, 16 ans, est originaire de Château-Thébaud (44 – Loire-Atlantique). Il suit aujourd’hui des études en alternance entre le Centre de Formation des Apprentis de Saint-Michel-Mont-Mercure (85 – Vendée) et « L’Auberge du Château » à Clisson (44). Il prépare un bac professionnel en cuisine.

Pour concourir, il a présenté ses « œufs cocottes en compotée de chou rouge à l’abricot sec, Espuma de bacon et tuile. ». Une combinaison  entre chou rouge et abricot sec qu’a particulièrement appréciée le Chef Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France et conseiller du Trophée de l’Œuf. Sami a remporté la quatrième place ex-aequo avec de très jeunes comme lui : une belle récompense pour cette recette qu’il a voulu sucrée-salée, pour représenter le travail de l’équipe du restaurant « L’Auberge du Château », habituée de ce genre d’association.

Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :

► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.
► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.

Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :

► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d'informations et de communication en vue de développer le marché de l'œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l'ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).

Pour en Savoir Plus sur le Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O
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