Terrine de Foies de Volailles à l’Estragon

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

 

► 450 g de foies de volailles ou de canard
► Cognac
► 1 croûton de pain
► Lait
► 2 branches d'estragon
► 200 g de lard gras découenné
► 350 g de chair à saucisses
► 1 œuf
► 1 c. à café de sel
► 1 c. à café rase de 4-épices
► Poivre du moulin
► 1 crépine
► 1 morceau de couenne
► Une terrine en terre cuite de 1 kg

1.La veille, dénervez les foies de volailles, mettez-les dans un grand saladier, couvrez-les de cognac, mélangez, filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.

2.Le jour même, mettez un croûton de pain sec à tremper dans du lait. Lavez l'estragon, séchez-le, effeuillez une branche et ciselez-la finement. Réservez l’autre branche pour la décoration.

3.Passez le lard, et les foies de volailles égouttés au hachoir (grosse grille) et finissez par le croûton trempé; faites tomber dans une grande terrine et mélangez-les avec la chair à saucisse, l'œuf délayé avec 3 cuillerées à soupe de lait, l'estragon ciselé, le sel et les 4-épices, poivrez et mélangez.

4.Préchauffez le four th.7 (210°C). Posez un grand plat à gratin rempli d'un fond d’eau bouillante dans le four.

5.Rincez la crépine puis essorez-la. Mettez un morceau de couenne au fond de la terrine puis chemisez-la de crépine, remplissez la terrine de la préparation aux foies de volailles; rabattez et tendez la crépine sur le dessus en la rentrant sur les bords. Enfournez dans le bain-marie pour 45 minutes de cuisson puis baissez la température du four à th.6 (180°C). Couvrez le pâté d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine et poursuivez la cuisson 40 à 45 minutes.

Lorsque la terrine est cuite, laissez refroidir à température ambiante. Puis placez-la au frais jusqu’au moment de servir. Décorez la terrine d’une branche d’estragon.

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