Chapon Fermier Label Rouge rôti à la New-Yorkaise

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Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 2 h 50 Minutes

 

► 1 chapon Fermier Label Rouge (3,5 kg environ)

Pour la farce du chapon
► 400 g de châtaignes cuites
► 1 pomme
► 2 branches de céleri
► 1 poireau
► 2 cuillères à soupe de raisins secs
► 6 tranches de pain de mie
► 3 cuillères à soupe de beurre fondu
► 10 cl de crème liquide
► Sel, poivre
► 1 cuillère à soupe de persil haché

Pour la farce des oignons rouges
► 4 oignons rouges
► 4 oignons
► 100 g de châtaignes cuites
► 1 cuillère à soupe de cranberries sèches
► 1 cuillère à soupe de raisins secs
► 1 pomme
► 1 branche de cèleri
► Sel, poivre
► 1 cuillère à soupe de persil hachée

Pour la sauce
► 150 g de cranberries sèches
► 1 cuillère à soupe de sucre canne

①• Faites grillez les tranches de pain de mie. Coupez-les en dés puis laissez-les sécher pendant une demi-journée.

②• Préchauffez le four à 180°C (th.6).

③• Préparez la farce : coupez la châtaigne, la pomme et le céleri en dés. Émincez le poireau. Dans une poêle, faites revenir avec 1 cuillère à soupe beurre, le poireau et le céleri. Placez-les dans un grand bol, ajoutez et mélangez la châtaigne, la pomme, le raisin sec, le pain de mie, le beurre fondu, la crème liquide et le persil haché puis salez et poivrez. Farcissez-en le chapon.

④• Mettez le chapon dans un plat creux. Salez, poivrez et arrosez d’huile. Enfournez et laissez cuire pendent 3h45min environ. Arrosez régulièrement avec le jus durant la cuisson.

⑤• Pendant ce temps, préparez les garnitures et la sauce : pelez les oignons, tranchez-les aux 3/4, évidez-les, réservez la pulpe et hachez-la. Coupez la châtaigne, la pomme et le céleri en petits dés.

⑥• Dans une poêle, faites revenir dans un peu d’huile la pulpe de l’oignon, la châtaigne, la pomme et le céleri, puis ajoutez les cranberries sèches et les raisins secs. Salez et poivrez. Farcissez les oignons de ce mélange.

⑦• Placez les oignons dans le plat du four avec le chapon 30 min avant la fin de la cuisson.

⑧• Dans une casserole, mettez les cranberries sèches, le sucre et 25 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.

Servez le chapon avec les oignons farcis, nappez de sauce aux cranberries et présenter le reste de sauce à table.

L’incontournable des repas d’exception
C’est le produit festif par excellence. Son goût fin et sa chair persillée sont très recherchés par les connaisseurs, qui l’associent à des produits nobles : truffes, foie gras, cèpes, porto, figues…

Le Chapon Fermier Label Rouge est un jeune coq castré, élevé avec le plus grand soin dès le début de l’été, pendant au moins cinq mois. A l’arrivée de ses premières plumes, il a accès à un vaste parcours herbeux et ombragé dans des conditions qui respectent l'environnement et le bien-être animal. Nourri aux céréales, il a droit à un traitement de faveur lors des dernières semaines, son alimentation pouvant être complétée avec des produits laitiers, d’où ce goût en bouche si délicat.

Attention, à bien acheter un chapon portant l’étiquette Label Rouge, seule garantie que ces règles de production sont respectées, et à ne pas confondre avec un chapon « standard ». En effet, d’après une étude consommateur IPSOS réalisée en octobre 2012 pour le Synalaf, pour 44% des acheteurs, le chapon, même s’il ne porte pas l’étiquette du Label Rouge, est systématiquement élevé en plein air, ce qui n’est pas le cas.

Pratique
Pour 6 à 8 convives, poids moyen en prêt-à-cuire de 2,5 à 3,5 kg, prix de 9 à 11 € le kg.
Cuisson : au four th.5 (150°C), 20 mn par 500 g (si farci, compter 15 mn supplémentaires), puis th.6 (180°C) pendant 30mn.

Reconnaître une Volaille Fermière Label Rouge
Vous l’identifierez grâce à son étiquette qui porte le fameux logo rouge et blanc du Label – seule garantie officielle de qualité supérieure – et par un numéro individuel d’identification, gage de sa traçabilité, du couvoir jusqu’au point de vente.
Vous la trouverez chez votre volailler, votre boucher et dans les grandes et moyennes surfaces.

Plus d’informations sur www.volaillelabelrouge.com
Idées de recette,
vidéo sur le mode d’élevage fermier,
vidéo sur les bons gestes de découpe…

© Volailles Festives Label Rouge / Synalaf | Crédit Photo : © B. Radvaner / Synalaf | Stylisme : © M. Okuno
Tous droits de reproduction réservés

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