Gâteaux de Celtiane coquillages sautés au gingembre et herbes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Une recette de Ludovic le Torc’h
Hôtel-restaurant La Pointe Cap Coz (Fouesnant)

Un plat terre & mer, à la saveur précise et aromatique et une touche finale ultra gourmande !

► 500 g de pommes de terre Celtiane
► 500 g de beurre clarifié
► 1,250 kg de palourdes (ou coques)
► 25 g de bigorneaux
► 3 échalotes
► Vin blanc
► 30 g de gingembre
► 5 cl de sauce brune
► 3 cl de vinaigre de vin rouge
► Mélange d’herbes (ciboulette, cerfeuil, estragon, persil plat, aneth)

①• Émincer les pommes de terre et les ranger dans un moule à tarte de 10 cm de diamètre en superposant les couches de lamelles fines, assaisonner de sel et poivre une couche sur deux.

②• Recouvrir de beurre clarifié et cuire au four à 140°C jusqu’à les confire.

③• Démouler ces « gâteaux » sur une grille pour enlever l’excédent de beurre.

④• Parallèlement, ouvrir les palourdes à la marinière et cuire les bigorneaux à l’eau bouillante, décortiquer le tout. Réaliser la salade d’herbes et l’assaisonner à la vinaigrette et échalotes ciselées.

⑤• Colorer la moitié des échalotes ciselées avec la brunoise de gingembre.

⑥• Au moment de servir : tiédir les gâteaux au four ; faire sauter les coquillages à la poêle et les condimenter avec le mélange échalotes-gingembre et déglacer à la sauce brune.

Poser le gâteau au centre d’une assiette creuse, répartir les coquillages autour et déposer le mélange d’herbes assaisonnées sur le gâteau.

Celtiane UNE HISTOIRE DE PASSIONS
Finesse de goût, éclat et fermeté, forme allongée, peau lisse, blanche et brillante, variété à chair ferme, sur les étals dès le début de l'été, tenue irréprochable à la cuisson, sa chair jaune pâle est une gourmandise naturelle ! Bon comportement en stress hydrique, cycle de production court = moins de risques sanitaires, adaptée à l’agriculture biologique, rendement optimum et homogène, labellisée « Demain la Terre » et « Zéro résidus de pesticides », Résistante à la gale commune, elle demande peu de phytos pour être jolie !

✓ Un bel aspect 12 mois sur 12.
✓ Un stockage au froid, sans matière active, pendant plusieurs mois.
✓ Une longue dormance.
✓ Ne sucre pas.
✓ Un rayonnement européen grâce au savoir-faire français.

Les différents terroirs de production de Celtiane : Bretagne, Picardie, Normandie, Champagne, Beauce et Pyrénées-Orientales.

Ludovic Le Torc’h
Toqué de la Pomme de Terre depuis 2003

« ELLE CONVIENT PARFAITEMENT POUR UNE CUISSON VAPEUR, RÔTIE ET AU FOUR. ELLE A UNE SAVEUR DOUCE ».
Originaire de Fouesnant, Ludovic est la troisième génération à travailler à l’Hôtel-Restaurant de la Pointe au Cap Coz. Il entre au lycée du Paraclet à Quimper en 1982. Lors de ses trois années d’études, il effectue ses stages auprès de Henri Gaonac’h au Galion à Concarneau et de Jacques Guillo à l’Auberge Grand’maison à Mur de Bretagne. Après avoir obtenu son diplôme, il part à Lyon pendant un an pour travailler aux côtés d’un ancien second de son père, Daniel Ancel, au Passage, restaurant étoilé.

En 1987, il revient aux sources, et prend à l’âge de 19 ans la direction des cuisines de l’hôtel familial. Pendant l’hiver, alors que l’hôtel est mis en sommeil, il continue d’apprendre et part travailler chez des confrères : Jacques Chibois, Alain Ducasse, Christian Constant, Alain Passard et Georges Blanc. Ces expériences lui permettent d’acquérir de nouvelles idées, de nouvelles techniques. En 2005, il rejoint l’association les Maîtres Cuisiniers de France.

Intronisé au sein de la Confrérie des Toqués de la pomme de terre en 2003, pour lui la pomme de terre reflète bien le terroir et les clients l’apprécient énormément.

La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre

La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Qui mieux que Germicopa, leader français de la création variétale de pomme de terre, pouvait rassembler autant de passionnés du tubercule.

Aujourd’hui, 52 chefs bretons forment la grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants à travers le monde, avant de (re)venir s’installer en terre bretonne, d’autres encore sont restés au pays… tous ont une relation particulière avec le tubercule. Souvenirs d’enfance liés à la récolte ou aux repas de famille, souvenirs des premières « corvées de pommes de terre », c’est un peu leur madeleine de Proust. Tous reconnaissent sa simplicité et son rôle majeur dans la tradition culinaire française…

Tous font preuve de créativité et d’ingéniosité pour mettre en valeur Princesse Amandine®, Blue Belle, Chérie, Dolwen®, Gwennie® et la Juliette.

Découvrez la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
www.confreriedestoques.fr

© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre/Celtiane
Une recette de Ludovic le Torc’h Hôtel-restaurant La Pointe Cap Coz (Fouesnant)
Crédits Photos : © Franck Schmitt/Hubert Moal/Bernard Galeron/Germicopa | Tous droits de reproduction réservés