Bouquet garni de Saint-Jacques

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 5 Minutes

Une recette de Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste à Paris 7ème

► 16 pièces de noix de Saint-Jacques
► 8 longs verts de poireaux
► 8 branches de thym
► 8 feuilles de laurier
► 1 citron vert
► 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
► 1 pièce d’échalote

①• Enlever la peau du vert avec un couteau et réaliser des petits dés. Éplucher l’échalote et la tailler finement. Mettre l’ensemble dans un bol, ajouter un peu de sel et bien mélanger.

②• Assaisonner les noix de coquilles Saint-Jacques et les disposer par quatre dans 2 feuilles de poireaux, avec 2 feuilles de laurier et 2 brins de thym. Ficeler pour former le bouquet garni.

③• Faire chauffer un couscoussier et mettre les bouquets garnis de saint jacques environ 4 à 5 minutes.

④• Ensuite, enlever les saint jacques du bouquet garni et arroser de la sauce à l’huile d’olive.

À déguster avec un cidre de Dégustation Loïc Raison bien frais.

Gaël, le chef
Vous le connaissez surement déjà ! Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste, est non seulement une référence dans son domaine, mais surtout : un grand amateur de cidre ! Breton au caractère bien trempé, nous partageons beaucoup. Autant dire que je n’ai pas eu à transpirer beaucoup pour le convaincre de ma démarche d’élever le cidre au rang de la dégustation.

Chef du Magazine Elle à Table, formé auprès de Paul Bocuse, Chef de son propre restaurant étoilé l’Auguste… Il aime surprendre avec sa cuisine iodée et des alliances terre & mer en mettant le produit au cœur de l’assiette.

MA DÉGUSTATION INÉDITE
Vous commencez à le savoir, un Sistronome est avant tout un passionné du goût. C’est pourquoi j’ai chargé William de créer des cidres avec des bouquets aromatiques plus riches et plus complexes, pour régaler nos Sistronomes.

LE MOT DE WILLIAM
« Grand amateur de whisky, j’ai développé un procédé de fermentation unique grâce à des levures utilisées dans les spiritueux. Résultat : un cidre complexe titrant à 6° d’alcool dévoilant des notes d’alcools supérieurs.. »

LE MOT DE GAËL :
« Un cidre noble et élégant. Son équilibre parfait et sa rondeur se marieront à la perfection avec des plats de viande blanche ou des produits de la mer. »

LE CIDRE DE DÉGUSTATION
ŒIL : Une belle robe ambrée avec un col de mousse généreux
NEZ : Des notes d’alcools supérieurs
BOUCHE : Des saveurs intenses de pommes douce-amères révélant des notes de pommes façon Tatin.

À propos de Loïc Raison
Cela fait neuf décennies que, sur son unique et historique site de Domagné, Loïc Raison réceptionne les pommes et les transforme en cidre. En 1923, la cidrerie utilisait seulement 200 tonnes de fruits par an. Aujourd’hui à Domagné, ce sont 35 000 tonnes de pommes qui sont utilisées pour la production du cidre Loïc Raison. Afin de préserver la qualité de ses cidres, Loïc Raison sélectionne rigoureusement les vergers. Les pommes à cidre sont récoltées à maturité et sélectionnées pour n’en garder que les meilleures. Loïc Raison, filiale du groupe Agrial, emploie en moyenne 149 salariés, pour un chiffre d’affaires de 70 M€ et plus de 850 000 litres de cidres produit par an.

www.loicraison.fr

© Loïc Raison | Crédits Photos : © Jean-Claude Amiel / Loïc Raison
Recette : © Gaël Orieux | Tous droits de reproduction réservés