Risotto de lentilles vertes, parmesan, échalotes, coriandre et œuf poché

Risotto de lentilles vertes, parmesan, échalotes, coriandre œuf poché
Crédit Photo : © Sandra Mahut pour l’ANILS et la FNLS

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

 

Les Super Légumes Secs reviennent en force dans nos assiettes ! Leur mission ? Nous régaler !

► 300 g de lentilles vertes
► 2 échalotes
► 15 cl de vin blanc
► 1 cube de bouillon de volaille
► 5 cl de crème liquide
► 20 g de beurre
► 1 cuillère à café de Maïzena
► 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
► 1 petit fromage de chèvre sec
► 4 œufs frais
► Coriandre ou basilic et ciboule
► Sel, poivre
► 3 cl de vinaigre blanc

①• Dans une petite casserole, faire bouillir 1 litre d’eau avec le cube de bouillon.

②• Peler et émincer les échalotes.

③• Dans une grande casserole, faire suer l’échalote et l’ail quelques minutes dans de l’huile d’olive et du beurre. Puis ajouter les lentilles.

④• 2 à 3 minutes après, déglacer avec le vin blanc.

⑤• Mélanger sans discontinuer avec une spatule. Puis ajouter une louche de bouillon dans la casserole de lentilles, laisser réduire. Ajouter 2 autres louches de bouillon, laisser réduire et reproduire cette opération jusqu’à ce que soit utilisée la totalité du bouillon, soit environ 30 minutes.

⑥• Ajouter un peu de Maïzena en fin de cuisson dans la dernière louche de bouillon pour épaissir et amalgamer les lentilles.

⑦• Pendant le temps de cuisson, préparer les copeaux de fromage de chèvre sec, avec un épluche légume.

⑧• Réaliser les œufs pochés : pour cela il faut faire frémir de l’eau dans une casserole avec un filet de vinaigre blanc. Casser l’œuf dans un bol. Faire un tourbillon dans l’eau et y déposer l’œuf délicatement avec une écumoire. Cuire 2-3 min. Récupérer l’œuf et le poser sur un papier absorbant.

⑨• Vérifier la cuisson des lentilles, puis ajouter la crème et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et dresser le risotto dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce, déposer une peu de roquette et l’œuf poché.

Terminer par quelques copeaux de chèvre sec et des feuilles de basilic ou coriandre et ciboule ciselée.

LES LÉGUMES SECS, SUPERSTARS DE RECETTES
DÉLICIEUSEMENT TENDANCES !

Parmi les plats à base de légumes secs, relevant du patrimoine gastronomique français, on pense inévitablement au célèbre cassoulet, au petit salé aux lentilles, à la traditionnelle soupe de pois, à la panisse marseillaise et la socca niçoise aux pois chiches, aux fèves au lard…

L'AVENTURE FABULEUSE DES LÉGUMES SECS :
TOUTE UN HISTOIRE….

De petite taille, peu fragiles et au poids relativement faible, les légumes secs sont facilement transportables, à travers les océans comme les continents. Leur grande valeur nutritive a également contribué à leur essor.

Laissons-leur la parole afin qu’ils nous racontent chacun leur histoire…

SUPER HARICOT SEC
Nous sommes originaires d’Amérique Centrale et du Sud où nous étions déjà cultivés durant la préhistoire. Avec les grandes explorations et la conquête du Nouveau Monde, nous avons atteint les côtes de l’Europe, puis nous nous sommes développés à partir du XVIe siècle sur tous les continents.
Appartenant à une famille comptant de très nombreuses variétés, nous nous préparons de multiples façons. Mojette, flageolet, tarbais, lingot, coco… de quoi varier les plaisirs !

SUPER LENTILLE
Nous sommes l’un des premiers légumes secs à avoir été cultivés, voici 9 à 10 000 ans. Venant du Proche-Orient, nous avons été découvertes en Syrie, avant de nous répandre sur le pourtour méditerranéen et sur les terres européennes. Très appréciées dans l’Egypte des pharaons, nous étions présentes dans les jardins suspendus de Babylone, puis nous nous sommes notamment diffusées en Inde. Au fil des siècles, nous sommes devenues un aliment de base dans de nombreuses régions.
En France, c’est notre variété de lentilles vertes qui est la star de la catégorie, tandis que le reste du monde nous consomme essentiellement blondes ou corail.

