Macaron au Kiwi de l’Adour

6 mars 2018

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

Un macaron gourmand croquant pour tous les fondus de Kiwi de l’Adour.

► 2 Kiwis de l'Adour IGP/Label Rouge

Pour les macarons
► 80 g de sucre glace
► 50 g de poudre d'amande
► 10 g de sucre
► 1 blanc d'œuf

Pour la confiture au Kiwi de l'Adour
► 2 Kiwi de l'Adour IGP/Label Rouge
► 180 g de sucre à confiture
► 5 cl d'Armagnac AOP

①• Préparation des macarons : Mixer le plus finement possible et ensemble la poudre d’amande et le sucre glace puis passer au tamis pour n’avoir aucun résidu. Battre le blanc en neige tout en incorporant lentement les 10gr de sucre. Mélanger à la marise le sucre glace et la poudre d’amande à l’œuf battu en neige. Mettre le mélange dans une poche à douille. Réaliser des ronds à l’aide de la poche à douille sur du papier sulfurisé lui-même déposé sur une plaque. Laisser « croûter » les ronds pendant une demi-heure à l’air libre. Faire cuire 10 minutes à 150°C (Th.5) porte du four entre-ouverte.

②• Préparation de la confiture de kiwi : dans une casserole, faire chauffer à feu doux les Kiwis de l’Adour IGP/Label rouge coupés en petits morceaux et le sucre. Mélanger régulièrement à la spatule. Laisser cuire une bonne demi-heure. En fin de cuisson rajouter l’Armagnac. Laisser refroidir, la confiture est prête.

③• Dressage : Prendre 2 chapeaux de macaron. Les tartiner de confiture de Kiwi de l’Adour IGP/Label Rouge. Découper une rondelle de kiwi afin de l’insérer entre les deux chapeaux.

Répéter l’opération.

Astuce : Ajouter du colorant vert pour des macarons plus mignons !

Kiwi de l’Adour (IGP) : le fleuron des kiwis de l'hiver au printemps

Au cœur du terroir
Au pied des Pyrénées, les producteurs de la vallée de l'Adour ont été les premiers à implanter en France la culture des kiwis, fruits issus d’une plante subtropicale originaire de Chine. D'une qualité exceptionnelle, les kiwis de l'Adour sont aujourd'hui les seuls à bénéficier d'un Label Rouge (depuis 1992) et d'une IGP (depuis 2009).

Répondant à un cahier des charges très strict, ils sont commercialisés de décembre à mai et s'imposent comme les plus fiers représentants de la variété Hayward : dodus, fermes, avec une chair d'un vert particulièrement intense, ils sont naturellement plus sucrés, fondants et juteux que les autres kiwis. Leur secret ? Une récolte tardive rendue possible par un climat océanique doux et tempéré, des sols limoneux, et un savoir-faire spécifique des producteurs de la zone géographique.

Pour le kiwi de l'Adour, l'IGP garantit :
• Un taux de sucre supérieur ou égal à 12 degrés BRIK à l’expédition
• Un taux de fermeté minimum au conditionnement
• Des fruits de catégories extra ou 1.

L'assurance d'un produit de qualité supérieure
Aucun autre kiwi français ne bénéficie des deux signes officiels de qualité IGP et Label rouge. Le premier est un label européen qui marque un ancrage territorial, tandis que le second, exclusivement français, désigne une qualité gustative supérieure.

Des qualités particulières
Le résultat : un fruit à l'équilibre parfait entre acidité et saveur sucrée, des arômes intenses et une richesse nutritionnelle hors pair, puisque le Kiwi de l’Adour contient de la vitamine C (80 mg/100 g soit la totalité de l'apport journalier recommandé*), des minéraux tels que le magnésium (17 mg/100 g), des fibres douces, du bêta-carotène et des antioxydants.
* Source : Directive européenne CEE 90 496.

Conseils pratiques
• Saison : décembre à mai.
• Achat : la peau doit être brun clair, pas trop fripée et souple aux pôles. La chair doit céder légèrement sous la pression, mais il faut éviter d'acheter le kiwi trop mou sous peine de perdre sa saveur acidulée.
• Conservation : environ 10 jours à température ambiante et 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Témoignage : Frédéric Marmande, producteur à Port-de-Lanne (40)
– En quoi le terroir de l'Adour est-il adapté à la culture des kiwis ?
Le climat y est océanique et tempéré, avec peu de gelées précoces et des gelées d'automne tardives. C'est ce qui nous permet de récolter les fruits très tard, à partir du 25 octobre officiellement, mais surtout en novembre dans les faits. Ils peuvent ainsi arriver à pleine maturité, qui plus est dans les meilleures conditions : les hivers ne sont pas trop froids mais suffisamment pour permettre aux plantes de se reposer, les chaleurs ne sont pas excessives en été, les vents ne sont pas violents et l'humidité est optimale. De plus, les sols, non calcaires, profonds et fertiles, sont idéaux pour le kiwi.

– Quelles sont les spécificités de production ?
Le fruit pousse sur des lianes que l'on domestique pour qu'elles ne dépassent pas deux mètres de long (elles pourraient en atteindre six !). On les attache sur des câbles eux-mêmes fixés sur des structures en forme de T. Pour la récolte, les fruits sont exclusivement ramassés à la main, avec délicatesse. Ils sont alors placés dans des paniers à fond amovible que l'on appelle « picking bags ». Ils sont ensuite stockés dans des frigos, où ils reposent pendant 24 à 72 heures, puis conditionnés avant d'être expédiés : on ne les fait jamais voyager en vrac pour éviter de les abîmer. Pendant tout le cycle de culture et de commercialisation, on est vraiment aux petits soins avec nos kiwis !

– Quelle est votre manière préférée de déguster le kiwi de l'Adour ?
À la coque, à la petite cuillère : c'est une bonne façon de profiter pleinement de ses qualités gustatives. Mais je ne dis pas non à un tartare de crabe, concombre, coriandre, piment, huile d'olive et citron vert !

Chiffres clés
• Potentiel de récolte de 20 900 Tonnes pour la zone IGP (Landes, Pyrénées Atlantiques, Gers) soit 25% de la production nationale de kiwis.
• 103 producteurs en IGP en 2013.

Pour plus d'Informations sur le Kiwi de l'Adour IGP
Rendez-vous sur
www.aop-igp.fr/Le_Kiwi_de_lAdour

www.qualitelandes.com/kiwi-de-adour