Cabillaud en croûte d’herbe et Cantal

Recette et Stylisme : © Annelyse Chardon | Crédit Photo : © Julie Mechali / CNIEL

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 40 Minutes

 

Avec l’arrivée du printemps, les températures sont plus clémentes, exit les plats d’hiver on opte pour des recettes plus légères… Un bain de fraicheur, avec les légumes verts gorgés de vitamines, et de douceur avec les produits laitiers de saison qui fleurissent sur les étals des primeurs et crémiers/fromagers pour notre plus grand bonheur.

► 4 pavés de cabillaud

Pour la croûte d’herbes
► 4 cuil. à café de moutarde
► 2 tranches de pain de mie
► 30 g de beurre
► 30 g de Cantal entre-deux
► 2 cuil. à soupe de persil haché
► Sel, poivre

Pour la garniture
► 600 g de petites pommes de terre nouvelles
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 cuil. à soupe d’ail en poudre
► 1 cuil. à café de sel
► 1 botte d’asperges vertes
► 100 g de petits pois (frais ou surgelés)
► 150 g de fèves épluchées (fraîches ou surgelées)

Pour la sauce verte
► 1 gros bouquet d’herbes fraîches (aneth, estragon et persil)
► 50 g de cantal entre-deux
► 1 cuil. à soupe de câpres égouttées
► 1 cuil. à café de moutarde
► 1 petit citron
► 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
► Sel et poivre

①• Lavez les pommes de terre et sans les épluchez, coupez-les en morceaux. Mélangez-les avec l’huile d’olive, l’ail en poudre, le sel et du poivre et placez sur une plaque dans une four préchauffé à 180°C (Th.6) pour 30 minutes de cuisson.

②• Pendant ce temps, retirez l’extrémité des asperges, coupez les pointes et tailles les queues en tronçons et faites-les cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, avec les fèves et les petits pois. Égouttez, passez sous l’eau froide et réservez.

③• Préparez le poisson : mixez le pain de mie avec le persil, le cantal, le beurre fondu du sel et du poivre. Badigeonnez le dessus des pavés de poisson de moutarde et ajoutez la chapelure aux herbes en tassant pour la faire adhérer. Placez les pavés sur la plaque avec les pommes de terre après les 30 minutes de cuisson, ajoutez les petits légumes et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

④• Pour la sauce, mixez finement le cantal avec les herbes, la moutarde, les câpres, le jus et le zeste râpé du citron et 6 cuil. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.

Étalez une cuillère de sauce dans le fond des assiettes, ajoutez les légumes et les pavés de poisson, servez avec le reste de sauce.

Astuce : vous pouvez remplacer le cabillaud par des pavés de saumon.

À propos de La filière laitière
La filière laitière française est une filière d'exception caractérisée par sa grande diversité et son exigence en termes de qualité. Le Cniel est l'Interprofession où se partagent les diagnostics et se construisent les actions collectives, dans l'intérêt de tous les acteurs. Les professionnels de la filière laitière française y bâtissent ensemble des référentiels communs notamment autour de l'économie laitière et de la qualité du lait.

Le Cniel élabore une expertise scientifique (veilles, programmes de recherche…) qui permet de renforcer la compétitivité des acteurs de la filière, de défendre l'image du lait et des produits laitiers, et de mettre en avant les atouts de la filière, afin de développer la demande en France comme à l'export.



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