Tourte de Veau

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

► 500 g de pâte feuilletée pur beurre (fraîche ou surgelée)
► 350 g de poitrine de veau de lait désossée, parée par votre boucher
► 150 g de gorge de porc
► 100 g de graisse d’oie
► 50 g de foies de volaille
► 3 œufs + 1 pour la dorure
► 100 g de crème fraîche (non uht)
► 2 échalotes grises finement ciselées
► 5 cl de Madère
► sel, poivre du moulin

Sauce Madère

► 1/2 l de fond brun
► 50 g de champignons de Paris émincés
► 25 cl de Madère
► 30 g de beurre

Accessoires

► 1 hachoir grosses grilles, 1 moule à tarte antiadhésif, 1 pinceau.

1• Au couteau, coupez la poitrine de veau, la gorge de porc, les foies de volaille en gros dés. Hachez. A la spatule, mélangez les ingrédients restants, salez, poivrez. Réservez 4h au réfrigérateur.

2• Préchauffez le four à 162°C (th.5-6).

3• Au rouleau, abaissez à 3 mm d’épaisseur la pâte feuilletée.

4• A l’aide du moule à tarte retourné, en débordant de 3 cm, au couteau découpez deux cercles de pâte.

5• Foncez (garnir) le moule avec le premier cercle de pâte (appelé abaisse). Piquez le fond à la fourchette.

6• A la cuillère, garnissez-le généreusement de farce. Recouvrez la tourte avec la deuxième abaisse.

7• A la main, rabattez et soudez hermétiquement les bords extérieurs.

8• Au pinceau, à l’œuf entier battu, dorez l’extérieur de la tourte. Enfournez, laissez cuire 40 min.

9• En même temps, dans une petite casserole, à feu doux, préparez la sauce Madère en mélangeant tous les ingrédients.

Servez la tourte chaude nappée de sauce Madère.

© Centre d'Information des Viandes – CIV – Crédit Photo : Daniel Mettoudi