Millefeuille croustillant aux pommes & au Reblochon fermier

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
  Temps de Cuisson 6 Minutes

Faites craquer votre entourage pour cette entrée originale où l’onctuosité du Reblochon AOP rencontre le sucré de la compotée de pommes & le croustillant des feuilles de brick.

Cette recette vous est proposée par Céline alias "Noisette", journaliste et blogueuse culinaire qui partage ses "pépites" sur son blog et ses réseaux sociaux.

► 4 feuilles de brick
► ¼ de Reblochon fermier
► 1 cuillère à soupe de graines de sésame
► 1 échalote
► 2cm de gingembre frais
► 1 pomme
► 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
► 1 cuillère à café de miel liquide
► 10 g de raisins secs
► 20 g de noix de Grenoble
► 1 courgette
► ½ citron
► 2 belles tranches de jambon de Savoie
► Quelques radis pour le décor

①• Commencez par préparer la compotée de pommes : émincez l'échalote et faites-la revenir dans une poêle avec un filet d'huile sur feu moyen. Épluchez et coupez la pomme en dés, épluchez et râpez le gingembre. Ajoutez les pommes, le miel, le gingembre, du sel et du poivre et poursuivez la cuisson 30 secondes sur feu vif. Incorporez le vinaigre, les raisins secs, 1 cuillère à soupe d’eau ou de jus de pommes, et laissez compoter sur feu doux minimum 10 minutes. Au besoin, rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson pour éviter que le mélange ne sèche. Laissez refroidir.

②• Préchauffez le four à 180°C (Th.6).

③• Coupez la courgette en fines tagliatelles à l'aide d'un économe. Arrosez de jus de citron, d'un bon filet d'huile d'olive, de sel et de poivre. Mélangez et laissez reposer. Équeutez et coupez les radis en lamelles.

④• Coupez les feuilles de bricks en disques d'environ 7cm de diamètre. Badigeonnez chaque cercle d'huile d'olive et doublez chaque disque. Parsemez de graines de sésame et enfournez 6 minutes en retournant à mi-cuisson. Les disques doivent être bien dorés.

⑤• Procédez au montage : sur vos assiettes de service disposez un premier disque de brick. Déposez une cuillère généreuse de compotée de pomme. Ajoutez quelques noix concassées, des lamelles de radis et quelques tagliatelles de courgettes marinées. Déposez un second disque de feuilles de brick, des lamelles généreuses de Reblochon, du jambon de Savoie et terminez par un dernier disque de brick.

Servez et dégustez immédiatement avec une belle salade verte.

Astuces du chef
Pour gagner du temps, préparez la compotée de pommes et les disques de feuilles de brick en avance. Il ne vous restera plus qu'à procéder au montage. Une fois montée, cette assiette se déguste immédiatement pour ne pas perdre de son croustillant.

Accord mets & vin
Pour sublimer ce millefeuille, je vous propose de le déguster avec un verre de vin blanc, un AOC Côtes de Nuits-Village du Domaine R. Dubois & Fils en blanc 2016. Un vin souple et agréable qui se marie à la perfection avec les saveurs de cette assiette, entre la rondeur du reblochon et le côté fumé et salé du jambon de Savoie.

L’AOP Reblochon, 60 ans, une identité affirmée
7 août 1958 : le Reblochon de Savoie est enfin reconnu Appellation d’Origine Contrôlée. Plusieurs décrets successifs ont d’abord limité la zone d’appellation puis mieux encadré la production et enfin les conditions strictes de fabrication et d’affinage. Le Reblochon de Savoie connaitra vite le succès, mais toujours en respectant les étapes traditionnelles de fabrication. En 2018, l’AOP Reblochon fête ses 60 ans et célèbre une histoire et un savoir-faire unique qui rend fier tout un terroir.

Reblochon de Savoie AOC
Né en Haute-Savoie dans le massif des Aravis, le Reblochon est un amoureux des cimes et l’altitude lui a forgé son caractère singulier. Si sa production était autrefois confidentielle, le développement du tourisme et des sports d’hiver l’a fait connaître rapidement à la France entière. En 1958, les producteurs de Reblochon, obtiennent, parmi les premiers, l’Appellation d’Origine Contrôlée.

L’histoire du Reblochon commence au XIIIème siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, les propriétaires des terres, des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit d’ociège. Ceux-ci devaient les rétribuer sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu, très riche en crème, était utilisé par le fermier pour fabriquer un fromage.
Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la "rebloche", car en patois "re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

Toute la famille Reblochon de Savoie répond aux règles de tradition de l’Appellation d’Origine Contrôlée et est fabriquée à partir de lait cru. Mais entre le Reblochon de Savoie et sa déclinaison le Reblochon de Savoie fermier, vous avez le choix des caractères. La différence ? Le Reblochon de Savoie est réalisé en fruitière ou en laiterie par assemblage de plusieurs laits. Il se reconnaît à sa pastille de caséine rouge. Le fermier, lui, naît à la ferme avec certaines particularités : un seul lait, celui du troupeau de l’agriculteur, élaboration manuelle après chaque traite, étape par étape, et saveur plus affirmée. Il se repère à sa pastille verte et à la mention “fermier” sur son emballage.

En 2008, le Reblochon fêtait ses 50 ans de reconnaissance en AOC. Il répond ainsi à un cahier des charges intraitable qui témoigne du savoir-faire et de l’authenticité d’un produit de caractère. Un territoire limité à la quasi-totalité de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, un lait rigoureusement sélectionné et toujours cru, une alimentation des vaches (Abondance, Montbéliarde et Tarine) sans OGM et sans aliments fermentés, principalement composée d’herbe en été et de foin en hiver, des conditions de fabrication et d’affinage fidèles à la tradition et un conditionnement sur une fine planche d’épicéa permettant de réguler naturellement son humidité. Toutes ces conditions sont des gages de qualité qui garantissent la dégustation d’un fromage aux saveurs rares. Son petit goût de noisette ravit les gourmets. Sa texture onctueuse et la douceur de ses goûts plairont à toute la famille.

Pour plus d'Informations sur le Reblochon de Savoie
rendez-vous sur www.reblochon.fr

© Syndicat Interprofessionnel du Reblochon
Crédits Photos : © Co SIR / © Atelier Sylvain Madelon / © SIR – Céline Rivier
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