Filet de bœuf en croûte aux trompettes de la mort

31 décembre 2019

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Crédit Photo : © Amélie Roche pour Brasseurs de France

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Élégante et généreuse, la bière de Noël est la complice inattendue des repas de fêtes de fin d’année. avec sa robe brillante et ambrée, allant de l’or à l’acajou, ce brassin, le plus souvent aux notes d’épices, d’agrumes et de caramel, apportera originalité et goût à tous les moments de rencontres occasionnés par les fêtes.

► 1,2 kg filet de bœuf
► 1 filet d’huile d’olive
► 160 g de trompettes de la mort
► 1 échalote
► 40 g de beurre
► Quelques brins de persil plat
► 2 cuillères à soupe de crème fraîche
► 40 g de noisettes concassés
► 350 g de pâte feuilletée
► Sel, poivre du moulin

POUR LA DORURE
► 1 jaune d’œuf
► 1 cuillère à soupe de lait

①• Dans une cocotte en fonte, faire dorer le filet de bœuf dans 1 filet d’huile d’olive et 15 g de beurre sur toutes les faces. Laisser refroidir. Saler et poivrer.

②• Nettoyer les champignons. Les rincer à l’eau. Laisser égoutter.
◊ Éplucher et émincer finement l’échalote. Ciseler le persil.

③• Faire fondre l’échalote émincée dans une poêle avec le beurre restant.
◊ Ajouter les champignons et faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient rendus toute leur eau. Ajouter la crème fraîche, une partie du persil et les noisettes concassées. Assaisonner selon votre goût et mélanger. Réserver.

④• Préchauffer le four à 240°C (Th.8).

⑤• Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail.
◊ Étaler au centre ⅓ des trompettes de la mort à la crème.
◊ Poser le filet de bœuf dessus. Déposer le reste de la farce aux champignons sur la viande.

⑥• Diluer le jaune d’œuf avec le lait. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les côtés de la pâte feuilletée. La rabattre pour envelopper entièrement le filet de bœuf. Souder les bords au jaune d’œuf.
◊ Retourner le filet bœuf de façon à mettre la pliure en dessous et le déposer sur une plaque allant au four.

⑦• Découper des motifs dans les chutes de pâte et les coller avec la dorure.
◊ Dorer la surface du filet de bœuf en croûte et enfourner pendant 8 à 10 minutes.

⑧• Baisser le four à 190°C (Th.6-7) et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes selon la cuisson voulue (environ 15 minutes/livre).

Laisser dans le four éteint ouvert pendant 10 minutes.

BIÈRE DE NOËL : UNE HISTOIRE
L’origine de la Bière de Noël date du XVIIème siècle.
Au mois de septembre, les brasseurs devaient laisser place à la nouvelle récolte d’orge et de houblon de l’année en cours et pour ce faire vider les réserves de l’année antérieure. Ils utilisaient alors ce reliquat pour créer un brassin plus riche en matières premières, prêt à être dégusté à la veille Noël.
La Bière de Noël ou plutôt les Bières de Noël s’inscrivirent alors dans le calendrier brassicole, une tradition était née. Elle était d’autant plus appréciée que les brasseurs avaient coutume d’offrir ce brassin de Noël à leur personnel ainsi qu’à leurs meilleurs clients.

BIÈRE & MER
Finesse, convivialité et festivité… On aime créer la surprise en apportant une touche d’originalité pour les fêtes de fin d’année en alliant Bière de Noël et produits de la mer. La bière relève la fraîcheur des produits de la mer, leur goût iodé et leur légèreté.
Poissons ou fruits de mer, crus ou en sauce, en entrée ou en plat, les associations ne manquent pas. On tente l’expérience et on fait voyager les invités au bord de l’océan avec des alliances qui magnifieront les subtilités iodées de nos plats.

Une recette : mille et une sensibilités
Même si la Bière de Noël a traversé les frontières, sa recette reste inchangée.
Pour un litre de bière, il faut : 150g de malt, 1 g de houblon, 1 cl de levure de l’eau pure et … tout le savoir faire du brasseur, qui s’approprie chaque étape de fabrication (maltage / brassage / fermentation / garde) et laisse sa créativité aromatique s’exprimer. Il n’est donc pas rare de trouver des touches de cannelle, orange, gingembre, miel, agrumes, etc.

La Bière de Noël est le résultat du mélange des meilleurs malts : les malts pâles, qui donnent la force, et les malts torréfiés qui confèrent bouche et couleur. À la fois forte et dense, elle est un peu plus énergétique et plus aromatique que les autres bières. Tirant en moyenne à 6% alc/vol, la Bière de Noël est légèrement sucrée, riche en goût et ronde en bouche.
La température de consommation recommandée d’une bière ambrée est entre 4° et 6°C.

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe.
Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image.
En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi.
La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.

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