Ragoût de légumes oubliés, châtaignes et travers de porc de Bretagne

29 octobre 2015

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure

► 200 g de panais
► 150 g de topinambours
► ½ citron
► 200 g de potimarron
► 50 g de beurre
► 1,2 kg de travers de porc de Bretagne
► 8 gousses d'ail
► 3 échalotes
► 20 cl de vin rouge
► 1 bouquet garni
► 25 cl de fond de veau
► 20 g de sucre semoule
► 100 g de châtaignes cuites
► sel
► poivre du moulin

①• Si nécessaire, préchauffer le four à 180°C (th.6).

②• Peler le panais et les topinambours, puis les réserver dans un saladier d'eau citronnée.

③• Retirer l'écorce et les pépins du potimarron.

④• Éplucher et émincer les échalotes.

⑤• Détailler ces légumes en quartiers de même grosseur.

⑥• Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y colorer les travers de porc.
Ajouter l'ail en chemise et les échalotes émincées, verser le vin rouge, faire réduire de moitié et ajouter le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau et cuire 35 à 40 minutes à couvert sur une plaque ou au four.

⑦• Dans une autre cocotte, faire colorer les légumes oubliés quelques minutes au beurre avec le sucre, déglacer avec un peu d'eau. Retirer le potimarron. Cuire le panais et les topinambours à l'étouffée à feu doux pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes de cuisson, rajouter le potimarron, et au bout de 10 minutes, ajouter les châtaignes. Vérifier l'assaisonnement. Lier les légumes avec un peu de jus de cuisson de la viande, vérifier l'assaisonnement.

Servir les travers accompagnés des légumes oubliés.

B.A.BA DU CHEF
À l'automne, il est possible d'ajouter quelques cèpes à cette recette.

Préparer les topinambours
– les passer sous l'eau en les frottant assidûment avec une petite brosse ;
– préférer un couteau à un économe pour les éplucher et faire d'épaisses pelures ;
– ou les consommer avec leur peau (renforce leur saveur) ;
– ces légumes s'oxydant très vite, les plonger immédiatement dans une eau froide citronnée sitôt épluchés.

Préparer le panais
– bien le brosser puis le laver ;
– l'éplucher que s'il est traité, sinon le consommer tel quel ;
– ôter le cœur s'il est trop filandreux ;
– le disposer dans une eau citronnée pour éviter l'oxydation ;
– conserver ses fanes pour parfumer un bouillon.

MOTS DE LA CUISINE
Mouiller
verser un liquide : le mouillement (eau, lait, bouillon, fond, vin …) dans le but de faire cuire ou confectionner une sauce, un jus … Ce liquide est versé jusqu’à ce qu’il effleure le dessus de l’ingrédient à cuire.

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