Opéra

26 janvier 2015

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opera

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes Repos 12 h 12 Minutes

► 25 cl de café fort sucré

Pour la ganache au chocolat
► 90 g de chocolat noir
► 10 cl de crème liquide entière
► 20 g de miel d'acacia

Pour la crème au beurre au café
► 2 œufs
► 25 g d'eau
► 80 g de sucre
► ½ gousse de vanille
► 150 g de beurre pommade
► 10 g d'arôme de café

Pour le biscuit Joconde
► 3 blancs d'œufs
► 75 g de sucre semoule
► 175 g de poudre d'amandes
► 100 g de sucre glace
► 15 g de farine
► 25 g de beurre fondu

Pour le glaçage au chocolat
► 100 g de chocolat noir de couverture
► 2 cl d'huile de pépins de raisin

①• Pour la ganache au chocolat
– Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde) et porter la crème et le miel d'acacia à frémissement.
– Verser petit à petit la crème sur le chocolat (en 3 ou 4 fois) et bien mélanger. Filmer au contact et réserver à température ambiante pour que la ganache ne durcisse pas et soit facile à étaler.

②• Pour la crème au beurre au café
– Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers.
– Pendant ce temps, faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille, préalablement grattées à l'aide de la pointe d'un couteau, jusqu'à 118 °C.
– Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
– Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l'arôme de café.

③• Pour le biscuit Joconde
– Préchauffer le four à 170°C (th.5/6).
– Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
– Mélanger et tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
– Incorporer aux blancs en neige en évitant de casser le mélange et ajouter délicatement le beurre fondu.
– Étaler à la spatule une couche d'appareil à biscuit sur une plaque couverte d'une feuille de papier de cuisson et enfourner 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être juste ferme (il doit rester moelleux et un peu doré).

④• Pour le glaçage au chocolat
– Faire fondre le chocolat, ajouter l'huile, bien mélanger.
– Étaler le glaçage sur une feuille plastifiée (feuille guitare) et le laisser cristalliser environ 12 minutes au congélateur.
– Sur le glaçage, poser un cercle en inox rectangulaire puis y étaler une fine couche de crème au café. Dessus, poser une tranche de biscuit Joconde légèrement imbibée dans le café fort sucré. Étaler une couche de ganache puis à nouveau une tranche de biscuit imbibée, une couche de crème café et une dernière tranche de biscuit imbibée. Poser une feuille de papier de cuisson sur le gâteau et placer une nuit au réfrigérateur.

Retourner le gâteau, enlever la feuille guitare. Éliminer le chocolat qui dépasse et décercler. Servir bien frais.

Cercles Culinaires de France

Les loisirs culinaires ont le vent en poupe ! Depuis 1994, les Cercles Culinaires de France anticipent ce mouvement avec des cours de cuisine pour tous.

Mieux manger, partager et se cultiver … Cuisiner, c'est le bonheur ! Et c'est tout simple : il faut juste comprendre le "pourquoi" des choses et maîtriser quelques techniques de base, mais avec un vrai cuisinier pédagogue pour vous l'expliquer. Et puis, c'est sympa de se retrouver à plusieurs : on échange ses "trucs", on discute, on rit … et on repart chez soi avec tout un stock d'idées recettes et l'envie de les partager, au grand bonheur des amis et de la famille !

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En 1994, la Collective des Produits Laitiers a créé le Cercle Culinaire de Rennes pour transmettre son savoir culinaire auprès du grand public. Depuis 1997, des écoles hôtelières partenaires constituent le réseau Cercles Culinaires de France et dispensent dans leur ville, des cours de cuisine accessibles à tous. Aujourd'hui on compte 53 Cercles Culinaires sur l'ensemble du territoire.
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