SUPER POIS CASSÉ
Découverts voici 10 000 ans, nous sommes nés en Asie centrale, du nord-ouest de l’Inde à l’Afghanistan mais on aurait aussi trouvé de nos traces au Proche-Orient, dans le bassin méditerranéen et en Ethiopie. En France, on a retrouvé dans le Languedoc des membres de notre famille dites « graines » datant de 7 000 ans avant notre ère. Notre culture s’est ensuite propagée, notamment dans la vallée du Rhin et jusqu’en Chine, avant d’atteindre l’Amérique au début de la colonisation.

SUPER POIS CHICHE
Pendant longtemps, on a pensé que nous venions du sud-ouest asiatique mais l’un de nos ancêtres sauvages était cultivé au VIIe millénaire avant notre ère en Turquie et, plus généralement, au Proche-Orient. Rapidement adoptés par l’Inde et l’Asie, nous avons ensuite séduit certaines régions d’Afrique, d’Australie et l’Europe, où nous nous sommes établis par l’intermédiaire des Phéniciens, et enfin, l’Amérique.

SUPER FEVE
Datant d’environ 10 000 ans et supposées originaires de Mésopotamie, nous avons été l’un des premiers aliments récoltés en grandes quantités. Si les Romains nous célébraient, nous nous sommes répandues en Europe au Moyen Age, avant de partir à la conquête des Amériques. Aujourd’hui, nous sommes consommées dans de nombreux pays et, tout particulièrement en Chine.

LES LÉGUMES SECS :
DU PRÉ À L'ASSIETTE, UNE SUPER PRODUCTION

SI LES LÉGUMES SECS NOUS ÉTAIENT COMPTÉS : QUELQUES CHIFFRES

40 ESPÈCES
de légumes secs et 18 000 variétés environ, cultivées et consommées dans le monde entier.

20 000 TONNES
collectées en France au cours des années 2010 avec environ 2 000 producteurs et plus de 30 000 hectares de cultures dédiées à l’alimentation humaine 2 .

1,42 KG
de légumes secs consommés chaque année en moyenne par les Français, qui sont 29,7 % à en manger et, plus précisément, 31,7 % parmi les hommes et 27,9 % parmi les femmes 4 .

72,5 MILLIONS DE TONNES
produites par an en moyenne à l’échelle internationale (hors soja) entre 2008 et 2012, dont 4 millions pour l’Union européenne où la France représente 29 %.

100 000 TONNES
de légumes secs vendues en 2014 en France, dont 30 653 via l’industrie (50 %), 19 840 via la GMS (32 %) et 11 311 via la RHF (18 %) 3 .

2. Terres Univia, Interprofession des Oléagineux et Protéagineux, 2014.
3. ADEPALE, Association des Entreprises de Produits Alimentaires Élabores, 2014.
4. INRA, séminaire « Les légumineuses à graines en alimentation humaine », 8 octobre 2014.

Fondée en 1945, la Fédération Nationale des Légumes Secs (FNLS) se veut le porte-parole des principaux acteurs de ce marché en France. Son objectif est de représenter ses membres auprès des instances publiques (politiques, réglementaires, etc.), de mettre en place des actions contribuant au développement de leur secteur, enfin, de les accompagner au quotidien (information, conseil).

La FNLS est membre de l’Association Des Entreprises de Produits Alimentaires Élaborés, ou ADEPALE (FIAC), les Entreprises du Traiteur Frais (Les ETF), les Entreprises des Glaces et Surgelés (les EGS), le Syndicat de Fabricants de végétaux frais Prêts À l’Emploi (SFPAE) et le Syndicat de la Rizerie Française (SRF).



Pour plus d'information sur la FNLS
www.legume-sec.com


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