Panna cotta d’asperges vertes

10 avril 2018

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Recette : © Interfel | Photo : © UE/MAAF/FAM/Interfel/T.Antablian

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 à 40 Minutes
Temps de Cuisson 10 à 20 MinutesRéfrigération 2 Heures

Une panna cotta (littéralement crème cuite) salée, à base d'asperges vertes,
pour savourer autrement ce légumes emblématique du printemps.

► 250 g d'asperges vertes (1 botte)
► 50 cl de crème liquide entière
► 1 pincée de piment d'Espelette
► 2 feuilles de gélatine
► 2 branches de basilic
► 2 branches de menthe
► 1 branche d'aneth
► 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
► 1 cuil. à café de vinaigre balsamique
► Sel
► Poivre du moulin

①• Laver les asperges. Couper le talon si besoin (s'il est un peu sec). Couper les asperges grossièrement en tronçons puis les cuire à l'eau bouillante salée environ 15 min (selon le calibre). Dès la fin de la cuisson, les rafraîchir : les plonger dans une eau glacée pour qu'elles restent bien vertes. Les égoutter. Réserver.

②• Dans un grand bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

③• Dans une casserole, faire bouillir ¼ de la crème. Couper le feu.

④• Ajouter la gélatine pour la faire fondre. Ajouter ensuite les asperges et le reste de crème. Mixer, passer au chinois (passoire fine). Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Répartir la préparation dans des verres. Laisser refroidir. Réserver au frais au minimum 2 h pour que la préparation se solidifie.

Servir accompagné d'une petite salade d'herbes : basilic, menthe, et aneth ciselés assaisonnés d'un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre.

ASPERGE

Carte d'identité
Blanche, violette ou verte, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer ! Elle se déguste simplement avec un panaché de vinaigrettes ou se cuisine en gratin, en velouté, etc. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui beaucoup plus abordable.

En Bref
• Une asperge pèse entre 20 et 80 grammes. Elle peut être blanche, violette ou verte, selon sa durée d’exposition au soleil. Son goût amer peut être plus ou moins prononcé.
• Avant de la consommer, vous devrez faire preuve d’un peu de patience et la cuire à la vapeur ou à l’eau. Vous pourrez ensuite la servir en entrée ou en garniture. Elle se marie, en effet, très bien avec les viandes.
• L’asperge est riche en potassium, en magnésium et en vitamines. Relativement peu calorique, vous pouvez la manger sans crainte.
• Si l'on peut trouver des asperges fraîches sur les étals pendant les fêtes de fin d'année ou à l'orée des beaux jours, il s'agit bel et bien d'un légume de printemps.

Production

Production (à destination du frais, hors transformation) asperge production

• France : 19 000 tonnes [1]
Essentiellement en :

– Aquitaine Limousin Poitou-Charentes: 33%
– Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées: 25%
– Alsace Champagne-Ardenne Lorraine: 13%
– Centre Val de Loire : 6%

• Europe : 248 000 tonnes [2]
En Europe, l’Allemagne est le premier pays producteur d’asperge, devant l’Espagne puis l’Italie.

Consommation
Les Français consomment en moyenne 630 g d'asperges par ménage et par an.[3]

(1) Agreste – Moyenne 2010-2014
(2) Eurostat – Moyenne 2009-2014
(3) Kantar Worlpanel, consommation à domicile en 2015

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