Pain de viande d’agneau, Haricots Tarbais et petits légumes

Par Isabelle Beckers du blog « Pourquoi pas ??? »

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Attente 12 Heures Temps de Cuisson 1 h + 45 Minutes

Pour le pain de viande
► 1 kg de viande d'agneau hachée, si possible de l'épaule, le gras apporte du moelleux
(ou 750 g d'agneau + 250 g de porc hachés)
► 250 g de lard fumé tranché très fin
► 1 échalote finement hachée
► 1 œuf
► 1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
► Sel, 2 belles pincées de poivre noir fraîchement moulu
► 2 branches de thym frais effeuillées, 1 petite poignée de persil plat haché
► 2 gousses d'ail hachées, 1 pincée de graines de cumin
► 3 cuil. à soupe de gelée de coing pour la finition

Pour la garniture printanière
► 200 g de Haricots Tarbais
► 1 botte de carottes nouvelles
► 200 g de pois mange tout
► 1 botte d'oignons nouveaux

①• Pour le pain de viande
– Préchauffer le four à 180°C (th.6).
– Mélanger ensemble tous les ingrédients de la farce, sel, poivre, goûter pour rectifier l'assaisonnement.
– Répartir les tranches de lard fumé, en diagonale, sur un papier cuisson, il faut qu'elle se chevauche légèrement. Former un gros saucisson avec la farce et le poser au centre, replier les tranches de lard. Rouler le papier en serrant un peu, replier les bords, et déposer dans un moule à cake.
– Enfourner pour une heure. C'est cuit lorsque, quand on y plante un couteau, le liquide qui s’écoule est clair, pas saignant. Laisser reposer quelques minutes, passer le four en position grill. Démouler délicatement le pain de viande, le badigeonner au pinceau avec la gelée de coing, remettre dans le four, sous le grill, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

②• Pour la garniture printanière
– La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans 3 fois leur volume d'eau, ils vont doubler de volume.
– Cuire les légumes séparément dans un grand volume d'eau salée. 45 minutes pour les Haricots Tarbais, 12 minutes pour les carottes (en fonction de leur taille), 5 minutes pour les pois mange tout et les oignons nouveaux, ils doivent rester un peu croquants. Refroidir directement dans un bain d'eau glacée et réserver au frais.
– Juste avant de servir, réchauffer les légumes rapidement dans une sauteuse avec un peu de beurre salé.

Servir accompagné d'un petit pot de moutarde ou de mayonnaise maison pour les enfants.

L’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais   
entre savoir-faire d’exception et modernité

Aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre préserve en son écrin un joyau culinaire : le Haricot Tarbais. Ce haricot d’exception, cultivé selon le mode de production traditionnel, est connu et reconnu pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles. Or, il aurait sans doute disparu sans la volonté et le travail d’une douzaine d’agriculteurs qui ont fait le pari de réintroduire cette culture dans les années 1980.  
Afin de défendre leur savoir-faire, la qualité de leur produit et leur filière, ils décident en 1996 de créer l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour assurer la promotion et la défense du produit ainsi que de toute la filière. Sa vocation consiste également à porter, gérer et faire respecter par les adhérents les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).
 
Aujourd’hui, l’AIHT compte 69 membres dont 66 producteurs engagés dans la démarche Label Rouge et IGP qui cultivent 189 hectares répartis sur 36 cantons. Chaque année, ce sont environ  170 tonnes de Haricot Tarbais secs qui sont récoltées. Les autres membres sont des opérateurs de tri et de conditionnement dont l’atelier a été habilité par l’organisme certificateur Qualisud et qui s’engagent également à respecter les cahiers des charges Label Rouge et IGP. L’AIHT a été reconnue Organisme de Défense et de Gestion par l’INAO en juillet 2007. Afin de préserver et mettre en valeur le terroir, les traditions locales et le savoir-faire dont elle est le garant, elle assure :
 
– la mise à jour de la liste des opérateurs qu’elle transmet périodiquement à l’organisme de contrôle et à l’INAO ;
– les actions de valorisation et de protection du nom, du produit et du terroir ainsi que la connaissance statistique du secteur ;
– la mise en œuvre des décisions du comité national qui la concernent ;
– la bonne application du plan de contrôle prévu par Qualisud tout en étant un des interlocuteurs privilégiés de l’INAO, des pouvoirs publics et de Qualisud, (relations juridiques, financières, qualité) ;
– les actions nécessaires au développement de la filière Haricot Tarbais sur les aspects amont et aval (appui technique, promotion…).
 
L’ensemble des missions de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais est régulièrement contrôlé par Qualisud.

Pour plus d’Informations sur le Haricot Tarbais Tradition

rendez-vous sur www.haricot-tarbais.com

la WEB TV du Haricot Tarbais : recettes en vidéo, évènements, …

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