Île flottante à la Fraise de France, citron vert et crème légère à la violette, coulis de fraise de France et vanille de Bourbon

Une recette de Tabata Bonardi pour La Fraise de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes (avec l'Infusion)
Temps de Cuisson 10 Minutes

Pour la gelée de fraise de France et d’hibiscus
► 250 g de Ciflorettes
► 30 g de fleurs hibiscus séchées
► 50 cl d’eau
► 200 g de sucre
► 18 g de gélatine

Pour la ganache chocolat blanc et vanille et le gel de violette
► 150 g de chocolat blanc
► 50 g de crème épaisse
► 1 gousse de vanille Bourbon
► 10 cl d’alcool de violette
► 10 cl d’eau
► 50 g de sucre
► 5 g d’agar-agar (gélifiant naturel)

Pour la tuile aux amandes
► 500 g de jus d’orange
► 100 g de sucre semoule
► 35 g de beurre fondu
► 35 g de farine

Pour le sorbet fraise/verveine
► 200 g de Ciflorettes
► 50 g d’eau
► 4 branches de verveine fraiche

①• Pour la gelée de fraise de France et d’hibiscus, mettez à bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Faites infuser l’hibiscus pendant 30 minutes dans le sirop. Passez l’infusion et faites fondre la gélatine préalablement hydraté dedans.

②• Coupez les Ciflorettes en deux dans le sens de la hauteur et disposez-les à l’intérieur des emportes pièces carrés de 2cm x 2cm.

③• Serrez-bien les Ciflorettes et faites couler la gelée d’hibiscus par-dessus. Faites reposer au frais.

④• Pour la ganache chocolat blanc et vanille, montez la crème épaisse avec la vanille. Faites fondre le chocolat et incorporez à la crème.

⑤• Pour le gel de violette, faites bouillir l’eau avec le sucre et l’alcool de violette. Rajoutez l’agar-agar et faites bouillir pendant 1 minute. Réservez.

⑥• Pour la tuile aux amandes, versez le jus d’orange sur la farine et le sucre puis ajoutez le beurre fondu tiède. Étalez sur un papier de cuisson en faisant des carrés de 2cm x 2 cm et faites cuire au four à 180°C (th.6) pendant 8 minutes jusqu'à coloration.

⑦• Pour le sorbet fraise/verveine, faites infuser la verveine dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Mixez les Ciflorettes, ajoutez le sucre et l’infusion de verveine. Passer à la sorbetière. Réservez au congélateur.

⑧• Pour le dressage, mettez un peu de ganache de chocolat blanc au fond d’une assiette plate, démoulez deux cubes de gelée de Ciflorettes par assiette.

Rajoutez la tuile par-dessus de chaque carré et posez une quenelle de sorbet fraise/verveine.

Tabata Bonardi
D’origine brésilienne, elle intègre en 2003 l’Institut Paul Bocuse dont elle sort diplômée. Après un passage dans les cuisines de Ledoyen à Paris et Nicolas Le Bec.
En 2012, elle se lance dans l’aventure Top chef sur M6 au cours de laquelle elle obtient la quatrième place.
Depuis octobre dernier, Paul Bocuse et Jean Fleury lui ont confié les rênes de leur nouvel établissement, Marguerite Restaurant.

Signe particulier : Perfectionniste et attachante, il y a de la Ciflorette dans l’air !

AU CŒUR DES VARIÉTÉS
Au sein de l'AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée par les producteurs de nos régions pour garantir une palette de goûts, de formes et de couleurs et couvrir toute la saison des fraises de mars à novembre.

Les formes allongées comprennent :
• La Gariguette, la plus connue, qui arrive dès le mois de mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu'à mi-juin.
• La Ciflorette, créée plus récemment, disponible dès le mois de mars et jusqu'en juillet.
Cultivée dans le sud de la France, c'est la plus sucrée et la plus parfumée.

Quant aux rondes, au goût prononcé et à la forme généreuse, elles regroupent plusieurs variétés comme :
• La Charlotte, en forme de cœur, qui s'impose dès le mois de mars et court jusqu'en octobre.
D'un beau calibre, à la fois juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.
• Les fraises rondes (Mara des Bois, Darselect, Clery…) disponibles de mi-mars à mi-novembre rouge brique, fondante et exceptionnellement savoureuse.

Le saviez-vous ?
Une étude réalisée en 2012 et 2013, sur les préférences gustatives des jeunes enfants de 7 à 11 ans sur 5 variétés, révèle que la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte sont les variétés les plus appréciées avec des notes supérieures à la moyenne de 60% des enfants, elles sont suivies de la Darselect et la Clery qui font partie du groupe des fraises rondes. *
*Source : étude qualitative sur la fraise – infos Ctifl

3 ÉTAPES À SUIVRE POUR LES DÉGUSTER AVEC PLAISIR !
①• Apprendre à les choisir
Avec les variétés de chez nous, vous ne serez jamais déçus niveau goût car les producteurs sélectionnent les variétés pour leurs qualités gustatives. Choisissez-les très fraîches, bien fermes, colorées et parfumées ; la peau bien lisse brillante et sans tâches, la couleur doit être uniforme, collerette et pédoncule verts et réguliers. Sélectionnez une variété de saison en vous référent au calendrier de production :

Calendrier de production

②• Savoir les conserver
Les précieux micronutriments de la fraise sont fragiles : vitamine C et polyphénols se dégradent rapidement au contact de l’oxygène de l’air.
Pour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.

③• Réussir à les préparer
Les fraises sont fragiles et doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses nature, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.

L’AOPn fraise
Un mode de production raisonnée 550 producteurs français sont réunis au sein de l’Association d’Organisations de Producteurs nationale.
Les grandes zones de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est, la Bretagne, le Val-de-Loire et le Nord.
Leur mission : soutenir la production de fraises françaises et offrir aux consommateurs des variétés de qualité. L’AOPn fraise représente environ 45% de la production nationale soit un volume de 19 000 tonnes de fraises.

Les Fraises de chez Nous sont sur www.fraisesdefrance.fr

© Fraises de France | Recette : © Tabata Bonardi
Crédits Photos : © J-C Amiel / M. Leteuré / Matthieu Cellard / Fraises de France
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