Haricots Tarbais à l’Indienne aux Aubergines et Riz Basmati au Citron

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Proportions pour 4 à 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 2 Heures
Trempage 1 Nuit + 30 Minutes

 

  Pour les Aubergines  
► 2 aubergines (environ 650 g)
► 1 cuillère à soupe de gros sel
► Huile d'olive ou d'arachide
► Sel
 
Pour les Haricots Tarbais
► 300 g de Haricots Tarbais Label Rouge / IGP secs
► 400 g de pulpe de tomates
► 1 oignon
► 2 gousses d'ail
► 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
► 1 cuillère à soupe de fenugrec
► 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
► 1/2 cuillère à soupe de curry
► 1 cuillère à thé de piment moulu (Espelette)
► Sel
► Quelques brins de coriandre fraîche

Pour le Riz
► 280 g de riz Basmati
► 1 citron bio (pas traité)

1• Les Haricots Tarbais  
– Faire tremper les Haricots Tarbais une nuit (la veille) dans 2 fois et demie leur volume d'eau froide.  
– Jeter l'eau, le jour-même, verser les Haricots Tarbais dans une casserole, les recouvrir avec de l'eau renouvelée.  
– Blanchir les Haricots Tarbais en les laissant cuire à feu doux 50 minutes.  
– Ensuite les égoutter et les réserver dans un saladier.
 
2• Les Aubergines  
– Préparer les aubergines parallèlement aux Haricots Tarbais.
– Les laver, les couper à moitié dans le sens de la longueur, puis en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur afin d'obtenir des demi-lunes. (Couper à moitié les demi-lunes plus grandes.)
– Disposer les tranches d'aubergines dans un grand saladier, les recouvrir d'eau froide et y ajouter une cuillerée de gros sel.
– Laisser dégorger les aubergines minimum 30 minutes pour leur faire perdre l'amertume.  
– Au bout de ce temps, égoutter les aubergines en jetant l'eau et les éponger soigneusement avec un linge propre afin de les sécher.
– Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire frire les aubergines des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.  
– Les égoutter sur du papier absorbant, saler, remuer.

3• Les Haricots Tarbais à l'Indienne   
– Peler et dégermer les gousses d'ail, les hacher finement et les réserver dans un bol. Peler et ciseler l’oignon, l'ajouter à l'ail.
– Dans un faitout, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen, y ajouter le fenugrec et les grains de fenouil.  
– Dès qu'ils commencent à crépiter, ajouter l'ail et l'oignon ciselés, les faire revenir quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.  
– Ajouter la pulpe de tomates, le piment moulu et le curry.  
– Mélanger, puis ajouter les Haricots Tarbais et saler selon votre goût.  
– Couvrir le faitout et faire mijoter les haricots dans la sauce 20 minutes.  
– Au bout de ce temps, ajouter les tranches d'aubergines et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et les aubergines bien fondantes.  
– Ajouter de l'eau en cours de cuisson si la sauce devient trop épaisse.
 
4• Le Riz
– Cuire le riz à la vapeur, dans un autocuiseur.  
– Une fois cuit, y ajouter le zeste et le jus du citron, remuer rapidement et réserver au chaud.
 
 
LE + DE SILVIA
Saupoudrer les haricots et les aubergines avec de la coriandre fraîche et servir avec le riz.
Cette préparation se déguste tiède aussi bien que froide.
Le fenugrec et le curry se trouvent facilement dans les épiceries indiennes.

Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

L’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais   
entre savoir-faire d’exception et modernité

Aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre préserve en son écrin un joyau culinaire : le Haricot Tarbais. Ce haricot d’exception, cultivé selon le mode de production traditionnel, est connu et reconnu pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles. Or, il aurait sans doute disparu sans la volonté et le travail d’une douzaine d’agriculteurs qui ont fait le pari de réintroduire cette culture dans les années 1980.  
Afin de défendre leur savoir-faire, la qualité de leur produit et leur filière, ils décident en 1996 de créer l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour assurer la promotion et la défense du produit ainsi que de toute la filière. Sa vocation consiste également à porter, gérer et faire respecter par les adhérents les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).
 
Aujourd’hui, l’AIHT compte 69 membres dont 66 producteurs engagés dans la démarche Label Rouge et IGP qui cultivent 189 hectares répartis sur 36 cantons. Chaque année, ce sont environ  170 tonnes de Haricot Tarbais secs qui sont récoltées. Les autres membres sont des opérateurs de tri et de conditionnement dont l’atelier a été habilité par l’organisme certificateur Qualisud et qui s’engagent également à respecter les cahiers des charges Label Rouge et IGP. L’AIHT a été reconnue Organisme de Défense et de Gestion par l’INAO en juillet 2007. Afin de préserver et mettre en valeur le terroir, les traditions locales et le savoir-faire dont elle est le garant, elle assure :
 
– la mise à jour de la liste des opérateurs qu’elle transmet périodiquement à l’organisme de contrôle et à l’INAO ;
– les actions de valorisation et de protection du nom, du produit et du terroir ainsi que la connaissance statistique du secteur ;
– la mise en œuvre des décisions du comité national qui la concernent ;
– la bonne application du plan de contrôle prévu par Qualisud tout en étant un des interlocuteurs privilégiés de l’INAO, des pouvoirs publics et de Qualisud, (relations juridiques, financières, qualité) ;
– les actions nécessaires au développement de la filière Haricot Tarbais sur les aspects amont et aval (appui technique, promotion…).
 
L’ensemble des missions de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais est régulièrement contrôlé par Qualisud.

Pour plus d’Informations sur le Haricot Tarbais

rendez-vous sur www.haricot-tarbais.com

la WEB TV du Haricot Tarbais : recettes en vidéo, évènements, …

www.youtube.com/user/leharicottarbais

© Haricots Tarbais | Une Recette de Silvia Santucci | Crédit Photo : Silvia Santucci
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