Boulettes & Haricots Tarbais

Une recette de Dorian Nieto du blog
« Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… »
pour Haricots Tarbais Tradition.

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

► 760 g de Haricots Tarbais cuits au naturel
► 600 g de saucisse de Toulouse
► 2 ou 3 tomates
► 4 ou 5 tiges de persil
► 2 ou 3 tiges d'origan
► 1 bel oignon
► 1 cuil. à soupe de paprika
► 1 douzaine de tomates cerise
► 2 cuil. à soupe de parmesan râpé
► 2 cuil. à soupe chapelure
► 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
► Sel et poivre

①• Hacher grossièrement les tomates, la moitié du persil, l'origan et l'oignon. Verser le persil, l'origan et l'oignon dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à obtenir un hachis bien fin. Ajouter les tomates et le paprika et mixer jusqu'à obtenir de nouveau un hachis assez fin.

②• Défaire les saucisses de Toulouse de manière à récupérer la farce en enlevant le boyau. Mélanger la farce des saucisses avec un quart du hachis aux tomates, bien malaxer le tout à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène.

③• Former des petites boulettes de la taille d'une grosse noix avec ce mélange. Faire chauffer une sauteuse à feu assez vif et y verser 1 cuil. à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile est bien chaude y faire rapidement dorer les boulettes. Quand elles sont bien dorées, les réserver dans un plat.

④• Verser l'huile restante dans la sauteuse, ajouter le hachis aux tomates et faire revenir à feu moyen 4 ou 5 minutes en remuant souvent. Remettre les boulettes dans la sauteuse (si elles ont rendu un peu de jus, l’ajouter). Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes à couvert à feu doux en remuant régulièrement. Si la sauce se réduit trop ajouter un demi-verre d'eau en cours de cuisson.

⑤• Ajouter les Haricots Tarbais cuits au naturel égouttés et un verre d'eau. Prolonger la cuisson 5 minutes à couvert toujours à feu assez doux, puis 5 minutes à découvert en mélangeant régulièrement. La sauce tomate doit alors couvrir les boulettes et les Haricots Tarbais sans être ni trop sèche ni trop liquide. Si elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, si elle est trop liquide prolonger un peu la cuisson à découvert.

⑥• Hacher grossièrement le persil restant, le mettre dans un mixeur et le mixer assez fin.

Ajouter ensuite le parmesan râpé et la chapelure, et redonner un tour de mixeur pour bien mélanger le tout.

L’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais   
entre savoir-faire d’exception et modernité

Aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre préserve en son écrin un joyau culinaire : le Haricot Tarbais. Ce haricot d’exception, cultivé selon le mode de production traditionnel, est connu et reconnu pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles. Or, il aurait sans doute disparu sans la volonté et le travail d’une douzaine d’agriculteurs qui ont fait le pari de réintroduire cette culture dans les années 1980.  
Afin de défendre leur savoir-faire, la qualité de leur produit et leur filière, ils décident en 1996 de créer l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour assurer la promotion et la défense du produit ainsi que de toute la filière. Sa vocation consiste également à porter, gérer et faire respecter par les adhérents les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).
 
Aujourd’hui, l’AIHT compte 69 membres dont 66 producteurs engagés dans la démarche Label Rouge et IGP qui cultivent 189 hectares répartis sur 36 cantons. Chaque année, ce sont environ  170 tonnes de Haricot Tarbais secs qui sont récoltées. Les autres membres sont des opérateurs de tri et de conditionnement dont l’atelier a été habilité par l’organisme certificateur Qualisud et qui s’engagent également à respecter les cahiers des charges Label Rouge et IGP. L’AIHT a été reconnue Organisme de Défense et de Gestion par l’INAO en juillet 2007. Afin de préserver et mettre en valeur le terroir, les traditions locales et le savoir-faire dont elle est le garant, elle assure :
 
– la mise à jour de la liste des opérateurs qu’elle transmet périodiquement à l’organisme de contrôle et à l’INAO ;
– les actions de valorisation et de protection du nom, du produit et du terroir ainsi que la connaissance statistique du secteur ;
– la mise en œuvre des décisions du comité national qui la concernent ;
– la bonne application du plan de contrôle prévu par Qualisud tout en étant un des interlocuteurs privilégiés de l’INAO, des pouvoirs publics et de Qualisud, (relations juridiques, financières, qualité) ;
– les actions nécessaires au développement de la filière Haricot Tarbais sur les aspects amont et aval (appui technique, promotion…).
 
L’ensemble des missions de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais est régulièrement contrôlé par Qualisud.

Pour plus d’Informations sur le Haricot Tarbais Tradition

rendez-vous sur www.haricot-tarbais.com

la WEB TV du Haricot Tarbais : recettes en vidéo, évènements, …

www.youtube.com/user/leharicottarbais

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Crédits Photos : © Dorian Nieto – Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça…
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