Galette des rois salée fenouil, mandarine, fleur d’agastache ou anis

Une recette du chef Guillaume Sanchez pour Val de Rance

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 35 Minutes

Pâte feuilletée
► 180 g de farine T55
► 24 g de beurre noisette
► 70 g d’eau froide
► 4 g de sel
► 120 g de beurre de tourage (ou beurre sec)
► 1 Fleur d’agastache séchée (ou anis)

Confit de mandarine
► 5 g de gélatine
► 235 g de pulpe de mandarine
► 100 g de miel liquide
► 100 g de sucre semoule
► 10 g de pectine
► 425 g de segment de mandarine soit 6 mandarines

Crème amande fenouil
► 250 g de farine
► 150 g de beurre pommade
► 150 g de poudre d’amande
► 250 g de miel
► 30 g de sucre semoule
► 1 g de gingembre en poudre
► 150 g de fenouil confit
► 2 g de cardamome poudre
► 1 œuf

①• Pâte feuilletée
– Mélanger la farine avec l’eau, le sel et le beurre noisette fondu sans chercher à pétrir la pâte. Attention à ce que tout soit mélangé afin d’obtenir une pâte bien lisse. Réserver au froid pendant 12h.
– Mettre le beurre de tourage à l’état de pommade et y incorporer la fleur d’agastache séchée ou l’anis.
– Sortir la détrempe du réfrigérateur, étaler au rouleau un rectangle d’1 cm d’épaisseur, puis étaler à la spatule le beurre de tournage à l’agastache en faisant attention que l’épaisseur soit la même partout, puis replier la partie gauche au milieu du rectangle puis la partie droite à l’extrémité de la partie gauche afin d’obtenir un premier tour simple, réserver au froid pendant 30 minutes.

②• Confit de mandarine
– Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide.
– Faire tiédir la pulpe de mandarine avec le miel liquide, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition.
– Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et les segments de mandarine.
– Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

③• Crème amande fenouil
– Mélanger ensemble le beurre, le miel et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
– Y ajouter petit à petit l’œuf entier.
– Laisser tourner au batteur quelques minutes puis réserver au froid pendant 1 h.

④• Dressage
– Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, étaler la masse à 3 mm, laisser reposer quelques instants, puis détailler deux ronds de 24 cm.
– Les poser sur la plaque de cuisson , humidifier les bords de l’un des deux à l’aide d’un pinceau, étaler la crème d’amande fenouil à l’aide d’une palette en faisant bien attention de laisser 2 cm au bord sans crème, enfin disposer le confit de mandarine.
– Refermer votre galette avec le second disque de pâte feuilletée par-dessus, exercer une légère pression sur le bord de la galette sans trop marquer la pâte.
– Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6h.

Dorer aux œufs à l’aide d’un pinceau, puis cuire 35 minutes à 200°C (th.6-7).

Le saviez vous ?
La fleur d’agastache est une vivace des plus décoratives, dont le parfum prononcé attirera tout un petit monde volant dans votre jardin et dont les vertus aromatiques à la croisée des chemins entre anis, menthe et réglisse sublimeront des desserts, confitures et sauces.

La création du chef Guillaume Sanchez
Galette Fenouil, mandarine, fleur d'agastache
« Le fenouil, avec sa saveur anisée, donne une note tonique inattendue à cette galette salée !
Associé à l’herbe aromatique d’agastache, il se marie à merveille avec la douceur et la fraîcheur de la mandarine ».

Le bon accord du Maitre de Chai Val de Rance : un cidre brut Envies de « Grillades et salades ».
« Sa saveur est légèrement acidulée et il livre une douce note de fermentation.
Avec cet accord, la galette ne domine pas le goût du cidre, les deux dialoguent à merveille en bouche ».

À PROPOS DES CELLIERS ASSOCIÉS
Créée en 1953, la coopérative Cidricole les Celliers Associés, basée à Pleudihen-sur-Rance, regroupe 466 producteurs locaux. Avec deux sites de production (Pleudihen-sur-Rance et Condé-sur-Vire) où se répartissent les 100 salariés, la coopérative produit chaque année un volume de 245 000 hectolitres et génère un chiffre d’affaires annuel de 31 millions d’euros.

Val de Rance met en commun le savoir-faire
et les compétences de producteurs locaux passionnés
pour offrir un cidre naturellement fruité et authentique
www.valderance.com

© Val de Rance | Crédits Photos : © Amélie Roche / Les Celliers Associés / Val de Rance
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