Brochette de boulettes de veau façon kefta sur une tranche de tomate cœur de bœuf grillée

6 juin 2019

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Texte Recette : © Veau de la Pentecôte/Thibault Sombardier
Crédit Photo : © Veau de la Pentecôte/Amélie Roche

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

Par le Chef Thibault Sombardier

La viande de veau sait se faire pratique et sublimer en un rien de temps, toute la famille va adorer cette recette ensoleillée aux saveurs uniques.

► 1 kg de haché de veau
► 4 pièces de tomates cœur de bœuf
► 2 oignons blanc
► 1 botte de persil
► 1 botte de coriandre
► 1 cuil. à café de cumin en poudre
► 1 cuil. à café de curcuma en poudre
► 1 cuil. à café de paprika en poudre
► 1 botte de thym
► Sel
► Poivre
► Huile d’olive (pour s’enduire les mains lors de la formation des boulettes)
► Pic à brochettes

①• Pour les boulettes
– Mélanger le haché de veau avec les oignons blancs, le persil et la coriandre préalablement ciselés, le cumin, le curcuma et le paprika.
– Saler et poivrer.
– Façonner des petites boulettes de farce, en s’enduisant les mains d’huile d’olive, pour qu’elles ne collent pas à la grille du barbecue.

②• Pour la brochette
– Piquer les boulettes sur un pic à brochette et les cuire au barbecue 15 minutes en prenant soin de bien faire dorer toutes les faces. Vous pouvez aussi préparer les boulettes à la plancha ou à la poêle.
– Trancher les tomates en tranches épaisses de 1,5 cm. Les assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et thym, puis les marquer légèrement au barbecue, à la plancha ou à la poêle.

Déposer les brochettes de boulettes de veau sur les tomates grillées.

LE VEAU SELON THIBAULT SOMBARDIER

Le déclic pour la cuisine, Thibault Sombardier l’a eu dès sa plus tendre enfance ! En effet, ce Lyonnais né en 1984 a eu tout jeune l’opportunité de s’émerveiller, lorsque son père l’a emmené visiter les cuisines de l’un des plus grands noms de la gastronomie mondiale, si ce n’est le plus grand, l’illustre Paul Bocuse. C’est alors décidé : plus tard, il fera carrière dans le vaste monde de la cuisine !

Après des études hôtelières à Orléans, il fait ses armes auprès de chefs emblématiques, tels que Marc Meneau à Vézelay, Bernard Constantin à Rillieux-la-Pape, Alain Dutournier et Yannick Alléno à Paris, avant de passer chef de partie au Meurice, rien que ça ! Enfin, c’est en 2014 que le grand public le découvre sur le petit écran, alors qu’il participe à l’émission culinaire « Top Chef », dont il a d’ailleurs été finaliste.

Aujourd’hui, Thibault Sombardier dirige la cuisine d’une table parisienne étoilée, Antoine. Toujours dans la capitale, il a aussi ouvert deux adresses bistronomiques : Mensae en 2016 et Sellae en 2018. Enfin, l’an dernier, il a signé les cartes des restaurants parisiens Jacopo et Verde. Et, entre autres distinctions, il est depuis quelques années l’une des têtes d’affiche du festival Taste of Paris.

À travers sa cuisine, il aime révéler la sincérité des produits comme des saisons, tout en cherchant à y retrouver le goût de son enfance. Passionné et rigoureux, il mise sur l’excellence pour transformer et mettre en valeur chaque ingrédient de ses recettes.

Pas étonnant, donc, que ce jeune talent ait eu le coup de cœur pour le mariage très estival du veau et de la tomate !

QUELQUES QUESTIONS À THIBAULT SOMBARDIER…

Pourquoi aimez-vous cuisiner la viande de veau ?
La viande de veau est douce et très tendre. Elle permet donc d’oser de belles associations, pleines de goûts et de saveurs.
Votre plat à base de veau préféré ?
Difficile de n’en choisir qu’un, car le veau offre vraiment une multitude de déclinaisons. Mais j’aime particulièrement le veau en sauce, comme l’osso- buco, qui est un plat très généreux et savoureux.
Quelle est votre association veau/tomate favorite et pourquoi ?
Le tartare de veau, qui s’associe très bien avec une eau de tomates pour un plat frais, léger et estival.

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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