Tarte chocolat-caramel

tarte_chocolat_caramel

Proportions pour 6 Personnes  Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 20 MinutesRéfrigération 3 Heures

 

► 1 pâte sablée

Sauce caramel
► 200 g de sucre en poudre
► 20 cl de crème fraîche liquide à 30%
► 30 g de beurre aux cristaux de sel

Ganache
► 200 g de chocolat noir à 64%
► 20 cl de crème fraîche liquide à 30%
► 20 g de beurre

①• Porter la crème à ébullition, retirer du feu et réserver. Faire chauffer le sucre à sec dans une casserole à fond épais, remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair. Retirer du feu et ajouter le beurre en petits morceaux, ce qui va stopper la cuisson. Sans cesser de mélanger, incorporer la crème liquide chaude et remettre sur le feu pour obtenir une texture homogène. Laisser refroidir hors du feu puis réserver au réfrigérateur.

②• Préchauffer le four à 210°C (th.7).

③• Étaler la pâte dans un moule, piquez le fond avec une fourchette.

④• Faire cuire au four à blanc* environ 20 minutes et laisser complètement refroidir sur une grille.

⑤• Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Lorsqu’il est liquide, retirer du feu puis ajouter la crème et mélanger délicatement pour obtenir une ganache onctueuse.
Laisser refroidir.

⑥• Répartir le caramel sur le fond de pâte. Attendre qu’il fige un peu, puis verser la ganache par-dessus.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.

* Cuisson à blanc : disposer un papier sulfurisé sur le fond de pâte. Répartir du riz ou des haricots secs sur toute la surface pour lester la feuille. Enfourner. Quand les bords commencent à colorer, retirer la pâte du four, enlever la feuille de papier sulfurisée et son contenu, laisser cuire encore quelques minutes. La pâte doit être dorée. La cuisson varie selon la pâte utilisée.

Créé en 1932, le Cedus (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) est un organisme interprofessionnel, ayant pour mission d’assurer l’information et la documentation sur un produit essentiel du secteur agroalimentaire français : le sucre.
Défendant et valorisant l'image du sucre, le Cedus constitue un centre de ressources pour le monde de l'enseignement, l'industrie alimentaire et les métiers de bouche. Dans le domaine de la restauration collective, il organise régulièrement  des opérations sur les lieux de consommation, destinées à mettre en avant le dessert au cours du repas.
Par ailleurs, le Cedus entretient d'étroites relations  avec les organismes et institutions  s'intéressant à la nutrition et assure une mission d'information auprès du grand public sur tous les aspects du sucre : culinaire, technique, économique et gastronomique.
Enfin, il est à l'origine d'une initiative majeure pour la promotion du modèle alimentaire français : la Semaine du Goût.

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