La galette des rois Val de Rance x Benoit Castel

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 30 Minutes

À vos fourneaux pour tester la recette de Benoît Castel, revisitée dans une version accessible pour les addicts du « fait-maison » !

Pour la pâte feuilletée
► 250 g de farine
► 5 g de sel
► 40 g de beurre
► 125 g d’eau
► 150 g beurre de tourage

Pour la crème d’amande
► 50 g de beurre
► 50 g de sucre
► 50 g de poudre d’amande
► 1 œuf

①• Préparation de la pâte feuilletée
◊ Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir le beurre de tourage pour lui donner la forme d’un carré de 15cm de côté. Réserver au réfrigérateur.
◊ Chauffer dans une casserole le beurre jusqu'à ce qu’il prenne une légère coloration, et une odeur de noisette. Laisser tiédir.
◊ Préparer alors la détrempe en pétrissant à la main ou au robot muni du crochet la farine, le sel, le beurre noisette et l’eau. Dès que le mélange est homogène, déposer la pâte sur le plan de travail fariné et commencer à étaler pour obtenir une abaisse de 15cm sur 30cm.
◊ Placer le carré de beurre tourage au centre et replier les bords, souder avec ses mains pour bien enfermer le beurre de tourage.
◊ Donner le premier tour (premier pliage) : étaler le pâton dans un seul sens pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large, d’environ 5mm d’épaisseur. Puis plier en portefeuille. Laisser reposer deux heures au réfrigérateur.
◊ Donner encore 5 tours (donc 6 au total), en veillant à bien laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins deux heures entre chaque tour. Veiller également à bien étaler dans un seul sens à chaque tour, et à alterner le sens à chaque fois. Au bout des 6 tours la pâte feuilletée est prête.

②• Préparation de la crème d’amande
◊ Laisser ramollir le beurre à température ambiante, puis incorporer dans l’ordre, le sucre, l’œuf, et la poudre d’amande.

③• Montage de la galette des rois
◊ Étaler la pâte feuilletée en deux ronds de 22cm et 3mm d’épaisseur. Sur l’un d’entre eux, pocher la crème d’amande en un disque de 18cm de diamètre, bien centré.
◊ Sur les bords, avec un pinceau, badigeonner d’un peu d’eau pour aider la soudure.
◊ Déposer alors sur le dessus le deuxième disque. Appuyer sur la bordure pour souder. Laisser reposer au frais une heure. Puis dorer la galette, badigeonner le dessus d’un mélange d’œuf avec une pincée de sucre.
◊ Enfin dessiner un décor à l’aide de la pointe d’un couteau.

Réserver au frigo jusqu’à la cuisson à 180°C (Th.6), durant 30 minutes.

Le mot du chef…
« À celles et ceux que je n’aurai pas la chance d’accueillir dans mes pâtisseries, je souhaitais offrir une recette de Galette des Rois permettant de retrouver le goût originel de la tradition. Pour jouer l’accord jusqu’au bout, c’est le Cidre Doux Val de Rance, médaille d’or au Concours Général Agricole Paris 2017 et 2018, que je recommande à la maison. Avec ses arômes de pommes compotées et sa saveur moelleuse particulière, il permet une alliance parfaite entre la douceur de ma recette et l’intensité aromatique de la pomme. »
Benoît Castel – Chef-Pâtissier

L’ACCORD : LE CIDRE DOUX ENVIE DE… VAL DE RANCE
POUR TOUS LES PLAISIRS SUCRÉS & CHOCOLATÉS
Pour ouvrir à tous cette Expérience Cidronomique, le Chef Benoît Castel n’a pas hésité à revisiter sa recette de Galette des Rois en une version simplifiée pour permettre au plus grand nombre de la réaliser à la maison et de la marier aux saveurs douces amères de la pomme Coëtligné du Cidre Doux Envies De Val de Rance.

LA MAISON VAL DE RANCE & BENOIT CASTEL
COURONNENT L’ÉPIPHANIE DE GOURMANDISE

De la rencontre de la Maison Val de Rance avec le talentueux pâtissier Benoît Castel est née une envie : renouer avec la tradition pour retrouver le goût originel de l’accord Cidre et Galette des Rois à l’Epiphanie…

Unis par la volonté de cultiver durablement le goût, c’est autour d’un accord Cidre Bio Val de Rance et Galette des Rois saveur frangipane et notes d’amandes et vanille de Madagascar, que Benoît Castel et Alain Lepage, Maître de Chai de la Maison Val de Rance, ont imaginé une Expérience Cidronomique, telle une ode à la tradition bretonne.

