Crème de Haricots Tarbais à l’huile de noisette & sa mousse de parmesan

Une recette de Mamina du blog "Et si c'était bon"
pour Haricots Tarbais Tradition.

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Trempage 12 Heures Temps de Cuisson 45 Minutes

Crème de Haricots Tarbais
► 300 g de Haricots Tarbais
► 30 cl de crème liquide
► 20 cl de lait
► 1 noix de beurre
► 1 oignon doux des Cévennes
► 1 blanc de poireau
► 1 l de bouillon de volaille
► 1 noisette de beurre
► 2 cuil. à soupe d’huile de noisette

Pour la mousse de parmesan
► 80 g de parmesan râpé
► 20 cl de lait
► 20 cl de crème liquide
► Sel au piment d’Espelette
► Sel et poivre (facultatif)

①• Faire tremper les Haricots Tarbais dans l’eau froide pendant 12 h. Veiller à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots.

②• Peler l’oignon, l’émincer et, à feu doux, dans une casserole, le faire fondre doucement dans le beurre.

③• Ajouter le blanc de poireau lavé et coupé en rondelles. Cuire environ une minute en remuant.

④• Jeter l’eau de trempage des Haricots Tarbais, les mettre dans la casserole et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire environ 40 à 45 minutes à petits bouillons.

⑤• Égoutter les Haricots Tarbais, en réserver quelques-uns et garder le bouillon de cuisson.

⑥• Au blender, mixer les haricots avec le lait et un peu de bouillon, ajuster la quantité de bouillon jusqu’à l’obtention de la fluidité désirée.

⑦• Remettre dans la casserole, verser la crème et donner un bouillon.

⑧• Incorporer l’huile de noisette, mixer à nouveau.

⑨• Assaisonner de sel et de poivre blanc.

⑩• Pendant la cuisson de la crème de haricots, dans une petite casserole, chauffer doucement le lait et la crème avec le parmesan râpé.

⑪• Remuer, jusqu’à ce que le parmesan soit parfaitement fondu.

Émulsionner au mixer et réserver au chaud.

Le + de Mamina
Servir très chaud en disposant les Haricots Tarbais entiers réservés, et en assaisonnant de sel au piment d’Espelette.
Présenter la crème de parmesan à côté, chaque convive se servira à sa guise.

L’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais   
entre savoir-faire d’exception et modernité

Aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre préserve en son écrin un joyau culinaire : le Haricot Tarbais. Ce haricot d’exception, cultivé selon le mode de production traditionnel, est connu et reconnu pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles. Or, il aurait sans doute disparu sans la volonté et le travail d’une douzaine d’agriculteurs qui ont fait le pari de réintroduire cette culture dans les années 1980.  
Afin de défendre leur savoir-faire, la qualité de leur produit et leur filière, ils décident en 1996 de créer l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour assurer la promotion et la défense du produit ainsi que de toute la filière. Sa vocation consiste également à porter, gérer et faire respecter par les adhérents les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).
 
Aujourd’hui, l’AIHT compte 69 membres dont 66 producteurs engagés dans la démarche Label Rouge et IGP qui cultivent 189 hectares répartis sur 36 cantons. Chaque année, ce sont environ  170 tonnes de Haricot Tarbais secs qui sont récoltées. Les autres membres sont des opérateurs de tri et de conditionnement dont l’atelier a été habilité par l’organisme certificateur Qualisud et qui s’engagent également à respecter les cahiers des charges Label Rouge et IGP. L’AIHT a été reconnue Organisme de Défense et de Gestion par l’INAO en juillet 2007. Afin de préserver et mettre en valeur le terroir, les traditions locales et le savoir-faire dont elle est le garant, elle assure :
 
– la mise à jour de la liste des opérateurs qu’elle transmet périodiquement à l’organisme de contrôle et à l’INAO ;
– les actions de valorisation et de protection du nom, du produit et du terroir ainsi que la connaissance statistique du secteur ;
– la mise en œuvre des décisions du comité national qui la concernent ;
– la bonne application du plan de contrôle prévu par Qualisud tout en étant un des interlocuteurs privilégiés de l’INAO, des pouvoirs publics et de Qualisud, (relations juridiques, financières, qualité) ;
– les actions nécessaires au développement de la filière Haricot Tarbais sur les aspects amont et aval (appui technique, promotion…).
 
L’ensemble des missions de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais est régulièrement contrôlé par Qualisud.

Pour plus d’Informations sur le Haricot Tarbais Tradition

rendez-vous sur www.haricot-tarbais.com

la WEB TV du Haricot Tarbais : recettes en vidéo, évènements, …

www.youtube.com/user/leharicottarbais

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