Eclair à la coco, fruits exotiques

2 novembre 2014

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Repos 3 Heures Temps de Cuisson 40 Minutes

Pour la pâte à choux
► 25 cl d'eau
► 25 cl de lait entier
► 225 g de beurre demi-sel
► 15 g de sucre
► 275 g de farine
► 8 œufs + 1 jaune d'œuf
► 100 g de fruits exotiques (ananas, banane, fruit de la passion, mangue…)

Pour la ganache à la coco
► 200 g de chocolat blanc
► 40 cl de crème liquide entière
► 20 g de noix de coco râpée

Pour la pâte à choux
①• Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

②• Dans une casserole, réunir l'eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les œufs un à un en mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier.

③• Disposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse et former des boudins d'environ 11 cm de long, les dorer au jaune d' œuf à l'aide d'un pinceau. Enfourner sur une plaque du four couverte de papier de cuisson et cuire 20 minutes. Laisser reposer sur une grille.

Pour la ganache à la coco
①• Hacher le chocolat blanc, le déposer dans un saladier. Faire fondre au bain-marie.

②• Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition avec la noix de coco râpée. Verser peu à peu le mélange sur le chocolat blanc. Verser l'autre moitié de crème froide. Laisser reposer (environ 1 heure). Filmer puis disposer 2 heures minimum au réfrigérateur.

③• Laver, éplucher et couper les fruits exotiques en petits dés.

④• Monter la ganache au batteur comme une crème chantilly.

⑤• Couper les éclairs en deux, les garnir de ganache, puis disposer harmonieusement les fruits. Couvrir des chapeaux.

B.A.BA DU CHEF
– Non sucrée, la pâte à choux est une base utilisée dans multiples recettes sucrées ou salées (éclairs, paris-brest, gougères… ).
– Pour ne pas qu'ils retombent, s'assurer que les choux sont bien cuits avant de les sortir du four.

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