Pot-au-feu Printanier de cuisses de Canard Maigre à la graine de coriandre

Une recette de Soizic RESCAMP du Centre Culinaire Contemporain pour CICAR

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Marinade 1 Heure Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

► 4 cuisses de Canard de Barbarie
► 1 l de bouillon de volaille
► 1 cuil. à café de coriandre
► 4 navets nouveaux
► 4 oignons nouveaux
► 2 jeunes carottes
► 100 g de haricots verts
► Gros sel
► Poivre noir du moulin

①• Faire mariner les cuisses de Canard avec 1 cuillère à soupe de gros sel et 1 cuillère de poivre noir pendant 1 heure.

②• Éplucher et tailler les navets et la carotte en grosse julienne.

③• Tronçonner les haricots verts en 2. Couper les oignons en 2 en conservant 2 cm de tiges.

④• Porter à ébullition le bouillon de volaille, ajouter les graines de coriandre, y cuire les haricots, (ils doivent rester croquants). Les retirer du bouillon et réserver dans un saladier.

⑤• Dans ce même bouillon réitérer l’opération avec les navets puis les carottes terminer par les oignons.

⑥• Les rassembler dans le même saladier. Conserver le bouillon de cuisson.

⑦• Rincer sous un filet d’eau et sécher les cuisses avec un papier absorbant.

⑧• Mettre à cuire dans le bouillon à petit frémissement pendant 1 heure, si besoin, ajouter de l’eau pour mouiller à hauteur les cuisses (la viande doit être tendre si on la pique avec une pointe de couteau).

⑨• A la fin de la cuisson, mettre les légumes à réchauffer dans ce même bouillon.

Servir les cuisses en assiettes creuses en répartissant les légumes et le bouillon. Assaisonner d’un peu de poivre du moulin.

L’avis de Soizic RESCAMP
“C’est un pot au feu léger, délicat, printanier. C’est un bouillon, à faire cuire avec des légumes légers, de type haricots verts, carottes, navets, oignons nouveaux, le tout en julienne. Ce bouillon permet de pocher les légumes et de cuire ensuite doucement la cuisse de Canard. Ces deux cuissons apportent à la fois le parfum de la viande au bouillon et transmettent les saveurs du bouillon aux légumes. C’est tout un ensemble.”

Soizic RESCAMP
Après 20 ans de métier en qualité de chef de cuisine en restauration gastronomique et évènementielle, Soizic RESCAMP a repris les chemins de l’école pour approfondir ses connaissances et comprendre les impératifs technologiques et culinaires de l’industrie agroalimentaire.
Après un parcours dans une société d’ingrédients aromatiques et fonctionnels, elle vient d’intégrer le Centre Culinaire Contemporain pour y apporter son expérience en tant que Chef de projets en Arts Culinaires Industrialisés

Le Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR
Créé par les différentes familles de la filière du canard, le CICAR a vu le jour le 21 avril 2005 à Rennes. L’adhésion de la plupart des groupes de production, fabricants d’aliments, accouveurs et abatteurs/découpeurs impliqués dans l’élevage et la transformation des canards à rôtir montre bien la volonté de la filière de faire valoir leur savoir-faire.
 
Le CICAR : le porte parole de la filière du canard à rôtir s’est donné plusieurs objectifs :
• Promouvoir une profession et un produit de qualité
• Regrouper toutes les initiatives professionnelles en vue d’organiser et de régulariser le marché du canard à rôtir
• Développer de façon permanente les relations entre les membres
• Assurer la défense des intérêts de la filière canard à rôtir auprès des instances nationales, européennes et internationales
• Mettre en place un dispositif de collecte et d’informations statistiques
• Entreprendre les études et les essais nécessaires en matière d’élevage, de transformation et de consommation de la viande de canard

En Bref
• Être au service de tous les acteurs de la filière
• Être au service du consommateur
• Rechercher la qualité optimale
• Respecter des principes déontologiques

Le CICAR apparaît donc comme l’institution de référence pour obtenir toutes les informations sur le canard.

Pour plus d’Informations sur le Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR
rendez-vous sur www.canards.fr

© Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR | Recette : © Soizic RESCAMP
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