Risotto Arcachonais
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes
► 250 g de riz Arborio
► 4 pièces Calamars (encornets)
► 600 g de moules de Bouchot
► 12 huîtres du bassin d'Arcachon n°2
► 100 g de coques
► 100 g de palourdes
► 50 g de beurre
► 10 cl d'huile d'olive
► 2 échalotes
► 2 oignons
► 1 carotte
► 3 brins persil plat
► 2 branches de thym
► 1 feuille de laurier
► 1 dl de martini blanc Bianco
► 50 cl de vin blanc sec (Bordeaux)
► 50 g de fumet de poisson en poudre
1• Éplucher et laver la carotte et un oignon. Les couper en cubes.
2• Réaliser un bouquet garni avec le persil plat, une branche de thym et le laurier.
3• Éplucher et ciseler un oignon pour la cuisson du risotto.
4• Éplucher et ciseler les échalotes pour la cuisson des coquillages.
5• Dans un faitout, faire ouvrir les moules, les coques et les palourdes indépendamment les uns des autres, avec le vin, les échalotes hachées et une branche de thym. Récupérer et filtrer à chaque fois le jus. Réserver.
6• Décortiquer les coquillages. Ouvrir les huîtres et les mélanger aux coquillages. Réserver.
7• Vider et nettoyer à l'eau courante les encornets. Les tailler en petits bracelets. Cuire dans une poêle avec 5 cl d'huile d'olive, très peu de temps pour que les encornets restent moelleux.
8• Délayer le fumet de poisson en poudre dans un litre d'eau. Porter à ébullition tout en fouettant. Ajouter tous les jus de cuisson filtrés, les cubes de carottes et d'oignons ainsi que le bouquet garni.
Pour la Cuisson du Risotto
1• Dans une sauteuse, déposer 5 cl d'huile d'olive, 50 g de beurre et l'oignon ciselé. Faire suer sans coloration.
2• Ajouter le riz. Verser le martini blanc. Mélanger.
3• Cuire sur feu doux en ajoutant louche après louche le fumet de poisson, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
4• Stopper la cuisson lorsque le risotto vous semble cuit. Ajouter les encornets, les coquillages.
Servir très chaud et à la louche avec 10 g de beurre.
© Crédits : Stéphane Thommeret / CNIEL
