Fougasse de fromage Pur Brebis Pyrénées, poitrine de cochon et noisette
Une recette du Chef Julien Duboué, A Noste – Paris pour Pur Brebis Pyrénées
Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 14 Minutes
► 80 g de crème épaisse
► 30 g de poitrine de cochon en brunoise
► 20 g de noisettes concassées
► 20 g de raisins secs
► 70 g de fromage Pur Brebis Pyrénées en brunoise
► 1 pâte à pain acheté chez votre boulanger
► 10 g d’ail blanchi
①• Étalez votre pâte sur le plan de travail. Étalez la crème en gardant 1 cm de bordure. Disposez la garniture.
②• Faites précuire la fougasse au four ventilé à 180°C (th.6) pendant 6 minutes.
③• Au moment de servir terminez la cuisson à 220°C (th.7-8) pendant 8 minutes.
Une fois sortie du four, coupez la fougasse en deux dans le sens de la longueur, puis en 3 dans a largeur.
Les recettes du Chef Julien Duboué, A Noste – Paris
6 bis rue du 4 Septembre 75002 Paris
Originaire des Landes, Julien Duboué commence son apprentissage chez Jean Cousseau, au Relais de la Poste** à Magescq avant d’arriver à Paris en 2001 chez Alain Dutournier au Carré des feuillants**. Après des passages remarques au George V*** ou encore à New York chez Daniel Boulud***, il ouvre son premier restaurant Afaria dans le 15ème arrondissement de Paris, bistrot dans lequel il propose des produits frais et locaux du Sud-Ouest. Il ouvre en 2010 un nouvel établissement Dans les Landes où il a l’idée de décliner sous forme de tapas les plats de sa région. C’est en 2014 qu’il ouvre le restaurant A Noste près de la Bourse qui vous fait voyager dans sa région à travers trois ambiances différentes : un food truck à Taloak (sandwiches basques), le restaurant à tapas et le restaurant gastronomique.
Du terroir pyrénéen au fromage de brebis
Des plaines à perte de vue… Des troupeaux de brebis… Et du fromage !
Dans cette région dense faite de montagnes et de collines, se cache le berceau d’une production spécifique : le fromage Pur Brebis Pyrénées. Né aux confins du Sud-Ouest ce fromage s’est façonné dans un terroir quelque peu unique. La géographie, la géologie, la flore, la faune, le climat ou encore les traditions pastorales de ce territoire donne au Pur Brebis Pyrénées ce goût si unique et recherché.
C’est entre le pic du Midi d’Ossau, qui surplombe le Béarn, et la forêt d’Iraty dans le pays Basque que se trouve ce secret. Depuis des siècles, la main de l’Homme élabore ces fromages de brebis empruntant les arômes des montagnes.
La tradition d’hier reste la même aujourd’hui
Au cœur des montagnes, les bergers utilisent tout leur savoir-faire.C’est tout naturellement que les premiers fromages ont vu le jour. La raison ? L’observation toute simple des bergers il y a 3000 ans : à l’air libre, le lait caillait spontanément. C’est au XIXème siècle que les lois sur la fermentation lactique permettent de mieux éclairer ce phénomène naturel et de permettre sa consommation aujourd’hui.
Nos races Brebis
Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont fabriqués à partir de lait de brebis.
Celui-ci provient principalement de nos races locales rustiques, adaptées au climat des Pyrénées, supportant parfaitement la transhumance, bonnes laitières, dociles et faciles à traire.
Comment les reconnaître ?
Pour les identifier, vous pouvez vous fier aux 3 principaux formats :
les tommes “grand format” (de 4 à 7 kg) / les “tomettes” (400 g à 1 kg) / les petites “meules” (environ 3 kg)
Le saviez-vous ?
• C’est l’œuvre du temps et du maître fromager qui confère au fromage de Brebis son goût délicat. Le respect du cycle de la brebis, la traite débute un mois environ après la naissance des agneaux, elle dure environ six à sept mois. Durant la période de novembre à décembre, on fabrique le fromage Pur Brebis Pyrénées vendu quelques mois plus tard après affinage.
• À 4 mois, il est jeune, les saveurs sont douces, à la fois lactiques et florales.
• À 8 mois, il est mature, son goût est plus fruité.
• À 12 mois, il est déjà « vieux », typé mais jamais « fort » .
Pour en connaître davantage sur les Fromages Pur Brebis Pyrénées
rendez-vous sur www.fromagesbrebispyrenees.fr
© Fromages Pur Brebis Pyrénées | Crédits Photos : © JC.Amiel / C.Morin / Eric Follet
Recette : © Chef Julien Duboué, A Noste – Paris | Tous droits de reproduction réservés