Charlotte au kiwi « Impératrice », caramel à la rose

21 novembre 2015

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation Plus de 40 Minutes
Temps de Cuisson 5 à 10 Minutes

Un dessert de chef à base de kiwi, pour exercer vos talents culinaires.
À vos toques et tabliers !

► 3 kiwis
► 8 biscuits roses de Reims

Pour la crème anglaise
► ½ l de lait
► 5 jaunes d’œuf
► 100 g de sucre
► 2 g d’agar-agar

Pour la chantilly
► 25 cl de crème liquide entière
► 30 g de sucre

Pour le caramel
► 100 g de sucre
► 20 cl d’eau de rose

En option : quelques pétales de rose sèches ou fraîches, ou quelques roses cristallisées

①• Peler les kiwis. En tailler deux en dés et le dernier en fines tranches. Réserver.

②• Réaliser la crème anglaise : dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier battre ensemble au fouet le sucre et les jaunes d’œufs. Verser ensuite dans le saladier le lait chaud puis l’agar agar. Mélanger. Réserver au frais.

③• Réaliser la chantilly : verser la crème très froide dans un saladier (idéalement préalablement refroidi). Commencer à battre au batteur à œuf puis ajouter le sucre. Continuer à battre jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme.

④• Incorporer la chantilly à la crème anglaise. Ajouter les dés de kiwi. Mélanger délicatement.

⑤• Monter les charlottes : chemiser 4 verrines avec les biscuits roses (placer les biscuits sur le pourtour des verrines). Dans chaque verrine répartir la crème et décorer de tranches de kiwi. Placer au frais.

⑥• Préparer le caramel : verser le sucre dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel blond. Verser l’eau de rose prudemment en évitant les projections. En option : parfumer de pétales de rose.

Avant de servir les charlottes, décorer les desserts d’un filet de caramel à la rose.

QUI SUIS-JE ?
Je cache sous ma peau brune et duveteuse une chair intensément verte et fondante, ma saveur est à la fois parfumée, sucrée et acidulée, je suis le champion de l’hiver, je suis, je suis, je suis… le kiwi !

UN FRUIT VENU DE CHINE
Contrairement aux idées reçues, le kiwi n'est pas originaire de Nouvelle-Zélande mais des forêts montagneuses de Chine où il pousse sur des lianes particulièrement robustes du genre actinidia. Inconnu dans le reste du monde jusqu'au XVIIIè siècle, implanté en Europe au début du XX è, il fut d'abord apprécié pour la beauté de son feuillage. Ce n'est qu'à partir des années 1960 qu'il fut cultivé à grande échelle, d'abord en Nouvelle-Zélande puis en Californie et dans le reste du monde (Italie, Grèce, Espagne, Japon, Corée du Sud, Chine, Australie, Chili,etc.). En France, il fit son apparition sur les marchés seulement dans les années 1980, difficile à croire tant le kiwi est devenu familier sur nos tables !

OH, LE JOLI NOM D'OISEAU !
En référence à ses origines, le kiwi fut d'abord nommé « groseille de Chine » – il faut croire que sa saveur acidulée rappelait celle des groseilles à maquereaux. Son destin changea quand les Néo-Zélandais décidèrent d'exporter ce nouveau fruit vers l'Amérique du Nord et finirent par lui donner le nom de leur emblème national, le kiwi, un petit oiseau brun et duveteux… comme le fruit ! Ce nom court et gai, aux résonances légères et vitaminées, conquit le monde entier. Aujourd'hui, d'ailleurs, le fruit est plus connu que l'oiseau.

IL EN VOIT DE TOUTES LES COULEURS
Le kiwi vert de la variété Hayward, du nom du pépiniériste Néo-Zélandais qui le sélectionna dans les années 1920, est le plus répandu dans le monde. Pourtant, en Chine, on trouve des kiwis jaunes, oranges et même rouges, à la peau lisse ou velue, dont les plus petits ont la grosseur d'un raisin ! Aux quatre coins du globe, des organismes inspirés par cette diversité créent régulièrement de nouvelles variétés. À guetter en France : le kiwi jaune « Gold », le précoce « Summer » ou le minuscule « Kiwaï ».

QUAND L'ACHETER ?
Le kiwi est le fruit de l'hiver par excellence : sa pleine saison s'étale de novembre à mai, période pendant laquelle on trouve très facilement des kiwis français.

COMMENT LE CHOISIR ?
Le kiwi doit être légèrement souple au toucher pour une chair fondante et sucrée, ou un peu plus ferme pour une saveur plus acidulée : à déterminer en fonction des goûts de chacun ! Dans les deux cas, il ne doit pas être mou, signe d'une trop grande maturité qui lui fait perdre sa belle acidité. Sa peau doit être lisse et uniforme, exempte de tâches.

COMMENT LE CONSERVER ?
En cas de doute, mieux vaut l'acheter un peu dur car, comme l'avocat, la tomate, la poire, la pêche ou l'abricot, le kiwi est un fruit climactérique : il continue à mûrir après la cueillette. Il se conserve environ dix jours à température ambiante et trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Envie de le consommer très rapidement ? Posé à côté de pommes ou de bananes, qui dégagent de l’éthylène, il mûrit en vitesse accélérée !

NUTRITION

Source : Ciqual 2012
2AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources: Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

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