C’est avec une méthode atypique de feuilletage inversé que Benoît Castel a choisi de travailler le beurre si cher aux Bretons, en l’utilisant pour y enfermer sa pâte feuilletée. Sublimée par ce travail, sa Galette se révèle en un savoureux feuilletage caramélisé, dont le croustillant renferme une crème d’amande aérienne, clin d’œil au pétillant, tout en légèreté, du Cidre Bio Val de Rance qu’il recommande pour un parfait accord de dégustation.

Pour savourer l’Expérience Cidronomique Val de Rance x Benoît Castel : Rendez-vous dès le 2 janvier dans toutes les boulangeries Benoît Castel à Paris
Le Chef et son équipe proposeront à la vente leur délicieuse Galette des Rois (27€ pour 6 pers. – 36€ pour 8 pers.), accompagnée du Cidre Biologique Val de Rance (8€ la bouteille de 75 cl), à emporter comme à savourer sur place…
Et quand sonnera l’heure du brunch, les gourmands pourront chaque week-end de janvier céder à la tentation des fines bulles Val de Rance, en accord avec les douceurs sucrées-salées de la formule

À propos de Val de Rance
Val de Rance est une marque de la coopérative cidricole « Les Celliers Associés » – PME de 202 salariés. Installée dans les Côtes d’Armor, dans la petite commune de Pleudihen-sur-Rance, la Coopérative transforme depuis 1953 les pommes à cidre de producteurs en cidre et jus de pomme, dont une partie est commercialisée depuis 65 ans sous la marque Val de Rance. Avec 426 producteurs œuvrant chaque jour avec passion et amour de la terre à l’élaboration de cidres authentiques et naturellement fruités, la marque Val de Rance repose sur un savoir-faire issu de la tradition et de l’innovation, dans une démarche de qualité totale et de transmission du patrimoine breton. Servie sur la plupart des tables de crêperies, la marque est distribuée sous différentes gammes en grande distribution, restauration et boulangeries-pâtisseries.

À propos de Benoît Castel
« LA PÂTISSERIE BOULANGERIE EST UNE HISTOIRE DE SAVOIR-FAIRE, DE MATIÈRES PREMIÈRES, D'HOMMES ET DE GOÛT», pour Benoît Castel.
Chez Benoît Castel, chaque produit, chaque ingrédient est sélectionné avec beaucoup de soin et d'amour. On retrouve chez lui le plaisir des bonnes choses à partager lorsqu’on prend le temps de s’attabler le long des tables de bois brut invitant au partage et à la gourmandise à chaque instant de la journée, notamment le week-end durant lequel est proposé un délicieux brunch de saison, servi à volonté.
Côté pâtisserie, Benoît Castel offre une gamme de pâtisseries toujours signées du petit biscuit distinctif symbolisant les règles de conduite et l'éthique de la maison : qualité des matières premières, pâtisserie sans colorant et totale transparence sur la fabrication.
Côté boulangerie, il remet à nos tables la miche de pain , façonnée par le temps, au levain naturel et artisanal, lui conférant toute son authenticité.
Côté épicerie, granola, confiture, biscuit… On retrouve toute une gamme de produits frais entièrement élaborés sur place dans le respect de l'éthique de la maison Benoît Castel.

Benoît Castel Ménilmontant : 150 rue de Ménilmontant Paris 20ème
Benoît Castel Sorbier : 11 rue Sorbier Paris 20ème
Benoît Castel JP Timbaud : 72 rue Jean-Pierre Timbaud Paris 11ème
Ouverture du mercredi au vendredi de 7h30 à 20h00 – Samedi de 8h à 20h et dimanche de 8h à 18h. Plus d’informations : Benoitcastel.com 

Val de Rance met en commun le savoir-faire
et les compétences de producteurs locaux passionnés
pour offrir un cidre naturellement fruité et authentique
www.valderance.com

© Les Celliers Associés/Val de Rance
Recette : © Benoît Castel | Visuel : © Guillaume CZERW
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