Dos de Skrei de Norvège à la vapeur de citron vert, coques et pomme de terre fondantes
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes
► 4 pavés de Skrei de Norvège de 110 g
► 250 g de pomme de terre ratte
► ½ litre de bouillon de volaille
► 500 g de coques
► 2 échalotes
► 1 brin de thym
► 1 feuille de laurier
► 150 g de vin blanc
► 1 zeste de citron vert
► Huile d’olive
► Vinaigre balsamique blanc
► Beurre
► Fleur de sel
► Sel fin
Les pommes de terre :
1• Tailler les pommes de terre en 4 dans la longueur.
2• Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive puis une noisette de beurre et faire fondre sans donner de coloration
3• Ajouter les pommes de terre, les enrober sans les colorer, saler puis mouiller de bouillon de volaille.
4• Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes, environ 15 à 20 minutes.
5• Au terme de la cuisson, égoutter et réserver de côté.
Les coques :
1• Dans une sauteuse, verser du beurre, ajouter une échalote ciselée,faire suer, ajouter le thym et le laurier puis mélanger.
2• Verser les coques bien dégorgés au préalable et le vin blanc, couvrir, laisser les coques s’ouvrir, égoutter et récupérer le jus de cuisson.
3• Les décortiquer, en conserver quelques-unes avec la coquille pour la décoration, et réserver au frais.
La cuisson du Skrei :
1• Dans une sauteuse, verser 3 litres d’eau, parfumer avec le zeste de citron et faire chauffer l’eau.
2• Saler les pavés de Skrei de Norvège et les déposer sur le panier de bain de vapeur, laisser cuire 10 minutes.
3• Au terme de la cuisson, retirer les pavés et les déposer sur un papier absorbant.
4• Parsemer la chair de fleur de sel de Guérande.
Finition et Dressage :
1• Réchauffer les pommes de terre avec un peu de jus de cuisson de coquillages et de beurre
2• Les déposer dans le fond des assiettes, déposer dessus les pavés de Skrei de Norvège et parsemer de zestes de citron vert.
3• Saucer de vinaigrette composée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc et déposer quelques coques pour la décoration.
Connaissez-vous le Skrei de Norvège ?
Chaque année à la même période, des milliers de cabillauds arctiques arrivent en Norvège, au bord des îles Lofoten pour se reproduire. L’autre nom donné à ce cabillaud est « Skrei », qui signifie « j’avance » en vieux norrois. Une fois sa majorité sexuelle atteinte, il entame sa longue migration depuis la Mer de Barents. Et c’est d’ailleurs grâce aux efforts qu’il déploie pendant sa migration qu’il développe une chaire ferme, feuilletée et blanche comme les neiges, appréciée des connaisseurs.
A noter :
– Le Skrei se pêche et se consomme de janvier à mai. Il est presque uniquement commercialisé entier. Il faut demander à son poissonnier de préparer les filets.
– Le Skrei fait partie d’une des seules populations de cabillauds au monde à avoir progressé ces dernières années, et avec une biomasse totale estimée à 3.5 millions de tonnes, le Skrei est de loin la population de cabillauds la plus importante au monde. On peut donc en consommer en toute sérénité !
A propos du Centre des Produits de la Mer de Norvège
Le Centre des Produits de la Mer de Norvège est un organisme norvégien représenté à Paris, dont le siège (NSC/Norwegian Seafood Council) est situé à Tromsø, en Norvège, à 600 kilomètres au nord du cercle polaire. Le NSC a été créé par le Ministère norvégien de la pêche en 1991 afin de renforcer la notoriété des produits de la mer de Norvège de par le monde.
Ses activités sont financées par le secteur de la pêche et de l’aquaculture via un prélèvement sur les exportations des produits de la mer.
Les principaux axes de communication du CPMN sont l’origine norvégienne, les qualités gustatives et nutritives des produits et la sécurité alimentaire que garantit le savoir-faire des Norvégiens en matière de pêche et de pisciculture.
La France est le second marché d’exportation pour les produits de la Mer de Norvège avec plus de 662 millions d’euros par an, ce qui fait également de la Norvège son plus gros fournisseur en matière de produits de la mer.
Pour en Savoir Plus sur le Centre des Produits de la Mer de Norvège
rendez-vous sur www.poissons-de-norvege.com
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