Écrasé de Ratte du Touquet au panais à la truffe et queues de langoustine

3 décembre 2019

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Copyright © Pomme de terre La Ratte du Touquet

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Pour un dîner en toute intimité, sortez les petits plats et les grandes émotions.
Une recette pleine de raffinement. Le goût et la classe !

► 200 g de pommes de terre Ratte du Touquet
► 200 g de panais
► 10 queues de langoustines
► Un peu de truffe noire
► Quelques fleurs comestibles
► 1 cuil. à soupe de persil haché
► 1 cuil. à soupe d’oignon jaune haché
► ½ cuil. à café de Tabasco
► 1 cuil. à soupe de chapelure • 100 g de beurre mou
► 1 gousse d’ail hachée
► Jus de citron jaune
► Poivre
► Sel

①• PRÉCHAUFFEZ le four à 200°C (Th.6-7).

②• ÉPLUCHEZ les Ratte du Touquet et les panais. Détaillez-les en petits dés et faites-les cuire 25 min au cuit-vapeur. Gardez quelques dés de côté pour la décoration. Écrasez à la fourchette, ajoutez 50 g de beurre, salez et poivrez. Réservez au chaud.

③• COUPEZ en julienne les truffes noires.

④• PRÉPAREZ la marinade en mélangeant dans un bol 50 g de beurre avec le persil, l’oignon, l’ail, le jus de citron, la sauce Tabasco et la chapelure. Badigeonnez généreusement les queues de langoustines préalablement ouvertes dans le sens de la longueur et enfournez-les 5 min.

⑤• DRESSEZ l’écrasé de Ratte du Touquet et de panais à l’aide d’un emporte-pièce, posez au-dessus quelques dés ainsi que des lamelles de truffe.

DISPOSEZ à côté les queues de langoustines nappées de marinade chaude.

La pomme de terre Ratte du Touquet est la préférée des grands chefs et des gourmets. C’est une variété à chair ferme et à la peau fine qui se tient parfaitement à la cuisson.

Cultivée par seulement 7 agriculteurs autour du Touquet, elle est récoltée en septembre, on la trouve jusqu’en mai de chaque année chez les primeuristes sur les marchés et dans les moyennes et grandes surfaces au prix de 2,50€ /kg environ.
Retrouvez la Ratte du Touquet sur le blog des producteurs : www.larattedutouquet.com

Variété à chair ferme, la Ratte du Touquet convient particulièrement aux cuissons à la vapeur, à l'eau et rissolée. On peut la manger en robe de champs (cuite à la vapeur ou à l'eau, avec sa peau), la faire rissoler à la poêle entières, coupées en deux ou en morceaux dans un petit mélanger d'huile et de beurre, ou encore la préparer en salade ou en purée. Elle possède un petit goût de châtaigne et une peau très fine.

Petite star sur les tables des plus grands chefs et des plus gourmands gastronomes depuis une vingtaine d’années, la Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom. Capricieuse et délicate, sa culture réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Mais en dépit de ses exigences de princesse, son galbe ferme, ses formes féminines et sa peau fine ont su charmer six producteurs qui mettent leur plus grand soin à la choyer au quotidien.

Côté fourneaux, sa chair ferme et sa saveur de châtaigne ont séduit de nombreux chefs : de Joël Robuchon à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. A la fois légume de terroir, produit gastronomique et aliment de tous les jours, elle réconcilie petits et grands, adeptes de la cuisine familiale et partisans du minimalisme culinaire. Mais si, en 45 ans, elle a pu devenir la célébrité qu’on connaît, c’est aussi grâce à vous : gastronomes et gourmands qui la cuisinez et la dégustez depuis des années.

Aujourd’hui, même si les producteurs ont acquis un certain savoir-faire, il y a une chose dont nous sommes certains : nous n’aurons jamais fini de mieux faire. C’est pourquoi nous réfléchissons sans cesse à des pratiques de culture plus exigeantes et plus proches de l’environnement.

Avant de la cuisiner, brossez la Ratte du Touquet rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Son épiderme étant très fin, je vous recommande de la manger avec la peau. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame rentre sans rencontrer de résistance, c’est cuit.

10 minutes à la vapeur
Placez les Rattes dans un autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte du Touquet sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes.

25 minutes à l’eau
Placez les Rattes sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 20 à 25 minutes selon leur taille.

30 minutes à la poêle
Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle puis faites-y dorer de petites Rattes avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps à autre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.

15 minutes avec précuisson
Précuisez les Rattes à l’eau ou à la vapeur. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les Ratte du Touquet en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.

40 minutes au four
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Arrosez vos Rattes d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez-les pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

La Ratte du Touquet se cuit aussi en 6 minutes avec le sachet spécial micro-ondes.