Fricassée de rognons de génisse

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Proportions pour 4 Personnes Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

 

► 2 rognons de bœuf, dits de génisse, entiers et dégraissés
► 4 oignons doux
► 1 échalote
► 1 petite gousse d’ail
► ½ dosette d’encre de seiche*
► 600 g de champignons mélangés
► 1 poire
► 140 g de beurre
► 1 cuil. à café de sucre en poudre
► Sel, poivre du moulin
► Quelques brins de persil plat ou de cerfeuil, pour servir
* En vente en grande surface au rayon épices ou à proximité du rayon poissonnerie.

①• Peler les oignons et les émincer. Faire chauffer 60 g de beurre dans une casserole et faire fondre les oignons pendant 30 min sur feu doux, avec le sucre en poudre (ils doivent à peine caraméliser). Ajouter l’encre de seiche, mélanger puis mixer finement. Réserver.

②• Peler, dégermer et hacher finement l’ail. Peler et hacher l’échalote. Nettoyer les champignons et les couper si nécessaire. Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faire dorer les champignons pendant 5 min environ. Ajouter l’échalote et l’ail et poursuivre la cuisson 3 min. Saler et poivrer. Peler et découper la poire en morceaux puis la faire dorer dans 20 g de beurre.

③• Séparer les alvéoles des rognons. Les ébouillanter 3 min puis les égoutter soigneusement. Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et les faire colorer pendant 3 à 5 min suivant leur grosseur. Saler et poivrer.

④• Servir les rognons avec un peu de purée d’oignons, des morceaux de poire et des champignons.

Parsemer de cerfeuil ou de persil.

Produits Tripiers, Stars du quotidien !
Campagne de valorisation des Produits Tripiers en France, initiée par INTERBEV avec le soutien de FranceAgriMer et du Ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la forêt.

Bœuf, Veau, Agneau, Porc…
Ris, foie, langue, rognons, cœur…
Les Produits Tripiers sont les Stars du quotidien !

Tous les chefs vous le diront : en matière de cuisine, les Produits Tripiers ne se contentent jamais de faire de la figuration. Ce sont de vraies stars, des monstres sacrés…

Des vedettes, oui, mais abordables. Des « stars du quotidien » qui font preuve de beaucoup de caractère et ne réclament jamais de cachets extraordinaires. Des morceaux si simples à préparer et à cuisiner qu’ils confèrent du talent même aux cuisiniers du dimanche !

Confédération Nationale de la Triperie Française
La Confédération regroupe les professionnels de la triperie.
Des chefs livrent leurs recettes et ris de veau, rognons langues et tête n'auront plus de secret.
La liste des artisans tripiers est mise à disposition.

Pour plus d’informations sur les Produits Tripiers de France
rendez-vous sur
www.produitstripiers.com

© Confédération Nationale de la Triperie Française – CNTF
Crédit Photo : © INTERBEV / Produits Tripiers / Jean-Claude Amiel – Tous droits de reproduction réservés

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