Le Fromage de Laguiole Fête les 50 ans de son AOC

 

 

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Place à la fête le 21 décembre 2011, pour le cinquantième anniversaire de l’AOC du fromage de Laguiole, un signe officiel de qualité qui rappelle combien l’histoire incertaine de son sauvetage réussi le rend unique.

 
Ses premières traces remontent à la plus haute Antiquité, sa production se développa au Moyen Âge sous l’impulsion des moines de l’abbaye d’Aubrac, puis fut assurée durant plusieurs siècles par les buronniers1. Mais le fromage de Laguiole a bien failli disparaître dans les années 1950, sous la pression des exigences économiques de l’époque. Il ne dut son sauvetage qu’à la ténacité d’un jeune producteur, André Valadier qui, refusant le naufrage de cette tradition fromagère multiséculaire, fédéra une trentaine de jeunes éleveurs de l’Aubrac au sein de la coopérative fromagère Jeune Montagne qu’il créa le 15 mars 1960.
Vingt et un mois plus tard, le 21 décembre 1961, un décret délivra aux agriculteurs de l’Aubrac le droit d’exploiter leurs produits en AOC, un signe officiel qui garantit des conditions de production très strictes et une qualité irréprochable.
 

Un demi-siècle plus tard, 76 producteurs contribuent à la fabrication du fromage de Laguiole AOC : 74 à travers la coopérative fromagère Jeune Montagne, et deux producteurs fermiers2. La rigueur de la démarche de production prouve que l’exclusivité de ce produit exige la qualité avant tout :
– le lait est produit dans une aire géographique réduite à 73 communes du plateau de l’Aubrac, à cheval sur les départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère ;
– le cheptel du Laguiole AOC est constitué de deux races de vaches particulièrement adaptées au climat et à l’altitude de la région : la simmental et l’aubrac, qui produisent un lait riche en taux protéique et équilibré en matière grasse ;
– la production moyenne de lait par vache est plafonnée à 6 000 litres par an ;
– etc.
 
De telles exigences de production alliées à des conditions de fabrication conformes aux méthodes traditionnelles autrefois en vigueur dans les burons donnent corps à un fromage de caractère à l’image de son pays d’origine, et aisément identifiable grâce à l’emblème du taureau qui marque chaque fourme. Le goût du fromage de Laguiole va ainsi de saveurs lactées, équilibrées et légèrement parfumées à des bouquets au tempérament plus affirmé, selon la durée d’affinage – quatre mois minimum. Cette palette étendue de saveurs lui permet d’accompagner divers moments festifs et conviviaux : en apéritif, dans des salades composées ou en fin de repas.
 
Le 21 décembre 2011, ce seront bien les valeurs d’authenticité et de qualité qui seront fêtées lors du cinquantième anniversaire de l’AOC du fromage de Laguiole, mais aussi celles de la ténacité et de l’attachement territorial à travers la remise de la Légion d’honneur par Jean-Charles Arnaud, président du comité national des produits laitiers au sein de l’INAO3, à André Valadier, qui élève toujours des vaches laitières dans son village de l’Aubrac qu’il n’a jamais quitté, et préside actuellement le Syndicat de défense et de promotion du fromage de Laguiole AOC. Le cinquantenaire de l’obtention de cette AOC témoigne également de la reconnaissance par les producteurs actuels d’un savoir-faire mis au point par les moines de l’Aubrac il y a près de dix siècles, savoir-faire à nouveau valorisé aujourd’hui à travers la réhabilitation de l’aligot de l’Aubrac, un plat traditionnel réalisé à base de tome fraîche de l’Aubrac, premier stade de fabrication du fromage de Laguiole AOC.


1 Salariés des grands propriétaires terriens, chargés de fabriquer le fromage. Il ne restait que 55 burons en activité en 1950 contre 300 en 1883.
2 François Maynier à la Borie-Haute (la.boriehaute.maynier@wanadoo.fr), et Benoît Fagegaltier à Brenac (www.laguiolefermier.fr.gd).
3 Institut national d’origine et de la qualité

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Carte d’identité du fromage de Laguiole AOC :

 

https://www.avosassiettes.fr/foto/laguiole.jpgCi‐dessus, fromage de Laguiole AOC Grand Aubrac

 

https://www.avosassiettes.fr/foto/fourme-laguiole.jpgL’emblème du taureau qui marque chaque fourme

‐ Fromage au lait entier de vache à pâte pressée et non cuite, se présentant sous une forme cylindrique pesant environ 46 kg appelée « fourme », d’un diamètre d’environ 40 cm et d’une hauteur de 42 cm
‐ Croûte de couleur blanchâtre et orangé clair devenant brun ambré en cours d’affinage
‐ Pâte de couleur jaune paille
‐ Extrait sec de 58 % minimum, gras/sec de 45 % minimum
‐ Lait produit dans la zone d’AOC qui regroupe 73 communes du plateau de l’Aubrac
‐ Alimentation des vaches (races simmental et aubrac) à base d’herbe pâturée et de foin (pâturage obligatoire en période estivale durant 120 jours minimum)
‐ Ensilage d’herbes et de maïs interdit
‐ Production moyenne de lait limitée à 6 000 litres par vache et par an
‐ Collecte du lait et fabrication du fromage tous les jours de l’année
‐ Travail en cuves : cuves adaptées au travail manuel des fromagers ; emprésurage, caillage ; brassage puis repos du caillé ; soutirage du petit lait et plaquage
‐ Pressage de la tome fraîche : manuel en toiles ; maturation durant 12 heures minimum
‐ Mise en moule : broyage, salage dans la masse, puis temps laissé à la prise du sel ; montage des fourmes en moules et pressage vertical
‐ Affinage en cave : frottage et retournement manuel des fourmes pendant 4 mois minimum et jusqu’à 18 mois – 8 mois d’affinage en moyenne

Crédits Photos : © Fromage de Laguiole AOC | Tous droits de reproduction réservés

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